Extras din curs
Aroma unui produs alimentar
Definitii
ansamblu de senzaţii olfactive, gustative şi tactile percepute în
momentul consumării acestuia
Aromatizanţi
substanţe chimice singulare sau în amestec de origine naturală sau
obţinute prin sinteză care participă la elaborarea unui aliment pentru
ai conferi o anumită aromă sau pentru a modifica aroma preexistentă
- aromatizanţi constitutivi
aromatizanţi complementari
Clasificare
- aromatizanţi naturali
- aromatizanţi identic-naturali
- ti ţi i t ti i
- aromatizanţi suplimentari
- aromatizanţi sintetici
- aromatizanţi de prelucrare termică
- aromatizanti de fermentatie
Potenţiatorii de aromă
substanţe care nu au aromă proprie, dar au proprietăţi sinergetice în combinaţie
cu alte ingrediente din produsul alimentarAromatizanţi naturali
- Condimente şi plante aromatice
- Extracte: fructe , carne, subproduse, peste si moleste, drojdie, hamei-
- Tincturi
- Infuziil în apă
- Uleiuri esenţiale
- Oleorezine
- Hidrolizate proteice şi arome de fermentareAromatizanţi sintetici
- aromatizanţi identic naturali
Aroma de frunze verzi
- aromatizanţi artificiali
N
CHO CH2OH
trans-2-hexenal cis-3-hexenol
S
2-izo-butil-tiazol
Aldehida si alcoolul frunzelor frunză de N N N
tomate
2-sec-butil-3-metoxipirazina 2-izo-butil-3-metoxipirazina 2-metil-3-izo-butilpirazina
N OCH3 N OCH3 N CH3
piper verde
Sinteze
Aldehida si alcoolul frunzelor
CH3 CH2 C OC2H5
BF3 O O
OC2H5 C3H7
a) CH2 CH2 CHO +
C3H7 H2SO4 CH3 CH2 CH2 CH CH CHO + C3H7 CHO + C2H5OH
trans-2-hexenal
b) + CH2 CH2 CH3 CH2 C C CH2 CH2 OH
O
CH3 CH2 C C Na+
H2 O
Pd (Pb)
CH3 CH2 CH CH CH2 CH2 OH
cis-3-hexenol
Preview document
Conținut arhivă zip
- 6.Aromatizanti.pdf
- emulgatori.pdf
Alții au mai descărcat și
CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...
Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât...
E-urile sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor...
În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului...
In industria laptelui se utilizează: - Preparate enzimatice pentru coagularea laptelui la fabricarea branzeturilor sau pentru delactozarea...
Materia primă : FĂINA de GRĂU Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt: Extracţia sau gradul de extracţie al făinii...
MATERIILE PRIME Materiile prime folosite pentru fabricarea alcoolului prin fermentatie se clasifica astfel: 1. Materii prime amidonoase: -...
Definiţie şi clasificare Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente...
Te-ar putea interesa și
BRÂNZETURI TOPITE Generalităţi: Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent de 1,9...
BRÂNZETURI TOPITE CAP I 1. Generalităţi: Fabricarea brânzeturilor topite a început în anul 1910 în Elveţia, producţia anuală fiind în prezent...
ANUL: II Asistent medical de farmacie DATA: 09.02.2011 MODULUL X: Forme farmaceutice ca sisteme disperse eterogene NR. ORE: 66 TEMA: Coloizi-...
Ciocolata neagră (denumită în unele regiuni bittersweet chocolate, semi-sweet chocolate, dark chocolate or“chocolat fondant”) trebuie să conţină,...
Introducere Aditivul este o substanţă auxiliară utilizată în cantităţi mici (câteva procente), la prepararea unui medicament, în scopul...
Capitolul 1. Caracterizarea generala a produsului ciocolatei 1.1. Prezentarea produsului ciocolata Savurosul aliment, ciocolata, are peste 2500...
Definitie aroma Aroma este un ansamblu complex de senzaţii olfactive şi gustative percepute la degustarea unui produs alimentar şi detectate de...
Aroma este un factor critic in acceptarea unui nou produs alimentar. Cerintele nutritionale si cele ale sanatatii sunt importante pentru succesul...