Extras din curs
Sub influenţa temperaturilor înalte pot să apară modificări ale compoziţiei
şi însuşirilor produselor agroalimentare ca efect direct al acestora sau
indirect prin influenţa lor asupra agenţilor biologici şi biochimici.
Influenţa temperaturilor înalte asupra vitezelor de reacţie
Pentru a reacţiona, moleculele au nevoie de o anumită energie de
activare, care trebuie să depăşească un anumit prag E.
După cum a propus Arrhenius (1889) şi s-a verificat apoi în
numeroase cazuri, între constanta vitezei de reacţie k şi energia de
activare E, există următoarea relaţie:
k = A·e – E/R·T (1)
în care:
A este numit factor preexponenţial şi, este ca şi E, o constantă
caracteristică reacţiei;
T – temperatura absolută, în K;
R – constanta universală a gazelor ideale, R = 1,987 cal/grad·mol.
- Dacă scriem relaţia (1) sub formă logaritmică, rezultă:
(2)
- Pentru două temperaturi diferite T1 şi T2, ecuaţia (2) devine:
(3)
- considerând că pentru variaţii mici de temperatură, A şi E sunt
constante.
- Când diferenţa de temperaturi T2 – T1 = 10ºC, variaţia vitezei de
reacţie se poate exprima ca fiind o valoare constantă, denumită
factorul Q şi care este exprimat prin relaţia:
(5)
unde: T1,2 sunt temperaturile absolute, în K;
k1, k2 – constantele vitezelor de reacţie la două temperaturi
diferite;
E – energia de activare, în cal/mol.
- Din relaţia (5) se poate deduce că influenţa creşterii sau scăderii
temperaturii este cu atât mai mică cu cât energia de activare este
mai mică, aşa cum este şi cazul reacţiilor enzimatice.
- Pentru reacţiile chimice, conform legii lui van’t Hoff,
coeficientul Q10 variază între 2 şi 3 (Neniţescu, „Chimie
Generală”, p. 524).
Preview document
Conținut arhivă zip
- Conditionarea si Conservarea Produselor Alimentare.pdf
Alții au mai descărcat și
Introducere Securitatea alimentului si a nutritiei populatiei este o problema de interes general. Toti cei implicati in industria alimentara - de...
Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...
INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în...
CAPITOLUL I. CARNE - GENERALITĂŢI 1.1. Introducere Problema alimentaţiei este una din cele mai importante probleme ale lumii contemporane....
1.Introducere Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii...
I.Transabilitatea- notiuni generale Prima definitie internationala a trasabilitatii a fost facuta in standardul ISO 8402 din 1987 ca fiind...
Produse din peste si crustacee Lant de fructe de mare Este cunoscut faptul ca pe parcursul istoriei,oamenii au folosit tehnici destul de avansate...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...
Memoriu justificativ Dezvoltarea rapidă a tehnicii frigului pe plan mondial şi utilizarea pe scară largă a instalaţiilor frigorifice se reflectă...
INTRODUCERE Managementul procesarii si conservarii productiei agricole s-a dezvoltat ca disciplina stiintifica relativ recenta, avand in vedere ca...
1.Memoriu descriptiv si justificativ Proiectul la disciplina Tehnik frigului si a climatizarii in industria alimentara se face pentru...
Cap.I : GENERALITĂŢI Legumele se caracterizează printr-o producţie sezonieră şi o perisabilitate ridicată din care cauză este necesară...
Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operatiilor fizico-mecanice si al proceselor chimice si biochimice dintr-un sistem industrial necesare...
1. Importanta produselor alimentare funcţionale Alimentele funcţionale au apărut pentru prima dată în Japonia. Curentul s-a răspândit însă foarte...
Să se proiecteze o instalaţie de climatizare într-un depozit: Material Cantitate Temp Amplasare Carne porc 100t +2 oC N-E 1. Consideraţii...