Analize Fizico-Chimice

Calitatea produselor alimentare

Noţiuni generale. Calitatea produselor din carne

Calitatea produselor reprezintă ansamblul însuşirilor unei valori de întrebuinţare ce exprimă gradul în care acestea satisfac nevoile sociale în funcţie de parametrii tehnico-economici, estetici, gradul de utilitate şi eficienţă economică în exploatare şi consum.

Calitatea produselor alimentare se crează în procesul de producere şi se manifestă în procesul de consum.În formarea calităţii participă materia primă pe de o parte, şi calitatea organizării procesului tehnologic, aceste două noţiuni fiind în interdependenţă.

Calitatea cărnii şi produselor din carne e utilizată ca noţiune în sensuri largi ai cuvîntului, în funcţie de preocupările celor care o folosesc.În general, calitatea cărnii e determinată de totalitatea factorilor nutritivi, senzoriali, igineici şi tehnologici.

- Calitatea nutritiva a diferitor produse alimentare e determinată în principal de conţinutul şi calitatea glucidelor, proteinelor, lipidelor, vitaminelor şi sărurilor minerale.În cazul cărnii macre, din punct de vedere a ţesuturilor constituiente, calitatea e influienţată de calitatea ţesutului muscular, conjunctiv, adipos, în raport mai mic – nervos, vascular.Din această cauză calitatea globală a cărnii este sensibil diferită de calitatea ţesutului muscular.Diferenţele importante în calitatea cărnii se constată în funcţie de vîrstă, rasă, specie, sex, starea de îngrăşare, regiunea anatomică.

- Calitatea igineică – mai e numită inopuitatea produselor şi e una din laturile cele mai importante în calitatea globală.Calitatea igineică este influienţată negativ de substanţe cu caracter antialimentar şi toxic, microorganisme patogene, contaminarea cu micotoxine, cu metale grele şi radionucleizi.Carnea constituie un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor: aceştia ajunşi pe suprafaţa cărnii se înmulţesc destul de uşor şi ajung în straturile profunde ale cărnii, influienţînd astfel calitatea igienică.

- Calitatea senzorială – e apreciată cu ajutorul celor 5 organe de simţ, ca: gust, miros, văz, auz, tactil.Carnea prin consumare provoacă senzaţii ce sunt respectate cu ajutorul simţurilor.Aceste caracteristici sunt complexe, şi anume: culoarea, mirosul, gustul, aroma, suculenţa, fragezimea, aspectul exterior şi în secţiune.Ca şi calitatea nutritivă, calitatea senzorială este apreciată de factorii genetici(specie, rasă, vîrstă, sex, tipul de muşchi), sau de factori tehnologici(condiţiile de alimentare a animalului, microclimatul în ocoluri, starea la sacrificare, temperatura la tratare termică şi frigorifică: durata păstrării sau tratării), factorii culinari(modul de preparare şi pregătire pentru consum).

- Calitatea estetică – se referă la două aspecte diferite a produselor: estetica produsului şi estetica ambalajului.

Indicii care apreciază calitatea şi metodele de apreciere

Caracteristic pentru industria cărnii şi prelucrării păsărilor e prezenţa unui sortiment destul de variat de produse finite.Utilizarea unuia şi aceluiaşi tip de materie primă în diferite procese tehnologice duce la fabricarea diferitor produse alimentare cu diferiţi indici de calitate; însă necătînd la deosebirile de producere pentru majoritatea produselor alimentare din carne e caracteristic folosirea materiei prime ce trebuie să fie admisă în producere de controlul sanitar-veterinar, sarcina de bază a căruia e neadmiterea în producere a animalelor şi păsărilor suspecte la boli, riscante pentru viaţa şi sănătatea consumatorului.

Aceasta se realizează datorită unui control minuţios la recepţia animalelor şi păsărilor pe teritoriul întreprinderii. Calitatea produselor din carne e apreciată prin metode organo–leptice, prin petrecerea degustaţiilor. Degustaţia este o măsură la care participă un grup de specialişti în domeniu, ce au experienţă şi sunt dotaţi cu organe de simţ de studii receptive. Din cauza că calitatea recepţiei organelor de simţ nu poate fi apreciată pe o careva scară, comisia de degustare e alcătuită dintr–un număr impar de membri. În cadrul unei întreprinderi, preşedintele comisiei e inginerul–şef (directorul tehnic); în cazuri excepţionale această funcţie o poate realiza tehnologul–şef. Degustaţiile pot fi prezentative, de concurs, închise(nu se cunoaşte produsul).

Alţi indici de calitate sunt indicatorii fizico–chimici. În documentaţia normativ–tehnică pentru majoritatea produselor alimentare din carne avem: umiditatea, conţinutul de sare, de NaNO , de fosfaţi, de amidon; la fel se determină temepratura produsului în centrul termic, pentru semifabricate – masa unei porţii, etc.

Pe lîngă indicii fizico–chimici şi organo–leptici sunt cunoscuţi şi utilizaţi la aprecierea calităţii produselor din carne indicii bacteriologici (numărul total de germeni, cantitatea de clostridii, bastonaşe, microorganisme gram–pozitive şi gram–negative).Produsele asomării sunt un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, din care motive e necesar un control minuţios, care ar respecta regimul sanitar–igienic de producere.

Indicii radiologici şi conţinutul de metale grele: în general, compoziţia chimică destul de variată şi labilă, la influienţa enzimelor contribuie la modificarea calităţii globale a produselor din carne. Nerespectarea regimului tehnologic, de tratare termică şi frigorifică poate să conducă la modificarea calităţii acestora.

Standardizarea în industria cărnii

Standarde internaţionale şi naţionale

În perioada pe care o parcurgem consumatorul devine tot mai conştient de aspectele igienice a vieţii şi alimentaţiei sale, din care motive a devenit absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să respecte atît exigenţele tehnologice, cît şi cele de ordin igienico-sanitar.

Sistemul modern de asigurare şi conducere a calităţii, care fac obiectele standartelor din seria ISO, realizarea calităţii totale în industria alimentară, ce nu poate fi realizat fără respectarea exigenţelor igienice.În ţările cu economie şi industrie dezvoltată, încă din anii '80 s-a preconizat introducerea sistemelor bazate pe evaluarea şi prevenirea riscurilor asociate producerii de alimente de tipul HACCP – analiza punctelor critice de control.