Conditionare și Conservare a Cărnii prin Frig

Dintre toate metodele de tratare a cărnii, frigul are cea mai mare aplicare în

industria cărnii, unde intervine atât ca proces tehnologic de prelucrare

(conditionare), cât şi ca metodă de conservare.

Utilizarea frigului în industria cărnii are ca efect conservarea, în mare

măsură, a însuşirilor naturale ale produsului, întrucât frigul acţionează, pe

cale fizică, astfel încât nu duce la modificări importante ale compoziţiei

produsului.

Conservarea prin frig urmăreşte scăderea temperaturii produsului până

la parametrii impuşi de necesităţi biologice, adică oprirea reacţiilor

biologice proprii, în produs, sau micşorarea vitezei de reacţie a acestora,

în funcţie de scăderea temperaturii, precum şi oprirea dezvoltării

microorganismelor care au contaminat produsul, în cursul manipulărilor

până la tratarea prin frig. Aceasta scădere a temperaturii este în funcţie de

diferite aspecte economice, adică de destinaţia care se dă produsului.

•Acţiune a frigului asupra ţesuturilor cărnii

Carnea are la bază un complex hidrosol–gel,

având ca substanţe componente de bază, dispersii

coloidale de substanţe proteice. Faza continuă,

apa din carne conţine dispersii ionice, respectiv

moleculare de electroliţi şi neelectroliţi.

- Sub influenţa frigului apa din ţesuturile cărnii,

sub punctul eutectic, se solidifică, prin formarea de

cristale de gheaţă. Cristalele de gheaţă, din cauza

sistemului de dispersie, sunt mici şi cresc cu o viteză

mai redusă ca a apei pure. Prin cristalizare, volumul

specific al apei creşte şi, ca atare, se creează

tensiuni care afectează structura celulară, prin

dislocări mecanice. Congelarea solurilor şi gelurilor

duce şi la fenomene de denaturare, care au ca efect

reducerea capacităţii de reţinerea apei.

- Frigul are acţiune şi asupra transformărilor

autolitice din ţesutul muscular, care sunt produse de

enzimele cărnii. Aceste transformări sunt încetinite,

fără a fi complet oprite. Unele enzime, ca de

exemplu, lipaza, nu-şi pierd activitatea nici la – 35°C.

- Modificările biochimice duc şi la modificarea

proprietăţilor organoleptice, ca schimbarea culorii, din

cauza concentrării hemopigmenţilor din straturile

superficiale şi a oxidării acestora sub influenţa

oxigenului.

Microbiologie a cărnii congelate

În cursul congelării, o mică parte din microorganismele

care contaminează carnea mor. În timpul stocării la

temperatura de congelare, reducerea numărului de

microorganisme continuă, dar destul de încet (circa 5

% pe lună la –20°C). Cele mai sensibile sunt bacterii

Gram negative, iar sporii bacterieni rămân neafectaţi.

Formele vegetative ale C. perfringens mor rapid la

temperatura de congelare.