Extras din curs
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Principiile biologice ale conservării
Conservarea urmăreşte:
direcţionarea
reducerea
întreruperea proceselor care determină alterarea
enzimatice
microbiologice
oxidative
de interacţiune
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Procesele biologice (microbiologice şi enzimatice) sunt:
implicate în cea mai mare măsură în alterarea alimentelor
cele mai multe metode de conservare au la bază principiile biologice:
Bioza
eubioza
hemibioză
Anabioza
Cenoanabioza
Abioza
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Bioza
Eubioza
capacitatea de autoapărare a organismelor vii cu metabolism complet (animale, păsări, peşti, crustacee etc.)
comercializarea trebuie să asigure condiţiile optime de viaţă pentru produsele eubiotice
stocare şi transport conforme cu normele comunitare: apa, hrană, aer
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Hemibioza
capacitatea de autoapărare a organismelor vii detaşate de organismul matern
ouă, boabe de cereale sau leguminoase, legume şi fructe proaspete şi altele
procesele metabolice (respiraţia) trebuie reduse la minim dar nu oprite
Procesul tipic de respiraţie
din glucoză şi O2 rezultă CO2, H2O şi căldură
respiraţia intensă produce pierderi de substanţe nutritive şi creşterea temperaturii
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Procesele hemibiotice pot fi încetinite de:
temperatură
păstrarea la o anumită U.R.A.
conţinutul optim de apă (seminţe uscate)
reglarea vitezei de circulaţie a aerului
Produsele hemibiotice pot fi conservate dacă
sunt sănătoase (eliminarea celor bolnave)
sunt integre (cele afectate mecanic s degradează)
nu sunt atacate de dăunători
sunt eliminate focarele de alterare în timpul păstrării (control obligatoriu)
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Anabioza – principiul vieţii latente
Oprirea sau reducerea proceselor
biochimice (enzimatice)
microbiologice
provocate de macrodăunători (insecte)
CONSERVAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Blocarea celor trei procese este posibilă prin
păstrarea la temperaturi între 0 şi 12° C
congelarea (temperatura optimă - 18° C)
reducerea conţinutului de apă la valori optime
deshidratare
concentrare
Conținut arhivă zip
- Conservarea Alimentelor.ppt
Alții au mai descărcat și
Legumele şi fructele sunt alimente de origine vegetală cu rol important în alimentaţie datorită însuşirilor de gust şi aroma deosebită, oferind...
Cap.I : GENERALITĂŢI Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe conservate într-un sirop de zahăr prin tratare termică. Rolul...
Introducere Valorificarea deseurilor Plecand de la ierarhia specifica managementului deseurilor, deseurile a caror formare nu poate fi evitata...
Capitolul I: Introducerea Argumentul (Scurt istoric) Industria conservelor de legume si fructe are o larga dezvoltare,existand fabrici cu acest...
CONDENSAREA - Procesul de trecere a vaporilor sau gazelor in stare lichida prin: - Racire; - Racire si comprimare simultana; - Aparatele in...
Pierderi de umiditate Pierderile de umiditate sunt influenţate de: temperatura de depozitare (cu cât temperatura este mai scăzută cu atât...
E-urile sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse în scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor...
În industria berii intervin două tehnologii distincte şi anume tehnologia malţului şi tehnologia berii. TEHNOLOGIA MALŢULUI Tehnologia malţului...
Te-ar putea interesa și
Capitolul I Justificarea studiului Fructele sunt alimente de origine vegetală, apreciate din punct de vedere nutritiv prin conţinutul lor bogat...
INTRODUCERE Până la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atât ca posibilităţi de insalubrizare, cât şi ca...
CAPITOLUL 1 INTRODUCERE 1.1. Justificarea studiului Producţia mondială a produselor mării a crescut în ultimii 50 de ani de peste 5 ori,...
INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...
INTRODUCERE Conservele sunt produse obţinute prin sterilizarea cărnii, laptelui, legumelor şi fructelor, a unor preparate sau mâncăruri, ambalate...
1. Procedee de conservare alimentare Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru...
ARGUMENT Păstrarea produselor alimentare reprezintă o fază importantă a circulaţiei tehnico-economice. Ea constituie un proces specific prin care...
1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...