Conditionare, Conservare, Congelare

Curs
8.7/10 (3 voturi)
Conține 4 fișiere: doc
Pagini : 200 în total
Cuvinte : 90178
Mărime: 14.37MB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Capitolul 1

Despre alimente

1.1. Conceptul de aliment

Definitie

Termenul de aliment desemneaza orice materie care prin ingestie serveste la intretinerea si dezvoltarea unui organism. De regula, alimentele sunt produse naturale de compozitie complexa, de origine vegetala sau animala. Substantele componente ale alimentelor se numesc nutrienti.

După Lagrange , pentru ca un produs (agroalimentar) să devină aliment trebuie să îndeplinească trei condiţii:

1. să conţină elemente de nutriţie. Nutrientii sunt compusi organici si anorganici care au un rol structural, energetic si/sau functional (reglator metabolic) si care asigurs supravietuirea si reproducerea organismului. Glucidele si lipidele sunt nutrienti principali cu rol structural, functional si mai ales energetic, iar proteinele au rolt esential structural si functional (metabolic). Unii nutrienti, cum sunt enzimele, hormonii sau vitaminele au in principal rol de reglatori (modulatori) ai proceselor metabolice. Elementele minerale au rol structural si reglator, indeosebi in asociere cu alti nutrienti, inclusiv cu apa. Produsii secundari de metabolism sunt in principal de origine vegetala si sunt reprezentati de pigmenti, uleiuri volatile, fenoli si polifenoli (taninuri), pectine, glucozinolatii, alcaloizii etc. Acestia au ror metabolic bine definit in organismele vegetale si exercita efecte diferite, de obicei benefice (dar uneori si toxice) asupra organismelor animale.

2. să satisfacă apetitul (să fie apetisant). Rolul principal al alimentaţiei este de a furniza nutrienţi corespunzători şi în cantităţi satisfăcătoare pentru nevoile metabolice ale organismului şi, în plus, de a da consumatorului un sentiment de satisfacţie şi plăcere prin atributele hedonice ale alimentelor (ex. gustul).

3. să fie acceptat de către societatea la care se raportează. Unul şi acelaşi aliment, într-o anumită societate poate fi acceptat, iar în alta nu. Un exemplu clasic în această privinţă este cel al “puilor de baltă” (broaştelor), care la italieni şi francezi sunt recunoscute ca aliment, dar la englezi sau români nu; la fel şi în cazul cărnii de porc, care în ţările musulmane nu este acceptată. În acelaşi context amintim şi condiţiile de creştere şi de tăiere a animalelor, care pentru unii consumatori sunt criterii de consum, iar pentru alţii refuz de consum; această atitudine este semnificativă în ţările musulmane, Israel, Marea Britanie, Ţările de Jos ş. a.

În anumite societăţi, pe lângă îndeplinirea condiţiei esenţiale de a fi bun de mâncat, alimentul trebuie să aibă şi alte calităţi (virtuţi), unele dintre ele fiind iraţionale.

Rolul alimentaţiei corecte asupra sănătăţii, încetinirii îmbătrânirii şi prevenirii unor boli incurabile este de înţeles ca fiind din ce în ce mai important pentru consumatori, fapt ce antrenează tot mai mult dezvoltarea cercetărilor ştiinţifice în domeniul nutriţiei umane, în vederea creării unor produse alimentare care să satisfacă astfel de necesităţi.

Pe lângă efectele nutritive unanim acceptate, dieta poate avea şi efecte fiziologice şi psihologice benefice. Alimentele nu contribuie numai la menţinerea sănătăţii şi la o dezvoltare optimă, dar pot avea un rol important şi în reducerea riscului de îmbolnăvire.

Se constată în ultimul timp începerea unei noi ere în nutriţie, reflectată şi prin modificarea atitudinii consumatorului, concretizată în:

- atenţia manifestată pentru compuşii care promovează sănătatea (antioxidanţi, vitamine, calciu, flavone etc.);

- convingerea că ''printr-o atitudine corectă, inclusiv în nutriţie, pot evita cancerul'';

- conştientizarea existenţei unei legături între starea fizică, psihică şi alimente, precum şi între dietă, longevitate şi aspectul fizic;

- convingerea că dieta asigură soluţii pentru sănătate mai promiţătoare decât cabinetul medical.

Conceptele în continuă schimbare în domeniul nutriţiei au influenţe semnificative asupra orientărilor din societatea actuală. Ele sunt determinate şi de următoarele aspecte:

• costul crescând al îngrijirilor medicale şi al concediilor medicale;

• creşterea speranţei de viaţă;

• orientarea populaţiei pentru o calitate mai bună a vieţii.

Transformarea substanţelor organice şi anorganice în alimente reprezintă un proces complex, care include o serie de operaţii esenţiale:

1. obţinerea materiilor prime (creşterea şi sacrificarea animalelor, cultivarea şi culegerea plantelor, extracţia şi prelucrarea substanţelor organice şi anorganice utile alimentaţiei umane),

2. transportul şi depozitarea materiilor prime,

3. prelucrarea acestora,

4. conservarea,

5. depozitarea şi transportul produselor finite şi/sau subproduselor,

6. comercializarea şi prelucrarea culinară,

fiecare etapă a acestui proces incluzând o anumită marjă de risc în apariţia anomaliilor la produsele alimentare.

Între aceste etape se detaşează prelucrarea alimentelor unde pe lângă o serie de caracteristici pozitive, apărute ca efecte al unor operaţii tehnologice indispensabile: distrugerea microorganismelor, inactivarea enzimelor a căror acţiune au ca efect degradări calitative si nutriţionale, distrugerea componentelor antinutritive existente în materiile prime (inhibitori enzimatici, antivitamine, antimineralizante, substanţe fără efect nutritiv etc.), prelucrări ale substanţelor alimentare care duc la favorizarea digestiei acestora (prelucrarea amidonului şi proteinelor, etc.), modificări favorabile ale caracteristicilor organoleptice (îmbunătăţirea gustului, aromei, culorii, texturii, vâscozităţii etc.), au şi o influenta negativă.

Astfel folosirea ca adaos la prelucrare şi consum, în exces, a unor substanţe chimice de adaos (excesul de îndulcitori - zahărul în special – ce duce la epuizarea pancreasului, urmată de apariţia obezităţii, mărirea procentului de afecţiuni cardio-vasculare, apariţia diabetului şi a cariilor dentare etc.), rafinarea excesivă (eliminarea celulozei provoacă boli intestinale, constipaţii cronice, afecţiuni ale intestinului gros, apendicite, dereglarea metabolismului colecist-săruri minerale, sporirea colesterolului urmat de boli cardio-vasculare, cancer), micşorarea aportului de vitamine, macro- şi microelemente ce influenţează fiziologia celulei şi a organismului etc., operaţiuni ce pot fi urmate de apariţia anomaliilor.

Mediul extern este o importantă sursă de producere a anomaliilor. Odată cu administrarea îngrăşămintelor, compoziţia minerală a plantelor se schimbă, îngrăşămintele azotoase reducând conţinutul de magneziu. Creşterea numărului şi tipurilor de substanţe poluante se reflectă în produsele alimentare (vezi cazul recente al dioxinei), şi ridică probleme prezenţei substanţelor toxice în alimente, cu risc sporit pentru îmbolnăviri.

1.2. Clasificarea alimentelor

Pot fi considerate alimente si unele substante produse de microorganisme (prin biotehnologie), tot mai mult utilizate, dar interesul este in crestere. Alimentele care contin microorganisme ce contribuie pozitiv la metabolism sunt denumite probiotice. De exemplu: fermentii lactici. Substantele care sunt nutrienti ai acestor microorganisme si le stimuleaza metabolismul se numesc prebiotice. De exemplu: hidrolizatele proteice sau pectinice necesare dezvoltarii unor fermenti .

Preview document

Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 1
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 2
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 3
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 4
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 5
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 6
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 7
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 8
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 9
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 10
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 11
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 12
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 13
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 14
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 15
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 16
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 17
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 18
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 19
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 20
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 21
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 22
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 23
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 24
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 25
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 26
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 27
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 28
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 29
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 30
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 31
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 32
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 33
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 34
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 35
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 36
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 37
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 38
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 39
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 40
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 41
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 42
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 43
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 44
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 45
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 46
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 47
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 48
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 49
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 50
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 51
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 52
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 53
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 54
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 55
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 56
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 57
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 58
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 59
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 60
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 61
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 62
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 63
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 64
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 65
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 66
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 67
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 68
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 69
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 70
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 71
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 72
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 73
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 74
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 75
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 76
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 77
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 78
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 79
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 80
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 81
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 82
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 83
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 84
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 85
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 86
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 87
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 88
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 89
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 90
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 91
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 92
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 93
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 94
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 95
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 96
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 97
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 98
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 99
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 100
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 101
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 102
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 103
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 104
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 105
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 106
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 107
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 108
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 109
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 110
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 111
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 112
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 113
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 114
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 115
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 116
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 117
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 118
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 119
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 120
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 121
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 122
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 123
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 124
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 125
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 126
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 127
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 128
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 129
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 130
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 131
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 132
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 133
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 134
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 135
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 136
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 137
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 138
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 139
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 140
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 141
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 142
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 143
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 144
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 145
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 146
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 147
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 148
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 149
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 150
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 151
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 152
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 153
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 154
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 155
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 156
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 157
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 158
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 159
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 160
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 161
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 162
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 163
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 164
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 165
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 166
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 167
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 168
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 169
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 170
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 171
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 172
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 173
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 174
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 175
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 176
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 177
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 178
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 179
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 180
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 181
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 182
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 183
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 184
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 185
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 186
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 187
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 188
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 189
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 190
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 191
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 192
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 193
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 194
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 195
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 196
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 197
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 198
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 199
Conditionare, Conservare, Congelare - Pagina 200

Conținut arhivă zip

  • Conditionare, Conservare, Congelare
    • Curs 01 Introd definitie conditionare.doc
    • Curs 02 ex tehnici condit.doc
    • Curs 03 Metode de conservare def istoric clasif.doc
    • Curs 04 Congelarea.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Organismele Modificate Genetic si Aplicatiile Acestora Asupra Starii de Sanatate a Consumatorilor in Alimentatia Publica

1. Organismele modificate genetic 1.1. Definitie Omul s-a preocupat dintotdeauna de ameliorarea si selectionarea acelor specii, vegetale sau...

Probiotice - Calitățile Lor Funcționale

2. Date despre proiect Titlul proiectului: Trataţi subiectul alimente probiotice - calităţile lor funcţionale Cuvinte cheie: Probiotice,...

Lactobacillus

Lactobacilii : Sunt bacili gram pozitivi, nesporulaţi, obişnuit imobili, acilaţi şi acapsulaţi. Se prezintă sub formă de bastonaş lung şi...

Probioticele și Lactobacilii - Utilizarea Lor în Biotehnologii

Introducere Probioticele sunt organisme mici care ajută la mentinerea balanței normale a microorganismelor (microflora) de la nivel intestinal....

Vin Roșu

ARGUMENT Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces...

Ai nevoie de altceva?