Calitatea Globală a Cărnii

Noţiunea de "calitate" a cărnii este utilizată în sensuri diferite, în funcţie de preocuparea şi pregătirea celor ce o folosesc.

Pentru consumator, carnea este de calitate "superioară" dacă nu conţine multă grăsime, dacă este fragedă, suculentă şi aromată.

Pentru nutriţionist, calitatea cărnii rezidă din conţinutul ei în proteine, lipide, substanţe minerale şi vitamine şi în lipsa unor substanţe şi microorganisme de contaminare şi poluare.

Pentru specialistul în creşterea animalelor, "calitatea" cărnii este dată de starea de îngrăşare a animalelor, în funcţie de specie, rasă, vârstă şi tipul de alimentaţie (furajare).

În sensul larg al cuvântului, noţiunea de „calitate" a cărnii reprezintă un sumum al factorilor senzoriali, nutritivi, tehnologici şi igienici.

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CARCASEI

Carcasa reprezintă corpul animalului rezultat după prelucrarea de abator în urma jupuirii, eviscerării, îndepărtării organelor şi anumitor extremităţi corporale, în funcţie de specie.

Din punct de vedere tehnic şi comercial, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

• mărimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tăiere, ponderea sferturilor în carcasă etc.);

• conformaţia carcasei (aspectul general - gradul de îmbrăcare cu carne a pulpei, spinării, spetei, respectiv profilele musculare, prezenţa seului pe suprafaţa corpului, la rinichi - seu aderent şi în cavităţile abdominale şi pelvine).

Comercial, aprecierea calităţii carcasei se face luând în considerare anumite caractere (randamentul la tăiere, starea de îngrăşare, fineţea osaturii, calitatea cărnii şi grăsimii etc.).

În esenţă, la carcasă două criterii pot fi apreciate, conformaţia şi starea de îngrăşare, pentru că sunt parţial legate de calitatea intrinsecă a cărnii.

Prin calitatea carcasei se înţelege un complex de caractere constituit din mai multe însuşiri, care reflectă structura ei pe regiuni de măcelărie, structura morfologică sau tisulară, ponderea diferitelor categorii de calitate a cărnii etc., realizând, în ultimă instanţă, cantitatea şi calitatea cărnii comestibile. În esenţă, calitatea carcasei este dată de următoarele elemente:

• structura carcasei pe regiuni de măcelărie (ponderea regiunilor de măcelărie: pulpă, vrăbioară, muşchiuleţ, antricot sau cotlet, greutatea pistoletului şi ponderea relativă a acestuia din greutatea carcasei, precum şi ponderea regiunilor de măcelărie cu valoare ridicată);

• structura pe ţesuturi macrocomponente ale cărnii, respectiv raporturile dintre ţesuturi (ţesut muscular, ţesut adipos, osos, ţesut conjunctiv propriu-zis);

• structura carcasei pe categorii de calitate;

• proporţia de carne comercializată (carne comestibilă);

• structura şi calitatea grăsimii (ponderea diferitelor depozite de grăsime, grosimea ţesutului adipos de acoperire şi calitatea grăsimii compoziţia chimică, conţinutul şi structura acizilor graşi).

specialităţi (muşchiuleţul; cotletul); calitate superioară (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa); calitatea I (spata, fleica); calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior şi posterior)

Structura carcasei la diferite specii în raport de clasa de calitate

Calitatea carcasei la suine reflectată de regiunile de măcelărie

CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA CĂRNII

Carnea implică numeroase caractere, care determină, în final, puterea de atracţie asupra consumatorului şi palatabilitatea cărnii .

Conceptul de calitatea cărnii este acea combinaţie de proprietăţi organoleptice, fizice, structurale şi chimice ale cărnii, care determină preferinţa maximă a consumatorului din punct de vedere al aspectului exterior şi consumabilităţii.