Calitatea și igiena produselor alimentare

Curs
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 44 în total
Cuvinte : 12322
Mărime: 154.82KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

NOŢIUNI GENERALE PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Calitatea se defineşte ca ansamblul de caracteristici ale unei entităţi care îi conferă acesteia aptitudinea de a satisface nevoile exprimate sau implicite. (conform ISO 9000). Termenul de “calitate” nu este recomandat, potrivit standardului, să fie folosit singur atât pentru a exprima gradul de excelenţă într-un sens comparativ, cât şi pentru evaluări tehnice, în sens cantitativ. În ambele cazuri este preferabilă folosirea câte unui calificativ, de exemplu: - nivelul calităţii (“quality level”), în sens cantitativ; - calitate relativă (“relative quality”), la clasificarea entităţilor funcţie de gradul lor de excelenţă, în sens comparativ; - măsura calităţii (“quality measure”), la evaluări tehnice precise.

Conceptul de calitate a produselor şi serviciilor a făcut obiectul de studiul al oamenilor de ştiinţă încă din cele mai vechi timpuri. Astfel, în Antichitate, cu 2150 de ani î.Hr. exista un “cod a lui Hamourabi”, cod ce prevedea condiţiile de calitate pentru construcţia caselor, iar cei ce nu le respectau, erau aspru pedepsiţi. În Evul Mediu exista noţiunea de control a calităţii, responsabile de acest lucru fiind breslele, iar cei ce efectuau acest control erau pregătiţi în acest sens. O dată cu trecerea la producţia de serie mare se trece de la simplul control al calităţii finale, la un control pe luxul tehnologic de fabricaţie a produsului.

La definirea calităţii se ţine seama de produs, de proces, de costuri, de utilizator, rezultând astfel câte o definiţie a calităţii în funcţie de aceste orientări.

La nivel micro-economic, calitatea oricărui produs sau serviciu:

- se defineşte ......... prin standarde/norme;

- se proiectează ......prin ingineria calităţii;

- se evaluează ...... prin inspecţie (audit);

- se certifică ..... prin certificarea calităţii etc

Ipostazele calităţii produselor şi serviciilor

În principalele etape ale realizării produselor sau serviciilor pot fi puse în evidenţă aşa numitele “faţete” sau “ipostaze” ale calităţii.

Ipostazele calităţii arată modul în care sunt percepute şi traduse cerinţele clienţilor referitoare la calitatatea produselor sau serviciilor, în specificaţia preliminară şi, în continuare, în proiectare şi realizare şi modul în care se asigură satisfacerea acestor cerinţe în utilizare.

Conştientizarea calităţii trebuie să înceapă de la ideea de concepere a produsului, atunci când se identifică cerinţele, necesităţile clientului întru-cât potrivit standardului internaţional ISO 9000, comportarea în utilizare a produselor poate fi influenţată de cele 4 ipostaze ale calităţii acestuia, şi anume:

- calitatea rezultând din definirea nevoilor clientului referitoare la produs;

- calitatea concepţiei produsului;

- calitatea conformităţii produsului cu concepţia sa;

- calitatea rezultând din susţinerea produsului pe durata întregului său ciclu de viaţă.

Toate aceste ipostaze determină caracteristicile de utilizare ale produsului, care definesc calitatea produselor şi închid cercul revenind la nevoile clientului.

Ipostazele calităţii şi relaţiile dintre acestea

Trebuie amintit faptul că în cazul produsului se face frecvent distincţie între calitatea tehnică şi calitatea comercială a acestuia. Aceste două ipostaze ale calităţii ar rezulta din modul diferit în care percep calitatea clienţii, respectiv furnizorii produselor comercializate.

Calitatea tehnică au industrială este definită ca reprezentând conformitatea produselor cu documentele tehnice normative: standarde, fişe tehnice etc.

Calitatea comercială este determinată de o serie de factori ca:

- fiabilitatea produsului;

- mentenabilitatea acestuia;

- termenul de garanţie;

- gama sortimentală;

- finisajul, ambalajul;

- asistenţa tehnică acordată clientului etc

Modul de exprimare a calităţii

Calitatea este exprimată de indicatorii, indicii şi caracteristicile de calitate, care se pot observa, măsura sau compara cu un etalon. Desigur, însuşirile produsului sunt numeroase, dar numai unele dintre ele determina, la un moment dat calitatea. Acestea sunt însuşirile de calitate ale căror condiţii tehnice sunt stabilite în documente normative de calitate (standarde de stat, norme tehnice, caiete de sarcini etc.).

Calitatea unui produs, la modul general se exprimă:

- prin caracteristici atributive sau calitative care nu se pot exprima direct numeric, ele fiind exprimate prin calificative corespunzătoare, necorespunzătoare;

- caracteristici cantitative sau variabile; caracteristicile cantitative se exprimă numeric ele fiind determinate prin măsurare (masa, dimensiuni, compoziţie chimică, conţinut de grăsime, densitate, rezistenţă la tracţiune etc.);

Indicatorii de calitate reprezintă expresia directă a însuşirilor intrinseci ale produsului.

Pot fi:

- fizico-chimici (masa, densitate, higroscopicitate, indici de refracţie, duritate, pH, concentraţie, etc.);

- organoleptici (miros, gust, culoare, luciu, aspect exterior, limpiditate);

- biochimici sau microbiologici (număr de germeni patogeni, nepatogeni);

- de design (forma , dimensiuni);

- economici (cheltuieli)

Indicii de calitate reprezintă mărimi ce permit caracterizarea modului de organizare a activităţilor productive şi a eficienţei economice obţinute. Se determină pe baza valorii indicatorilor de calitate.

Între aceştia amintim:

- entropia calităţii – caracterizează modul de organizare al activităţii la furnizor adică probabilitatea obţinerii:

- unui produs de calitate;

- sau a unor produse ce necesită remanieri;

- sau rebuturi.

-calitatea medie (Cm) care caracterizează activitatea de producţie când se obţin mai multe trepte de calitate pentru acelaşi produs.

Preview document

Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 1
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 2
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 3
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 4
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 5
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 6
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 7
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 8
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 9
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 10
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 11
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 12
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 13
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 14
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 15
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 16
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 17
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 18
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 19
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 20
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 21
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 22
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 23
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 24
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 25
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 26
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 27
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 28
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 29
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 30
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 31
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 32
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 33
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 34
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 35
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 36
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 37
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 38
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 39
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 40
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 41
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 42
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 43
Calitatea și igiena produselor alimentare - Pagina 44

Conținut arhivă zip

  • Calitatea si Igiena Produselor Alimentare.docx

Alții au mai descărcat și

Caracterizarea unor Sortimente de Sucuri Naturale Limpezi și cu Pulpă

CAPITOLUL I INTRODUCERE. JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT Sucurile de fructe sunt acele băuturi obţinute din diferite specii de fructe, coapte şi...

Studiu de Caz - Implementare HACCP

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII 1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei...

Obținerea Sucurilor Naturale Ecologice

INTRODUCERE Produsele ecologice sunt produse în conformitate cu anumite standard de producţie. Utilizarea pesticidelor, insecticidelor şi...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Obținerea sucurilor naturale de fructe

ARGUMENT Termenul de bautura racoritoare (popular ,,suc”) se refera in special la bauturile carbogazoase sau necarbogazoase obtinute din...

Metode și Tehnici de Investigare Generale sau Specifice a Autenticității Sucului de Mere

Introducere Sucul de mere este unul dintre cele mai sanatoase produse pe care ni le ofera natura. Beneficiile sucului de mere pentru sanatate il...

Determinarea Aflatoxinelor din Produsele Alimentare - Metode de Analiza și Echipamente Moderne

INTRODUCERE Conditia cea mai importanta la care trebuie sa raspunda un produs alimentar este lipsa de nocivitate, deoarece altfel, din produs util...

Siguranța alimentară - riscuri biologice

MOTIVAREA ALEGERII TEMEI Agenţii biologici se găsesc în multe sectoare de activitate şi locuri de muncă, riscurile generate de aceştia ar putea fi...

Te-ar putea interesa și

Fluxul Tehnologic în Procesarea Cărnii de Porc

Calitatea alimentelor reprezintă un domeniu tot mai vast, alimental depăşind limita de hrană pur şi simplu. Carnea alături de alte alimente de...

Proiectarea unei secții de obținere a conservelor de fasole verde sterilizată

1. INTRODUCERE La baza întocmirii lucrării au stat experienţa muncitorilor şi tehnicilor din ţara noastră şi progresele realizate în...

Analize Fizico-Chimice ale Laptelui de Consum

1. INTRODUCERE Până la sfârşitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnică a poporului român. Date privind primele...

Studii Statistice privind Calitatea și Consumul Conservelor din Carne de Pește

CAPITOLUL 1 INTRODUCERE 1.1. Justificarea studiului Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori,...

Proiect la Panificație

1. MEMORIU JUSTIFICATIV Activitatea de obţinerea produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată...

Abordarea Sistemului ISO 9001-2000 și a Sistemului HACCP

I. INTRODUCERE Ritmul rapid al stilului modern de viata al timpurilor noastre, mult diferit de cel din trecut au dus la schimbări in modul de...

Cadrul legislativ privind managementul calității în industria alimentară

CADRUL LEGISLATIV PRIVIND MANAGEMENTUL CALITATII IN INDUSTRIA ALIMENTARA 1. Sumare consideratii privind dreptul alimentar si caracteristicile lui...

Analiza microorganismelor patogene din alimente prin reacții biochimice

1. Definirea metodei de analiză descrisă Definitia analizei: Analiza reprezinta totalitatea operatiilor care se întreprind pentru identificarea...

Ai nevoie de altceva?