Analiza senzorială

Curs
7/10 (6 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 12 în total
Cuvinte : 5836
Mărime: 48.75KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Structura cursului

Introducere - 1 subiect

Fiziologia simturilor

Conditiile ce trebuie indeplinite de degustatori si salile de analiza senzoriala – 1 subiect

Metodele utilizate in analiza senzoriala – 1 subiect

Examen: saptamana 14, Marti

1 subiect de dictionar: definirea a 3 termeni

1 subiect I parte

1 subiect partea a III-a

1 subiect partea IV

1 subiect laborator (s-a analizat produsul “x” la temperatura “y”, cu metoda “z”)

DICTIONAR

MOUTHFEEL : senzatie fizica sau tactila perceputa in gura in timpul si dupa ingestia produsului alimentar (astringenta, densitate, vascozitate, fluiditate, continut de CO2, senzatie de caldura)

astringent ---> face gura punga

SAVOARE (FLAVOUR) : impresia totala creata de catre toate atributele senzoriale in timpul degustarii. Savoarea include mai multe componente: miros, gust, aroma, mounthfeel si aftertaste

AFTERTASTE : impresia ce persista sau ramane in cavitatea bucala intre 30-60 secunde dupa ce produsul a fost inghitit. Include caracteristici de gust, aroma si mounthfeel.

OFF-FLAVOUR : prezenta unor compusi de obicei asociati cu derivati din procesul de obtinere sau deteriorari care pot sa apara in procesul de pastrare.

EVALUAREA SENZORIALA - Presupune identificarea si recunoasterea de catre persoane antrenate a unor caracteristici ale materiilor prime sau a produselor finite.

Mecanismul - Mesajul senzorial transmis de produs este preluat si in urma unui mecanism de filtrare a informatiilor sunt inlaturate datele care furnizeaza informatii relevante despre produs. Cele utile sunt preluate de memoria senzoriala, acestea la randul lor sunt impartite in informatii destinate memoriei pe timp scurt si informatii destinate memoriei pe termen lung.

De obicei se folosesc pentru evaluare, in mod uzual scari de punctaj care se incadreaza produsul in diferite clase de calitate.

Fondatoarea acestei stiinte este Rosse Marie Pangborn (1932 – 1990). A fost un cercetator care a pus bazele analizei senzoriale desfasuransu-si activitatea la universitatea Davis din California.

Perceptia senzoriala

Indiferent de stimuli prezinta o interactiune intre mesaje fizice (rugozitatea, granulozitatea) si mesaje chimice (generat de miros, aroma, miros).

In 1979 Pfenninger a incercat sa inlocuiasca termenul senzorial cu organoleptic. A adus argumente ca senzorial ar insemna subiectivism, dar a fost combatut termenul organoleptic ca fiind de obicei utilizat in conditiile respectarii unor reguli sau in cazul efectuarii analizei de catre specialisti.

Placerea creata de produsele alimentare poate fi compusa din aspectul calitativ conferit de prezenta sau absenta unor componente, aspectul cantitativ creat de intensitatea componentelor respective si include si un al 3-lea aspect, care nu trebuie conectat cu analiza senzoriala: afectiv generat de amintiri, preferinta pentru anumite produse.

Fiecare individ are un anumit tip de raspuns senzorial fata de produse dar mecanismul de percepere a informatiei, prelucrarea si luarea deciziei este acelasi.

Astfel stimulul chimic de ex. actioneaza asupra receptorilor, in acel moment are loc alocarea atentiei. In etapa urmatoare se realizeaza o comparatie in memoria interna, se integreaza informatia si se ia decizia.

Factorii care influenteaza evaluarea senzoriala

- Procedura experimentala efectiva

- Include modalitati de analiza, grad de dificultate pentru evaluari

- Formatul raspunsului

- ordinea mostrelor

- Starea fiziologica (raceala, criza de fiere)

- Gradul de invatare

- Experienta

- Ceea ce se asteapta de la evaluator

Locul analizei senzoriale in ansamblul calitatii produsului se afla in centrul atentiei consumatorului.

Alegerea produsului este in majoritatea cazurilor facuta pe criterii de aspect, culoare, limpiditate s.a.

Orice consumator care are o educatie alimentara va tine cont in primul rand de inocuitatea produsului si cat de sigur este acesta pentru consum.

Trebuie luat in considerare si aspectul nutritiv al produsului legat de compozitia chimica, microbiologica (bacterii bifidus) si la valoarea energetica a produsului.

Dupa evaluarea acestor 2 componente trebuie facuta si evaluarea calitatii senzoriale si nu in ultimul rand aspectul confortului inclus in notiunea de calitate.

Acesta presupune o utilizare usoara cu posibilitatea consumului in etape.

In procesul de consum – comercializare – productie trebuie sa existe o stransa legatura intre cele trei verigi, care sa asigure in cazul producatorului o serie de metode si masuri pentru asigurarea calitatii si sa existe specificatii si limite de toleranta pentru consumatori.

Directiile si finalizarea produselor cu finalitate in aspect senzorial, presupun intelegerea nevoilor si a dorintelor, dezvoltarea si modificarea produselor, optimizarea sinergiilor senzoriale si studiul pietii.

Preview document

Analiza senzorială - Pagina 1
Analiza senzorială - Pagina 2
Analiza senzorială - Pagina 3
Analiza senzorială - Pagina 4
Analiza senzorială - Pagina 5
Analiza senzorială - Pagina 6
Analiza senzorială - Pagina 7
Analiza senzorială - Pagina 8
Analiza senzorială - Pagina 9
Analiza senzorială - Pagina 10
Analiza senzorială - Pagina 11
Analiza senzorială - Pagina 12

Conținut arhivă zip

  • Analiza senzoriala.docx

Alții au mai descărcat și

Etichetarea Produselor Alimentare

1. ARGUMENT De ce este importanta eticheta? Este o intrebare la care multi consumatori dau un raspuns vag: „pentru a stii ce mananc”, insa stim...

Condensarea

CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...

Seminarii industria alimentară

Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât...

Cateva Precizari despre Alimentele pe care le Consumam in Fiecare Zi

E-urile sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor...

Folosirea Enzimelor și Microorganismelor în Industria Berii

În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului...

Folosirea Enzimelor și a Microorganismelor la Prepararea Laptelui

In industria laptelui se utilizează: - Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea...

Folosirea Enzimelor si a Microorganismelor la Prepararea Painii

Materia primă : FĂINA de GRĂU Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt: Extracţia sau gradul de extracţie al făinii...

Folosirea Enzimelor și a Microorganismelor la Prepararea Spirtului

MATERIILE PRIME Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: -...

Te-ar putea interesa și

Analiza senzorială a băuturilor carbogazoase - apă tonică și băutură cu aromă de grefe

1. Generalitati despre Analiza Senzoriala Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs...

Tehnologia de Fabricație a Biscuiților Umpluți

ARGUMENT Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte,...

Analiza senzorială a calității laptelui

Introducere Prin analiza senzorială a produselor alimentare se întelege examinarea facută cu ajutorul organelor de simţ (văz, miros, gust,pipăit)...

Calitatea si Analiza Senzoriala a Siropului de Catina Nectarizat

Valoarea alimentară a produselor fabricate din fructe: Alimentele de origine vegetală, fructele, trebuie să prezinte o importanţă deosebită în...

Calitatea și analiza senzorială a pastei de tomate

1. Prezentarea generală a pastei de tomate 1.1. Definirea pastei de tomate Pasta de tomate este folosită în alimentaţie pentru colorarea şi...

Analiza calității senzoriale a iaurtului

Introducere Am ales iaurtul ca obiect al acestei lucrări deoarece este un produs gustos, sănătos, perfect pentru diete şi necesar pentru o...

Analiza senzorială a bomboanelor de ciocolată

1. Istoria bomboanelor Termenul “bomboană” înglobează actualmente numeroase caracteristici: grad de duritate - tare, elastică sau moale, textura...

Analiza calității senzoriale a ceaiului de fructe de pădure

INTRODUCERE Lucrarea este un studiu de caz, prin care se face analiza senzoriala a unui produs alimentar respectiv ceaiul de fructe de padurea....

Ai nevoie de altceva?