Analiza Senzorială

Răspunsul senzorial si alegerea alimentară

- Alegerea alimentului este influentată în primul rand de variatii în compozitia chimică a produsului alimentar;

Între ce limite aceasta compozitie influentează alegerea -

- Există legături cu atribute senzoriale particulare, iar răspunsul senzorial fată de anumite gusturi de bază a fost studiat

- Măsurarea preferintelor respectiv a concentratiei anumitor componente de gust se limitează de fapt la valorile pe care consumatorul le preferă să le găsească în alimente

- Sensibilitatea gustativă reprezintă măsura concentraţiei minime dintr-o substanţă pe care o persoană o poate detecta sau recunoaşte. Alimentul reprezintă un complex de stimuli senzoriali.

Acceptarea alimentelor si evaluarea senzorială

Alegerea alimentelor reprezintă în termeni generali o selecţie a alimentelor pentru consum ce cuprinde în plus o întreagă gamă de factori faţă de acceptibilitate.

Acceptabilitatea reprezintă reacţia unui individ faţă de un anumit produs într-un anumit moment. În context senzorial acest lucru înseamnă cât de mult îi place sau îi displace individului respectiv un produs sau dacă individul respectă un produs faţă de un altul în aceeaşi clasă.

Caracteristicile senzoriale si acceptabilitatea produselor

PRODUS ALIMENTAR – RECEPTORI - MESAJE

- Semnalele sunt transmise pe cale nervoasă la creier care le modifică, le sortează, le clasifică şi interpretează informaţiile pentru a le putea judeca.

- Informaţiile anterioare permit creierului să decripteze mesaje noi primte iar în cazul în care un produs alimentar nu a mai fost consumat consumatorul devine mai atent toate simţurile fiind în alertă.

- Când produsul este familiar el va fi consumat prin relaţia conştient-subconstient.

- Percepţia senzaţiilor se va face cu ajutorul analizorilor. Sistemul complex şi unitar care are rolul de a recepţiona, transmite şi interpreta mesaje primite din mediul exterior sau interior poartă denumirea de analizor.

Tipuri de analizatori:

1. Analizatorul gustativ

2. Analizatorul olfactiv

3. Analizatorul tactil

4. Analizatorul optic

5. Analizatorul acustic

Aspectul unui produs (culoare, mărime, formă, textură) vor fi evaluate cu analizorul optic.

Alţi factori cum ar fi aroma, textura devin importanţi într-o etapă următoare a analizei optice.

Mirosul este cel care intră ulterior văzului în contact cu al doilea analizator olfactiv. Acest analizator ajunge la stabilirea: gradului de prospeţime a produsului alimentar; a mirosurilor neplăcute ce se pot dezvolta datorită unei depozitări necorespunzătoare;

Analizatorul acustic poate indica gradul de prospeţime (ex. pâine), textură (biscuiţi) şi calitatea (vinul).

Analizatorul tactil identifică o serie de caracteristici mecanici cum ar fi reacţia produsului la stres (pâine), forma geometrică a produsului (aranjarea particulelor, mărimea) şi alte senzaţii generate de umiditate, conţinut de grăsime (MOUTH FEEL).

Analizatorul gustativ este analizator chimic de contact chimoreceptor care împreună cu cel olfactiv emite semnale pentru judecarea caracteristicilor produsului. Caracteristicile speciale ale analizatorilor sunt: nu reacţionează decât dacă intră în contact (gustul, mirosul tactil); intră în acţiune în cazul în care excitantul acţionează la diatanţă (auzul şi mirosul).

Psihologia generală a analizei senzoriale

FIZIOLOGIA SISTEMULUI NERVOS ÎN ANALIZA SENZORIALĂ

Sistemul nervos este cuprins din:

- sistemul nervos central (SNC) situat în cutia craniană şi în canalul rahidian al coloanei vertebrale;

- sistemul nervos periferic (SNP) situat în afara acestor cavităţi protejate.

ORGANIZAREA SISTEMULUI NERVOS

- SISTEMUL NERVOS PERIFERIC

− este interfaţa dintre mediul înconjurător şi sistemul nervos central

− include:

componenta senzorială

− reprezentată de:

- receptorii senzoriali

- neuronii primari aferenţi din - ggl. rădăcinii dorsale

- ggl. cranieni

− rol - detectează evenimentele din mediu

componenta motorie

− reprezentată de:

- neuronii motori somatici localizaţi în măduva spinării

- neuronii vegetativi localizaţi în trunchiul cerebral

− rol - generează mişcări sau secreţii glandulare

- SISTEMUL NERVOS CENTRAL (SNC)

− funcţii: - primeşte şi procesează informaţiile din mediu

- organizează răspunsuri reflexe şi comportamentale

- planifică şi execută mişcările voluntare

- sediul funcţiilor înalt cognitive, vorbirii, gândirii, memoriei

− compus din:

măduva spinării - organizare segmentară, metamerică

- conectată cu rec. şi ef. prin nervii spinali

creier - subdivizat în 5 reg. - mielencefal (bulb)

- metencefal (punte, cerebel)

- mezencefal

- diencefal (talamus, hipotalamus)

- telencefal

(ggl. baz., cortex cerebral)

FUNCŢIILE GENERALE ALE SISTEMULUI NERVOS

- DETECŢIA SENZORIALĂ

- procesul prin care neuronii traduc diverse forme de energie în semnale neuronale

- PROCESAREA INFORMAŢIILOR

- transmisia informaţiei în reţeaua neuronală

- transf. semnalelor prin combinarea acestora cu alte semnale = integrare neuronală

- stocarea informaţiei = memoria

- utilizarea informaţiei senzoriale pentru percepţie

- procesele de gândire

- învăţarea

- planificarea şi implementarea comenzilor motorii

- emoţiile

- COMPORTAMENTUL

- totalitatea răspunsurilor organismului faţă de mediul său

- poate fi: - un act intern (cunoaşterea)

- un act motor (motilitatea sau răspunsul SNV)

COMPONENTELE CELULARE ALE SISTEMULUI NERVOS

- NEURONII

- celulele înalt diferenţiate, excitabile

- nu au capacitate de diviziune

- rol în: - recepţionarea

- generarea impulsului nervos

- transmiterea

- CELULELE GLIALE

- rol: - trofic

- de susţinere pentru neuroni

- de protecţie

NEURONUL

- DEFINIŢIE

- este unitatea celulară structurală şi funcţională a sistemului nervos