Alimente Funcționale

Alimentele fortifiate se obţin prin suplimentarea cu compuşi biologic activi a unor produse sărace sau lipsite în astfel de substanţe nutritive. Scopul operaţiei este asigurarea unei protecţii maxime a organismului şi necesită o asociere nutriţională sinergică şi fiziologic adaptată.

Introducerea unor nutrienţi în alimente constituie o cale eficientă de prevenire a dezechilibrelor alimentare datorate unor stări carenţiale şi de asigurare a unei stări de sănătate optime (Segal B., Segal R., 1987).

Realizarea produselor fortifiate trebuie să aibă în vedere următoarele aspecte:

- oportunitatea operaţiei din punct de vedere ştiinţific

- alegerea celor mai potrivite alimente (alimente vectoare) care trebuie suplimentate pentru ca eficienţa operaţiei să fie maximă

- folosirea unor surse eficiente şi stabile de compuşi biologic activi

- fortifierea să nu influenţeze mult preţul produselor

- fortifierea să nu determine modificări ale caracteristicilor senzoriale

Fortifierea alimentelor de bază se practică în numeroase ţări, fie în baza unor norme legale adoptate la nivel naţional, fie opţional, de către producători. Recomandările OMS în acest sens sunt menţionate în tabelul 1.

Substanţele nutritive cu care se realizează fortifierea sunt proteinele, aminoacizii, vitaminele, sărurile minerale. Dată fiind larga utilizare în alimentaţie, alimentele vectoare cele obişnuite sunt cerealele şi derivatele lor.

Alimentele vectoare de fortifiere trebuie să se refere la produsele consumate de întreaga colectivitate, să fie stabile şi să nu se piardă prin aplicarea anumitor practici culinare. În scopul realizării ultimului deziderat se impune necesitatea unui program educativ pentru populaţie.

Mecanismul de fortifiere trebuie să ţină cont de compoziţia chimică a fiecărui aliment în parte deoarece:

- acidul fitic prezent în unele alimente în mod natural poate lega substanţele minerale adăugate

- cuprul distruge vitamina C

- tiamina este instabilă la pH neutru sau alcalin

Unele substanţe nutritive adăugate pot determina modificări ale caracteristicilor senzoriale:

- sărurile solubile de fier conferă gust astringent sau o culoare dezagreabilă produselor

- sărurile insolubile de calciu sau magneziu modifică aspectul şi culoarea produselor lichide

Depozitarea alimentelor poate influenţa nivelul nutrienţilor adăugaţi, în funcţie de produs, de durata şi condiţiile de depozitare.

Fortifierea trbuie realizată în mod juicios, deoarece adaosuri excesive de nutrienţi pot crea la anumite persoane tulburări majore:

- un nivel prea mare de fier în pâine sau făină poate mări incidenţa cazurilor de hemocromatoză, a afecţiunilor hepatice, inclusiv ciroză

- absorbţia masivă de proteine poate determina o balanţă negativă a calciului

- hipervitaminoza A determină pigmentarea anormală a pielii, fragilitatea scheletului

- hipervitaminoza D conduce la hipercalcemie, anorexie şi întârziere mintală în cazuri extreme

- vitaminele C, E şi -carotenul sunt agenţi redox a căror acţiune, în funcţie de concentraţie, se poate inversa

Produse cerealiere

Fortifierea produselor cerealiere - produse de bază în alimentaţia umană - se face cu proteine, vitamine B1, B2, PP, acid folic, săruri minerale: Fe, Ca, Mg.

Făina

Suplimentarea aminoacizilor în făina de grâu are drept scop compensarea deficitului în lizină - primul aminoacid limitant al proteinelor din cereale - şi uneori în treonină şi triptofan.

Tehnologia de suplimentare constă în introducerea lizinei în făină cu ajutorul unor dozatoare speciale, care realizează în acelaşi timp o amestecare perfectă a componentelor.

Investigaţiile efectuate pe animale şi oameni au demonstrat că fortifierea făinii cu lizină determină o importantă accelerare a creşterii şi o îmbunătăţire a retenţiei azotului la copii şi adulţi.

Suplimentarea micronutrienţilor - vitamine şi minerale - în făina de grâu

În stare naturală grâul reprezintă o sursă importantă de vitamine B1, B2, niacină, piridoxină, vitamina E, Fe, Zn. Datorită faptului că majoritatea micronutrienţilor se găsesc în straturile exterioare ale bobului, acestea se pierd în mare măsură în timpul procesului de măcinare (pierderile fiind proporţionale cu gradul de extracţie al făinii).

În numeroase ţări făina de grâu este fortifiată prin adăugarea vitaminelor B1, B2, PP şi Fe. În unele ţări se adaugă Ca şi acid folic. Se pot suplimenta şi vitaminele A şi D. În general cantităţile de vitamină B1, niacină şi Fe adăugate în făină sunt proporţionale cu cantităţile pierdute prin măcinare. Pentru vitamina B2 cantităţile adăugate în făină sunt mai mari decât pierderile provocate prin măcinare.

Fortifierea făinii se face cu un premix compus din microelemente, care se introduce într-un dozator volumetric amplasat aproape de sfârşitul procesului de măcinare. Cantitatea de premix introdusă în făină poate fi modificată prin reglarea turaţiei motorului.