Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare

Curs
8.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 12 în total
Cuvinte : 3495
Mărime: 29.40KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Evaluarea senzoriala

- Reprezinta o tehnica de evaluare a caracteristicilor legate de aspect, gust, miros, textura, aroma, a produsului alimentar

- Mecanismul de percepere si selectie a informatiei transmise de produs presupune un process care implica o serie de filtre pentru informatii. Astfel, mesajul preluat de la produs este trecut printr-un mecanism de filtrare al ….senzoriale

- Informatia necesara e trecuta in memorie pe termen scurt. Aceasta la randul sau o analizeaza si daca nu o considera importanta o elimina, iar daca o considera importanta o trece in memoria pe termen lung

- Cel mai des utilizata metoda in analiza senzoriala si cel mai usor de utilizat e metoda punctajului

- Perceptia senzoriala reprezinta o interactiune intre stimuli fizici si chimici soldata cu o imagine generala asupra produsului

- Placerea senzoriala are o componenta calitativa care cuprinde multitudinea de caracteristici inglobate de produs, o componenta cantitativa care include intensitatea fiecarei caracteristici si o componenta afectiva care se refera la senzatii create la un moment dat,

Raspunsul senzorial la mesajul transmis de produs parcurge cateva etape:

• Stimulul chimic actioneaza asupra receptorilor generand alocarea atentiei

• In memoria interna, informatia e comparata cu baza de date deja existenta

• Informatia e integrata in baza de date si in final are loc luarea deciziei

Factori care influenteaza rezultatul analizei senzoriale sunt:

-Procedura experimentala afectiva

-Formatul raspunsului

-Ordinea mostrelor

-Starea fiziologica

-Gradul de invatare

-Experienta

-Ceea ce se asteapta de la evaluator

Analize senzoriale

Senzatia – fenomen subiectiv produs de actiunea unui excitant asupra organelor de simt

Senzatia gustativa – perceperea cu ajutorul receptorilor gustative ce permite identificarea si definirea gustului produselor

Senzatia olfactiva – perceperea cu ajutorul receptorilor olfactivi care permite detectarea mirosurilor

Senzatie optica – totalitatea perceptiilor vizuale care definesc culoarea, forma si marimea produselor

Senzatia tactila – perceptia cu ajutorul organelor tactile care permite estimarea elasticitatii, consistentei, gramajul unui produs alimentar

Sensibilitatea – perceptia rapida cu ajutorul simturilor, capacitatea de a reactiona la schimburi mici

Acuitatea senzoriala – capacitatea simturilor de a percepe excitatii oricat de slabe si de a diferentia excitatii asemanatoare intre ele

Trecut in analiza senzoriala

• Ca stiinta, analiza senzoriala isi are originile in 1860 cand JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN a inceput sa studieze modul in care alimentele pot interactiona cu omul

• In 1825 publica cercetarile sale in “Fiziologia gustului”, in care a precizat prezenta simturilor

• Dupa WWI cercetarile au fost dezvoltate, aprofundand studii asupra mecanismului gustului, mirosului, vazului

• S-au masurat niveluri de sensibilitate de care dispun degustatorii si in 1930 s-au facut studii pe modificari senzoriale in cazul oxidarii laptelui

• In WWII aduce ca noutate scara hedonica (hedonas = placere)

• Problema hranirii armatei a impus introducerea unei metode noi de evaluare senzoriala si anume scara hedonica, care e adusa la standard mondial si care se utilizeaza si in zilele noastre

• Pana in 1950 s-au structurat, s-au imbunatatit metodele

Preview document

Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 1
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 2
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 3
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 4
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 5
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 6
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 7
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 8
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 9
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 10
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 11
Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare - Pagina 12

Conținut arhivă zip

  • Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare.docx

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Studiul Calității Produselor Alimentare Oferite pe Piață

CAPITOLUL I ASPECTE GENERALE ALE CALITĂŢII MĂRFURILOR 1.1. Calitatea mărfurilor Calitatea mărfurilor este o problemă care mobilizează preocupări...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Studii Privind Influenta Particularitatilor Microbiologice ale Marfurilor Alimentare asupra Calitatii Alimentelor

INTRODUCERE În condiţiile economiei de piaţă o deosebită importanţă în afacerile economice revine mărfii, inclusiv produselor alimentare....

Analiza senzorială a berii

I. ANALIZA SENZORIALĂ ȘI INSTRUMENTALĂ DE AROMĂ ASPURA MUSTULUI DE BERE FIERT CU SPECIALITĂȚI DE MALȚ BRUN 1. Introducere Scopul studiului este...

Controlul si Expertiza Produselor Alimentare

CAP.1 DELIMITAREA STUDIULUI PROPUS 1.1.Notiunea de consumator Intaietatea utilizarii notiuni de consumator este disputata intre europeni si...

Berea

Capitolul 1 Introducere 1.1. Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii...

Ai nevoie de altceva?