Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar

Curs
9.4/10 (5 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 22 în total
Cuvinte : 6124
Mărime: 50.90KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Savescu Petre

Extras din document

1. Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr. Principalii indicatori tehnologici la sfecla de zahăr

Compoziţia chimică a rădăcinii sfeclei de zahăr este influenţată de umiditatea, compoziţia chimică a solului, raportul şi forma îngrăşămintele utilizate.

Rizocarpul sfeclei de zahăr în primul an de vegetaţie conţine aproximativ 75% apă şi 25% substanţă uscată (17,5% zaharoză şi 7,5% nezahăr). Acest nezahăr conţine atât marcul (celuloza, cenuşa insolubilă şi celelalte substanţe insolubile-într-o proporţie de 5%) cât şi nezahărul solubil 2,5%.

Sucul obţinut prin presarea pulpei, conţine 17,5% zahăr şi 2,5% nezahăr (în total 20% substanţă uscată din greutatea totală a rădăcinii). Din total suc celular 87,5% reprezintă zahărul şi 12,5% nezahărul din greutatea uscată a sucului.

Nezahărul din rădăcina sfeclei poate fi:

-nezahăr anorganic (0,5%)-constituit din substanţe minerale;

-nezahăr organic (2%)- compuşi ai azotului (1,2% din sfeclă)-aminoacizi, amide, baze azotoase şi

-compuşi neazotoşi (0,8%): celuloza, acizi organici, substanţe pectice

În general, nezahărul este alcătuit din substanţe pectice (2,4%), hemiceluloze (1,1%), celuloze (1,2%), proteine (0,11%),saponine (0,1%) şi cenuşă (0,1%)-toate acestea fiind raportate la greutatea rădăcinii sfeclei.

În anii secetoşi, conţinutul de marc creşte.

Hidraţii de carbon- se găsesc atât în stare liberă (glucoza, fructoza, zaharoza, rafinoza) cât şi în stare legată (galactoza şi arabinoza). De asemenea, se găsesc şi hemiceluloze, celuloze şi în cantităţi mai mici- amidonul.

Glucoza- se găseşte sub formă liberă în toate organele plantei, dar mai ales în frunze şi participă la biosinteza zaharozei. În rădăcină, poate ajunge până la 0,1% din greutatea sfeclei fiind nedorită în procesul de prelucrare a zahărului.

Fructoza (levuloza)- se găseşte în toate organele sfeclei, dar în special în frunze, fiind mai puţin prezentă în rădăcini.

Zaharoza (sucroza) - dizaharid format din α-D-glucoză şi β-D-fructoză. Uşor solubilă în apă, poate cristaliza sub forma unor cristale monociclice. Precipită în etanol, iar prin fierbere în mediu acid, zaharoza -optic dextrogiră -hidrolizează într-un amestec echimolecular de D-glucoză şi D-fructoză (amestec denumit şi zahăr invertit) , care roteşte planul luminii polarizate spre stânga. Fenomenul de inversiune optică poate apărea în urma atacului enzimei numite invertază, în special în timpul depozitării sfeclei.

Zaharoza se găseşte în sucul celular din vacuola centrală a celulei care este înconjurată de o masă de protoplasmă, mărginită la exterior de o citoplasmă semipermeabilă. Trecerea zaharozei spre exterior prin membrană (difuzia) se realizează după prealabila plasmolizare a citoplasmei celulare, la temperaturi mai ridicate de 65oC (în aparatele de difuzie folosite de fabricile de zahăr temperatura de plasmoliză la prelucrarea sfeclei sănătoase este cuprinsă între 72-84oC).

Conţinutul de zaharoză în rădăcina sfeclei de zahăr spre sfârşitul perioadei de vegetaţie depinde de soiul şi de condiţiile de mediu.

De obicei, conţinutul de zaharoză oscilează între 14-20%, în unele cazuri, putând ajunge până la 21-23%. Conţinutul de zahăr faţă de substanţa uscată din rădăcină oscilează între 56-84%.

Apa este cel mai important component cantitativ (75%) al rădăcinii proaspete, iar zahărul este principalul component al substanţei uscate din rădăcină.

În rădăcinile proaspete, apa şi zahărul însumează circa 90%.

-Rafinoza - este un trizaharid compus din glucoză, levuloză şi galactoză şi se găseşte în sfeclă în proporţie de 0,01-0,03% Rafinoza se acumulează în sfeclă mai ales în anii secetoşi şi are ca efect reducerea vitezei de cristalizare a zaharozei acţionând selectiv asupra cristalului de zaharoză.

-Celuloza - se găseşte în sfeclă , în cantităţi de 1,17-1,40%, reprezentând principalul constituent al pereţilor celulari. În procesul de fabricaţie al zahărului se găseşte în borhot.

Preview document

Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 1
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 2
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 3
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 4
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 5
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 6
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 7
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 8
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 9
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 10
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 11
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 12
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 13
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 14
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 15
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 16
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 17
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 18
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 19
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 20
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 21
Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar - Pagina 22

Conținut arhivă zip

  • Compozitia Chimica a Sfeclei de Zahar - Principalii Indicatori Tehnologici la Sfecla de Zahar.docx

Alții au mai descărcat și

Schimbatorul de Caldura cu Placi, Care Face Parte din Instalatia de Sterilizare a Liniei Tehnologice de Obtinere a Sucului de Mere Concentrat Imbogatit Cu Arome

Tema generală de proiect Să se proiecteze schimbătorul de căldură cu plăci,care face parte din instalația de sterilizare a liniei tehnologice de...

Conceperea unei Linii Tehnologice pentru Uscarea Merelor cu Capacitate de Prelucrare de 6 Tone Mere pe Zi

Partea I 1 Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului 1.1 Obiectivele proiectului În cadrul proiectului este prezentată...

Depozitarea Sfeclei de Zahăr

NECESITATEA ŞI OBIECTIVELE DEPOZITĂRII În condiţiile mecanizării, încărcării şi transportului sfeclei, toată sfecla cultivată poate ajunge la...

Procesul Tehnologic de Obtinere al Zaharului

1. GENERALITĂŢI Zahărul constituie materia primă de bază pentru industria produselor zaharoase.Este un aliment asimilat complect şi repede de...

Materii Prime Folosite la Fabricarea Berii

Materiile prime folosite în industria berii sunt următoarele: - Orzoaica sau orzul - Materii prime nemalţificate - Hameiul - Apa 1.1.Orzoaica...

Bolile Sfeclei de Zahar

BOLILE ŞI DĂUNĂTORII ANIMALI AI SFECLEI DE ZAHĂR Mozaicul sfeclei (Beta virus 2 Smith) – SIMTOME: apar în perioada de vegetaţie mai ales pe...

Nutriție

Nutritia- totalitatea schimburilor care se stabilesc intre organism si mediu=>schimburi care se refera la raportul exogn de energie si substantele...

Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1. DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul...

Ai nevoie de altceva?