Analiza senzorială a produselor alimentare

Evaluarea senzoriala

- Reprezinta o tehnica de evaluare a caracteristicilor legate de aspect, gust, miros, textura, aroma, a produsului alimentar

- Mecanismul de percepere si selectie a informatiei transmise de produs presupune un process care implica o serie de filtre pentru informatii. Astfel, mesajul preluat de la produs este trecut printr-un mecanism de filtrare al ….senzoriale

- Informatia necesara e trecuta in memorie pe termen scurt. Aceasta la randul sau o analizeaza si daca nu o considera importanta o elimina, iar daca o considera importanta o trece in memoria pe termen lung

- Cel mai des utilizata metoda in analiza senzoriala si cel mai usor de utilizat e metoda punctajului

- Perceptia senzoriala reprezinta o interactiune intre stimuli fizici si chimici soldata cu o imagine generala asupra produsului

- Placerea senzoriala are o componenta calitativa care cuprinde multitudinea de caracteristici inglobate de produs, o componenta cantitativa care include intensitatea fiecarei caracteristici si o componenta afectiva care se refera la senzatii create la un moment dat,

Raspunsul senzorial la mesajul transmis de produs parcurge cateva etape:

• Stimulul chimic actioneaza asupra receptorilor generand alocarea atentiei

• In memoria interna, informatia e comparata cu baza de date deja existenta

• Informatia e integrata in baza de date si in final are loc luarea deciziei

Factori care influenteaza rezultatul analizei senzoriale sunt:

-Procedura experimentala afectiva

-Formatul raspunsului

-Ordinea mostrelor

-Starea fiziologica

-Gradul de invatare

-Experienta

-Ceea ce se asteapta de la evaluator

Analize senzoriale

Senzatia – fenomen subiectiv produs de actiunea unui excitant asupra organelor de simt

Senzatia gustativa – perceperea cu ajutorul receptorilor gustative ce permite identificarea si definirea gustului produselor

Senzatia olfactiva – perceperea cu ajutorul receptorilor olfactivi care permite detectarea mirosurilor

Senzatie optica – totalitatea perceptiilor vizuale care definesc culoarea, forma si marimea produselor

Senzatia tactila – perceptia cu ajutorul organelor tactile care permite estimarea elasticitatii, consistentei, gramajul unui produs alimentar

Sensibilitatea – perceptia rapida cu ajutorul simturilor, capacitatea de a reactiona la schimburi mici

Acuitatea senzoriala – capacitatea simturilor de a percepe excitatii oricat de slabe si de a diferentia excitatii asemanatoare intre ele

Trecut in analiza senzoriala

• Ca stiinta, analiza senzoriala isi are originile in 1860 cand JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN a inceput sa studieze modul in care alimentele pot interactiona cu omul

• In 1825 publica cercetarile sale in “Fiziologia gustului”, in care a precizat prezenta simturilor

• Dupa WWI cercetarile au fost dezvoltate, aprofundand studii asupra mecanismului gustului, mirosului, vazului

• S-au masurat niveluri de sensibilitate de care dispun degustatorii si in 1930 s-au facut studii pe modificari senzoriale in cazul oxidarii laptelui

• In WWII aduce ca noutate scara hedonica (hedonas = placere)

• Problema hranirii armatei a impus introducerea unei metode noi de evaluare senzoriala si anume scara hedonica, care e adusa la standard mondial si care se utilizeaza si in zilele noastre

• Pana in 1950 s-au structurat, s-au imbunatatit metodele