Analiza senzorială a produselor alimentare

Curs
8.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 12 în total
Cuvinte : 3495
Mărime: 29.40KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Evaluarea senzoriala

- Reprezinta o tehnica de evaluare a caracteristicilor legate de aspect, gust, miros, textura, aroma, a produsului alimentar

- Mecanismul de percepere si selectie a informatiei transmise de produs presupune un process care implica o serie de filtre pentru informatii. Astfel, mesajul preluat de la produs este trecut printr-un mecanism de filtrare al ….senzoriale

- Informatia necesara e trecuta in memorie pe termen scurt. Aceasta la randul sau o analizeaza si daca nu o considera importanta o elimina, iar daca o considera importanta o trece in memoria pe termen lung

- Cel mai des utilizata metoda in analiza senzoriala si cel mai usor de utilizat e metoda punctajului

- Perceptia senzoriala reprezinta o interactiune intre stimuli fizici si chimici soldata cu o imagine generala asupra produsului

- Placerea senzoriala are o componenta calitativa care cuprinde multitudinea de caracteristici inglobate de produs, o componenta cantitativa care include intensitatea fiecarei caracteristici si o componenta afectiva care se refera la senzatii create la un moment dat,

Raspunsul senzorial la mesajul transmis de produs parcurge cateva etape:

• Stimulul chimic actioneaza asupra receptorilor generand alocarea atentiei

• In memoria interna, informatia e comparata cu baza de date deja existenta

• Informatia e integrata in baza de date si in final are loc luarea deciziei

Factori care influenteaza rezultatul analizei senzoriale sunt:

-Procedura experimentala afectiva

-Formatul raspunsului

-Ordinea mostrelor

-Starea fiziologica

-Gradul de invatare

-Experienta

-Ceea ce se asteapta de la evaluator

Analize senzoriale

Senzatia – fenomen subiectiv produs de actiunea unui excitant asupra organelor de simt

Senzatia gustativa – perceperea cu ajutorul receptorilor gustative ce permite identificarea si definirea gustului produselor

Senzatia olfactiva – perceperea cu ajutorul receptorilor olfactivi care permite detectarea mirosurilor

Senzatie optica – totalitatea perceptiilor vizuale care definesc culoarea, forma si marimea produselor

Senzatia tactila – perceptia cu ajutorul organelor tactile care permite estimarea elasticitatii, consistentei, gramajul unui produs alimentar

Sensibilitatea – perceptia rapida cu ajutorul simturilor, capacitatea de a reactiona la schimburi mici

Acuitatea senzoriala – capacitatea simturilor de a percepe excitatii oricat de slabe si de a diferentia excitatii asemanatoare intre ele

Trecut in analiza senzoriala

• Ca stiinta, analiza senzoriala isi are originile in 1860 cand JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN a inceput sa studieze modul in care alimentele pot interactiona cu omul

• In 1825 publica cercetarile sale in “Fiziologia gustului”, in care a precizat prezenta simturilor

• Dupa WWI cercetarile au fost dezvoltate, aprofundand studii asupra mecanismului gustului, mirosului, vazului

• S-au masurat niveluri de sensibilitate de care dispun degustatorii si in 1930 s-au facut studii pe modificari senzoriale in cazul oxidarii laptelui

• In WWII aduce ca noutate scara hedonica (hedonas = placere)

• Problema hranirii armatei a impus introducerea unei metode noi de evaluare senzoriala si anume scara hedonica, care e adusa la standard mondial si care se utilizeaza si in zilele noastre

• Pana in 1950 s-au structurat, s-au imbunatatit metodele

Preview document

Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 1
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 2
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 3
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 4
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 5
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 6
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 7
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 8
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 9
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 10
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 11
Analiza senzorială a produselor alimentare - Pagina 12

Conținut arhivă zip

  • Analiza Senzoriala a Produselor Alimentare.docx

Alții au mai descărcat și

Analiza senzorială a berii

I. ANALIZA SENZORIALĂ ȘI INSTRUMENTALĂ DE AROMĂ ASPURA MUSTULUI DE BERE FIERT CU SPECIALITĂȚI DE MALȚ BRUN 1. Introducere Scopul studiului este...

Berea

Capitolul 1 Introducere 1.1. Scurt istoric Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea omenirii...

Determinarea Vitaminei B1 și B2 din Produsele Alimentare

Vitamine hidrosolubile Vitaminele hidrosolubile sunt substante biologic active, foarte diferite sub aspect structural. Ele au proprietatea fizica...

Cromatografie

Cromatografia a fost initiata în 1901 de botanistul rus Tswet, care a separat niste pigmenti vegetali pe o coloana umpluta cu carbonat de calciu,...

Etichetarea Produselor Alimentare

1. ARGUMENT De ce este importanta eticheta? Este o intrebare la care multi consumatori dau un raspuns vag: „pentru a stii ce mananc”, insa stim...

Analiza Senzorială a Produselor Alimentare

1.Introducere Produsele alimentare posedă un ansamblu de proprietăți senzoriale, specifice si variabile ca număr si intensitate, ce constituie...

Analiza Senzoriala

Aplicabilitate: Aprecierea si imbunatatirea calitatii produselor alimentare Obtinerea de produse noi Testarea preferintelor consumatorului fata...

Ouăle

Oul este un aliment de origine animală cu o largă utilizare în alimentaţia omului. Oul este alcătuit din trei părţi distincte: coajă, albuş,...

Te-ar putea interesa și

Studii Statistice privind Consumul de Cascaval

CAPITOLUL I INTRODUCERE Justificarea studiului : Acest proiect se adresează consumatorilor de produse lactate şi nu numai. Este necesar să le...

Studii Statistice privind Calitatea și Consumul Conservelor din Carne de Pește

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE 1.1. Justificarea studiului Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori,...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Calitatea si Analiza Senzoriala a Smantanii Fermentate

I. PREZENTAREA GENERALĂ A PRODUSULUI. 1. DEFINIREA PRODUSULUI. Smântână (lact.). Produs lactat îmbogăţit în grăsime, obţinut prin smântânirea...

Plan HACCP - Unt țărănesc

Introducere Analiza riscurilor şi punctele critice de control (HACCP) este un sistem ştiinţific şi sistematic utilizat pentru identificarea:...

Calitatea si Analiza Senzoriala a Siropului de Catina Nectarizat

Valoarea alimentară a produselor fabricate din fructe: Alimentele de origine vegetală, fructele, trebuie să prezinte o importanţă deosebită în...

Analiza calității senzoriale a vinului - mărfuri alimentare

Istoricul vinului Istoria vinului este la fel de lungă ca istoria civilizaţiei umane. Vinul îl însoţeşte pe om încă din zorii istoriei, fapt...

Metode de analize organoleptice și fizico-chimice pentru pâine și produse de panificație

CAPITOLUL 1 Tehnici generale de analiză şi control a produselor alimentare Norme de calitate pentru paine si produse de panificatie se fabrica pe...

Ai nevoie de altceva?