Analiza senzorială

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Structura cursului

Introducere - 1 subiect

Fiziologia simturilor

Conditiile ce trebuie indeplinite de degustatori si salile de analiza senzoriala – 1 subiect

Metodele utilizate in analiza senzoriala – 1 subiect

Examen: saptamana 14, Marti

1 subiect de dictionar: definirea a 3 termeni

1 subiect I parte

1 subiect partea a III-a

1 subiect partea IV

1 subiect laborator (s-a analizat produsul “x” la temperatura “y”, cu metoda “z”)

DICTIONAR

MOUTHFEEL : senzatie fizica sau tactila perceputa in gura in timpul si dupa ingestia produsului alimentar (astringenta, densitate, vascozitate, fluiditate, continut de CO2, senzatie de caldura)

astringent ---> face gura punga

SAVOARE (FLAVOUR) : impresia totala creata de catre toate atributele senzoriale in timpul degustarii. Savoarea include mai multe componente: miros, gust, aroma, mounthfeel si aftertaste

AFTERTASTE : impresia ce persista sau ramane in cavitatea bucala intre 30-60 secunde dupa ce produsul a fost inghitit. Include caracteristici de gust, aroma si mounthfeel.

OFF-FLAVOUR : prezenta unor compusi de obicei asociati cu derivati din procesul de obtinere sau deteriorari care pot sa apara in procesul de pastrare.

EVALUAREA SENZORIALA - Presupune identificarea si recunoasterea de catre persoane antrenate a unor caracteristici ale materiilor prime sau a produselor finite.

Mecanismul - Mesajul senzorial transmis de produs este preluat si in urma unui mecanism de filtrare a informatiilor sunt inlaturate datele care furnizeaza informatii relevante despre produs. Cele utile sunt preluate de memoria senzoriala, acestea la randul lor sunt impartite in informatii destinate memoriei pe timp scurt si informatii destinate memoriei pe termen lung.

De obicei se folosesc pentru evaluare, in mod uzual scari de punctaj care se incadreaza produsul in diferite clase de calitate.

Fondatoarea acestei stiinte este Rosse Marie Pangborn (1932 – 1990). A fost un cercetator care a pus bazele analizei senzoriale desfasuransu-si activitatea la universitatea Davis din California.

Perceptia senzoriala

Indiferent de stimuli prezinta o interactiune intre mesaje fizice (rugozitatea, granulozitatea) si mesaje chimice (generat de miros, aroma, miros).

In 1979 Pfenninger a incercat sa inlocuiasca termenul senzorial cu organoleptic. A adus argumente ca senzorial ar insemna subiectivism, dar a fost combatut termenul organoleptic ca fiind de obicei utilizat in conditiile respectarii unor reguli sau in cazul efectuarii analizei de catre specialisti.

Placerea creata de produsele alimentare poate fi compusa din aspectul calitativ conferit de prezenta sau absenta unor componente, aspectul cantitativ creat de intensitatea componentelor respective si include si un al 3-lea aspect, care nu trebuie conectat cu analiza senzoriala: afectiv generat de amintiri, preferinta pentru anumite produse.

Fiecare individ are un anumit tip de raspuns senzorial fata de produse dar mecanismul de percepere a informatiei, prelucrarea si luarea deciziei este acelasi.

Astfel stimulul chimic de ex. actioneaza asupra receptorilor, in acel moment are loc alocarea atentiei. In etapa urmatoare se realizeaza o comparatie in memoria interna, se integreaza informatia si se ia decizia.

Factorii care influenteaza evaluarea senzoriala

- Procedura experimentala efectiva

- Include modalitati de analiza, grad de dificultate pentru evaluari

- Formatul raspunsului

- ordinea mostrelor

- Starea fiziologica (raceala, criza de fiere)

- Gradul de invatare

- Experienta

- Ceea ce se asteapta de la evaluator

Locul analizei senzoriale in ansamblul calitatii produsului se afla in centrul atentiei consumatorului.

Alegerea produsului este in majoritatea cazurilor facuta pe criterii de aspect, culoare, limpiditate s.a.

Orice consumator care are o educatie alimentara va tine cont in primul rand de inocuitatea produsului si cat de sigur este acesta pentru consum.

Trebuie luat in considerare si aspectul nutritiv al produsului legat de compozitia chimica, microbiologica (bacterii bifidus) si la valoarea energetica a produsului.

Dupa evaluarea acestor 2 componente trebuie facuta si evaluarea calitatii senzoriale si nu in ultimul rand aspectul confortului inclus in notiunea de calitate.

Acesta presupune o utilizare usoara cu posibilitatea consumului in etape.

In procesul de consum – comercializare – productie trebuie sa existe o stransa legatura intre cele trei verigi, care sa asigure in cazul producatorului o serie de metode si masuri pentru asigurarea calitatii si sa existe specificatii si limite de toleranta pentru consumatori.

Directiile si finalizarea produselor cu finalitate in aspect senzorial, presupun intelegerea nevoilor si a dorintelor, dezvoltarea si modificarea produselor, optimizarea sinergiilor senzoriale si studiul pietii.