Bazele Gastronomiei

Gastronomia este ştiinţa care se ocupă cu aprecierea calităţii preparatelor culinare, respectiv a produselor alimentare.

Omul ia o atitudine de respingere sau acceptare a alimentului în funcţie de însuşirile lui senzoriale (aspect, miros, gust, consistenţă). Acest prim contact conduce, prin intermediul receptorilor, la apariţia senzaţiilor plăcute sau neplăcute.

Pilgrim ilustrează modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor şi care include fiziologia, senzaţiile şi atitudinile. Interdependenţa relaţiilor dintre aceste componente constituie una din problemele esenţiale în examinarea senzorială a alimentelor (fig. 3).

Fig. 3. Modelul componentelor care influenţează acceptarea alimentelor

Ideea îmbunătăţirii însuşirilor senzoriale ale alimentelor şi, în special, a gustului, nu este de dată recentă. Un moment important al unei noi etape, a fost acela al descoperirii în mod accidental a artei prăjirii. O altă etapă, a fost aceea a diferenţierii societăţii, când deosebirile de gusturi şi preferinţe s-au dezvoltat mult, după care a urmat aceea a restricţiilor religioase, care de asemenea a condus la diferenţieri.

Dacă luăm în considerare calitatea de proiectare – cercetare şi calitatea de fabricaţie, aceste două laturi influenţează calitatea dorită de consumator, cu menţiunea că nu toate eforturile de proiectare – cercetare precum şi cele de fabricaţie se regăsesc în totalitate în aşa numita calitate ideală care să dea satisfacţie deplină consumatorului (fig. 4).

Fig. 4. Diagrama celor trei calităţi

Diferenţele care apar între calitatea dorită de consumator, calitatea proiectată şi calitatea de fabricaţie, fac ca cercurile celor trei calităţi să nu se suprapună şi, deci, să existe abateri de la concentricitate. Satisfacerea completă a consumatorului corespunde ariei de intersecţiei a celor trei cercuri şi, cu cât este mai mică această arie, cu atât activitatea întreprinderii în domeniul calităţii este mai defectuoasă.

În legătură cu obiceiurile alimentare se poate preciza că factorii care influenţează preferinţele alimentare sunt foarte numeroşi, cum ar fi de pildă : profesiunea, veniturile, tradiţia, moda, metodele de preparare şi servire, clima, lărgirea relaţiilor dintre ţări, turismul, educaţia.

O problemă importantă care se ridică este de a şti dacă omul, prin simţurile pe care le posedă sau din instinct, poate selecta alimentele, în raport de nevoile fiziologice. Nu există suficiente dovezi că omul îşi echilibrează regimul alimentar în mod instinctiv. Din contră, există destule cazuri în care el nu face aceasta în mod cumpătat, fiind dominat de plăcerea gustului.

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

(GUST, MIROS, CULOARE, LIMPIDITATE, CONSISTENŢĂ, TEXTURĂ)

Mijloacele prin care alimentele sunt sesizate, judecate şi acceptate sau respinse de consumatori sunt calităţile lor psiho-senzoriale.

Calităţile organoleptice ale alimentelor se bazează pe legătura senzorială dintre alimente şi organismul uman, constând dintr-un sistem de legătură informaţională, ce se realizează cu ajutorul simţurilor cu care este dotat omul, respectiv în funcţie de personalitatea individului. Se realizează, astfel, motivaţia şi atitudinea fiecărui consumator faţă de produsele alimentare, deci comportamentul alimentar.

Comportamentul alimentar al omului este determinat de un complex de factori exteriori şi interiori, în care motivaţiile psiho-senzoriale au un rol esenţial (fig. 5).