Aprecierea calității laptelui

Argument

Laptele este lichidul secretat de catre glanda mamara. El se obtine prin mulsul complet si neintrerupt al unei vaci de lapte sanatoase, bine hranita si nesurmenata. Importanta productiei de lapte rezultata din urmatoarele:

- Laptele de vaca reprezinta un aliment complet si bine echilibrat si datorita compozitiei sale chimice favorabile este indispensabil hranei omului.

Laptele contine 871 g apa si 129 g substanta uscata pe kg. Din analiza compozitiei chimice se poate spune ca laptele furnizeaza peste 100 substante hranitoare indispensabile vietii omului (20 aminoacizi, 10 acizi grasi, 45 elemente minerale, 25 vitamine etc).

Semnificatia acestei compozitii a fost reliefata de om, care a considerat ca laptele "sangele alb sau izvorul sanatatii". Laptele este un aliment complet si echilibrat, care trebuie sa intre in hrana fiecarui om,indiferent de varsta. El contine 680 calorii/kg avand o valoare hranitoare competiva cu alte produse de origine animala si net superioara fata de produsele vegetale. Dar,laptele are si o valoare biologica ridicata ,continand principalii aminoacizi esentiali care servesc la sinteza tesuturilor si enzime care activeaza procesele vitale umane (reproductia, cresterea, maturarea si diferentierea celulelor, activitatea vitala si genetica). Laptele participa in consumul mondial de proteine cu cca 45%. De asemenea laptele are un coeficient de eficacitate proteica si o utilizare proteica net superioara altor produse de origine animala si vegetala ,cu exceptia oului. Ca urmare laptele este un aliment indispensabil pentru om ,avand un rol deosebit in asigurarea unor generatii de oameni sanatosi, bine dezvoltati robustisi cu o mare capacitate de munca. Se recomanda cu prioritate in hrana copiilor, batranilor, convalescentilor si femeilor gravide, constituind o sursa importanta de aninoacizi, saruri minerale, mai ales de calciu care se gaseste sub forma mai asimilabila in organism si vitamine(A,D).De asemenea laptele este un aliment indispensabil pentru muncitorii care lucreaza in medii toxice (industria carbonifera ,chimica, miniera, in laboratoare,etc.) deoarece formeaza compusi chimici cu metale grele, care sunt daunatoare sanatatii omului ,inlesninad astfel eliminarea lor din organism. La noi in tara laptele participa in structura disponibilitatilor de calorii si proteine, pe zi si locuitor cu 172 calorii(5,7%) si 11,1 g proteine (12,8%).

Capitolul I. Aprecierea calitatii laptelui

Laptele poate fi consumat sub urmatoarele forme:

-lapte de consum este laptele adus la continut de grasime dorit

-conserve din lapte (laptele sterilizat, lapte praf, lapte condensat)

-produse lactate (iaurt, smantana, unt, branzeturi, cascaval)

Controlul calitatii laptelui se face la locul de productie in unitatiile de colectare, de prelucrare, industriale si in unitatii de desfacere.

•Recoltarea probelor – controlul laptelui la locul de productie se face in caz de litigiu privind integritatea si calitatea igienica a acestuia. In acest caz se recolteaza probe in urmatoarele conditii:

- cel mai tarziu la 3 zile de la semnarea litigiului de la aceeasi vaca sau acelasi lot de vaci de la aceeasi mulsoare sau de la acelasi numar de mulsori ca si in proba de litigiu;

- se va controla daca alimentatia animalelor nu s-a schimbat intre timp;

- mulgerea va fi efectuata complet si in aceleasi conditii ca si ceea de la care s-a obtinut laptele in litigiu;

- pentru depistarea unor germeni din lapte se recolteaza probe individual si in cazuri speciale de la fiecare sfert (jumatate) in parte, direct in recipientul de recoltare (steril), dupa ce s-a asigurat in prealabil dezinfectarea ugerului si a mainilor mulgatorului;

De regula probele de lapte se vor recolta de la inceputul mulsorii dupa ce s-au indepartat 3-4 jeturi.

In cazul controlului pentru depistarea germenilor din genul Brucella si Microbacterium in caz de litigiu sa fie recoltate in prezenta unui martor.

Controlul laptelui in unitatile de colectare are in vedere recoltarea probelor prin sondaj de la diferitii furnizorii.

In unitatile de prelucrare industriala, se recolteaza probe in vederea aprecieri integritatii si calitatii igienice la receptie pe etapele fluxului tehnologic si din produsele finite.

In unitatiile desfacere recoltarea probelor se face pe loturi, prin lot intelegandu-se cantitatea maxima de 15000 l de lapte, de aceeasi categorie, de acelasi tip si continut de grasime livrat in acelasi tip de ambalaj.

Recoltarea probelor se face astfel:

-din cisterne

-bazine sau tancuri cu ajutorul unor sonde speciale, se recolteaza minim 500 ml din fiecare dupa o prealabila omogenizare

-din bidoane se formeaza o proba medie din 10% din bidoanele ce constituie lotul, iar din proba bine omogenizata se recolteaza 500 ml.

-din butelii de sticla, pungi de material plastic se recolteaza 2-3 unitatii de ambalaj din fiecare lot.

Probele recoltate trebuie sa ajunga in laborator in maxim 4 ore de la recoltare, transporturi efectuandu-se in conditii de refrigerare.

Examenul de laborator al laptelui se refera la aprecierea integritatii si calitatii igienice.

In acest sens se efectueaza:

- examenul organoleptic

- exemenul fizico-chimic

- examenul bacteriologic