Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare

Curs
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 35 în total
Cuvinte : 6922
Mărime: 1.29MB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Amalia Mitelut

Extras din document

Sub influenţa temperaturilor înalte pot să apară modificări ale compoziţiei

şi însuşirilor produselor agroalimentare ca efect direct al acestora sau

indirect prin influenţa lor asupra agenţilor biologici şi biochimici.

Influenţa temperaturilor înalte asupra vitezelor de reacţie

Pentru a reacţiona, moleculele au nevoie de o anumită energie de

activare, care trebuie să depăşească un anumit prag E.

După cum a propus Arrhenius (1889) şi s-a verificat apoi în

numeroase cazuri, între constanta vitezei de reacţie k şi energia de

activare E, există următoarea relaţie:

k = A·e – E/R·T (1)

în care:

A este numit factor preexponenţial şi, este ca şi E, o constantă

caracteristică reacţiei;

T – temperatura absolută, în K;

R – constanta universală a gazelor ideale, R = 1,987 cal/grad·mol.

- Dacă scriem relaţia (1) sub formă logaritmică, rezultă:

(2)

- Pentru două temperaturi diferite T1 şi T2, ecuaţia (2) devine:

(3)

- considerând că pentru variaţii mici de temperatură, A şi E sunt

constante.

- Când diferenţa de temperaturi T2 – T1 = 10ºC, variaţia vitezei de

reacţie se poate exprima ca fiind o valoare constantă, denumită

factorul Q şi care este exprimat prin relaţia:

(5)

unde: T1,2 sunt temperaturile absolute, în K;

k1, k2 – constantele vitezelor de reacţie la două temperaturi

diferite;

E – energia de activare, în cal/mol.

- Din relaţia (5) se poate deduce că influenţa creşterii sau scăderii

temperaturii este cu atât mai mică cu cât energia de activare este

mai mică, aşa cum este şi cazul reacţiilor enzimatice.

- Pentru reacţiile chimice, conform legii lui van’t Hoff,

coeficientul Q10 variază între 2 şi 3 (Neniţescu, „Chimie

Generală”, p. 524).

Preview document

Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 1
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 2
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 3
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 4
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 5
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 6
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 7
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 8
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 9
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 10
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 11
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 12
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 13
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 14
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 15
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 16
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 17
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 18
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 19
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 20
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 21
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 22
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 23
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 24
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 25
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 26
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 27
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 28
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 29
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 30
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 31
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 32
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 33
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 34
Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare - Pagina 35

Conținut arhivă zip

  • Conditionarea si Conservarea Produselor Alimentare.pdf

Alții au mai descărcat și

Efectele Radiatilor Ultraviolete asupra Incarcaturii Microbiene a Carnii

Introducere Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de...

Lapte cu Ciocolată

Având în vedere că secţia de obţinere a laptelui cu cacao este proiectata în oraşul Târgovişte sursele de aprovizionare cu materie primă existente...

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a laptelui sterilizat de consum. LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie...

Analiza Senzoriala si Fizico-chimica a Produselor din Carne

CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....

Falsuri in Industria Alimentara

1.Introducere Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii...

Ambalarea Sucurilor Naturale

Introducere TEHNOLOGIA DE OBTINERE A SUCURILOR DE FRUCTE SI LEGUME Prin sucuri de fructe se definesc acele băuturi obţinute din diferite specii...

Trasabilitatea Produselor Alimentare și Siguranța Alimentară

I.Transabilitatea- notiuni generale Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost facuta in standardul ISO 8402 din 1987 ca fiind...

Te-ar putea interesa și

Conservarea prin Afumare a Carnii de Porc

INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...

Proiectarea unei Instalatii Frigorifice cu Comprimare Mecanica de Vapori intr-o Treapta

Memoriu justificativ Dezvoltarea rapidă a tehnicii frigului pe plan mondial şi utilizarea pe scară largă a instalaţiilor frigorifice se reflectă...

Fundamentarea strategiei de dezvoltare a producției la firma SC Zamar SA

INTRODUCERE Managementul procesarii si conservarii productiei agricole s-a dezvoltat ca disciplina stiintifica relativ recenta, avand in vedere ca...

Tehnologia Frigului si a Climatizarii

1.Memoriu descriptiv si justificativ Proiectul la disciplina Tehnik frigului si a climatizarii in industria alimentara se face pentru...

Echipamentele și Tehnologia Fabricării Produselor Conservate prin Tratament Termic - Conservele de Fasole

Cap.I : GENERALITĂŢI Legumele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată din care cauză este necesară...

Ambalarea, Etichetarea, Depozitarea si Transportul Produselor Alimentare Imbogatite in Principii Nutritive - Margarina Fortifiata cu Vitamine

1. Importanta produselor alimentare funcţionale Alimentele funcţionale au apărut pentru prima dată în Japonia. Curentul s-a răspândit însă foarte...

Tehnologia Preparatelor Afumate din Carne - Malaxoare si Masini de Umplut

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operatiilor fizico-mecanice si al proceselor chimice si biochimice dintr-un sistem industrial necesare...

Climatizări în Industria Alimentară

Să se proiecteze o instalaţie de climatizare într-un depozit: Material Cantitate Temp Amplasare Carne porc 100t +2 oC N-E 1. Consideraţii...

Ai nevoie de altceva?