Componentele Calității Produselor Agroalimentare

1. Caracteristica generala a produselor

Produsele agroalimentare sunt produse de o importanţă hotărâtoare în alimentaţia oamenilor. Ele se deosebesc între ele prin componenta chimică care determină valoarea nutritivă, gradul lor de digestie şi modul de acţiune asupra organismului uman. Toate acestea sunt aspectele importante de care trebuie să ţină seama la alcătuirea raţiilor alimentare, alcătuirea dietelor curative, sănătoase şi la elaborarea metodelor de procesare şi prelucrare culinară a produselor.

Produsele alimentare se caracterizează prin valoare nutritivă, valoare biologică şi valoare energetică.

Valoarea nutritivă este o noţiune generală, care include valoarea energetică a produsului, conţinutul de substanţe nutritive şi gradul asimilării lor în organism şi proprietăţile organoleptice.

Aceasta este mai mare la produsele la care componentele sale corespund într-o măsură mai mare principiilor alimentare echilibrate precum şi a celor ce servesc ca sursă de substanţe indispensabile (adică absolute necesare)

Valoarea energetică se determină prin cantitatea de energie ce rezultă din substanţe nutritive ale produsului, adică proteine, grăsimi, acizi organici.

Valoarea biologică reflectă calitatea proteinelor din produse şi gradul lor de digestie şi asimilare în organism. O alimentaţie echilibrată permite menţinerea unei stări bune de sănătate şi scade incidenţa unor boli. Intr-un sens mai larg, valoarea biologică include conţinutul unui produs si alte substanţe importante pentru viata ca vitamine, microelemente, acizi graşi indispensabili, enzime etc.

Fiecare aliment prezintă o anumita valoare nutritive, ceea ce le diferenţiază din acest punct de vedere. In acest timp trebuie spus ca nu există produse alimentare care ne-ar asigura organismului toate substanţele necesare. De exemplu: produsele lactate sunt sărace în vitamina C, microelemente hematopoietice, fructele sunt sărace în proteine şi legumele sunt sărace în vitamine din complex B.

Din aceasta cauză pentru a asigură organismul cu toate substanţele necesare este nevoie să se apeleze, în hrănire, la un sortiment cat mai larg de produse. Alimentaţia monotonă, cu aceleaşi produse, poate conduce la insuficienţa unor substanţe nutritive şi surplusul altora. Acest lucru prezintă o deosebită importanţa la alcătuirea reacţiilor alimentare produsele trebuind comparate după valoarea biologică, proprietăţile culinare şi alţi indici.

Calitatea produselor alimentare reprezintă totalitatea proprietarilor care determină utilitatea lor pentru satisfacerea anumitor necesitaţi corespunzătoare cu indicaţia lor. Ea este condiţionată de o serie de factori şi anume:

- materii prime si materiale

- utilajele folosite

- procesul de prelucrare (procesare)

- ambalaje

- transport

- mod de conservare, depozitare etc.

Pentru a defini componentele calităţii produsele alimentare trebuie făcută mai întâi o clasificare a acestor produse şi prezentarea rolului pe care alimentele il au pentru organismul uman.

2. Clasificarea produselor alimentare

Întrucât în alimentatei se folosesc o mulţime de produse alimentare s-a procedat la clasificarea acestora. Cea mai folosită clasificare, acceptată în mare măsură şi pe plan internaţional, este, cea merceologică, care le grupează ţinând cont de origine, compoziţie chimică, proprietăţile merceologice şi gradul prelucrării tehnologice.

Luând în considerare principalele caracteristici şi particularităţi de utilizare a produselor alimentare acestea se grupează în:

I. cereale şi derivatele lor

II. legume, fructe şi derivatele lor

III. zahar, produse zaharoase si miere

IV. produse digestive (condimente, mirodenii, băuturi, acizi alimentari)

V. grăsimi alimentare

VI. lapte si produse lactate

VII. oua si produse din carne

VIII. peste, produse din peste si produse de mare

IX. concentrate alimentare

Constăm ca produsele din grupele I –IV şi parţial din grupa V de origine vegetală, în timp ce produsele din grupele VI-IX si parţial din grupa X sunt de origine animala.

Se mai poate face şi o clasificare a produselor agro-alimentare pornind de la modelul de clasificare FAO/OMS având in vedere valoarea nutritivă a alimentelor, produsele agroalimentare se pot grupa conform tabelului următor:

Constatam ca laptele si produsele lactate împreuna cu nucile si alte produse oleaginoase sunt echilibrate putând fi considerate produse cu funcţie nutriţionala echilibrate, ele având în compoziţia lor chimică toate cele 3 grupe de substanţe organice (glucide, lipide şi proteine). Leguminoasele ca si celelalte legume cat si fructele sunt produse parţial echilibrate având un conţinut de grăsimi foarte redus.

Zaharul si mierea conţin doar glucide, materiile groase conţin numai lipide cât şi cartofii care conţin în cantităţi mari doar glucide, sunt considerate produse dezechilibrate, ele având compoziţia alcătuita.

3. Rolul produselor alimentare

Pentru organismul uman produsele alimentare au un rol esenţial întrucât prin conţinutul lor în substanţe nutritive permit omului să supravieţuiască si sa se reproducă.

Substanţele nutritive care dau calitatea produselor alimentare sunt reprezentate de unele categorii de substanţe organice şi minerale de bază ca: glucide, lipide, proteine, substanţe minerale, vitamine, apă.