Conservarea alimentelor prin frig

Curs
8/10 (1 vot)
Ă
Conține 1 fișier: ppt
Pagini : 36 în total
Mărime: 201.66KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

mecanismul de conservare

Prin răcirea alimentelor se încetinesc dar nu se opresc reacțiile biochimice și fizico- chimice responsabile de deteriorarea alimentelor.

În etapa de conservare se derulează la intensitate minimă o serie de modificări progresive ale caracteristicilor organoleptice, care pentru o anumită perioadă de timp nu impun obiecții în verificarea calității alimentului.

Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influențate de:

temperatura de depozitare

durata depozitării

procedura de decongelare

mecanismul de conservare

Creșterea microbiană este oprită la temperaturi de sub -18°C iar modificările enzimatice și neenzimatice continuă într-un ritm încetinit pe perioada congelării.

Procesul de congelare reduce rata de rearanjare moleculară și mobilitate în matricea biologică. Prezența cristalelor de gheață și creșterea concentrațiilor soluțiilor au un efect semnificativ asupra reacțiilor și statusului matricei alimentului.

Influența finală a temperaturii de congelare asupra reacțiiilor chimice poate fi grupată astfel:

stabilitate normală= reducerea temperaturii determină o încetinire a reacțiilor și o mai bună stabilitate a alimentului în timpul depozitării

mecanismul de conservare

stabilitate neutră= reducerea temperaturii nu exercită nici o influență asupra reacțiilor din aliment

stabilitate inversată= reducerea temperaturii exercită un efect de mărire a intensității reacțiilor din aliment

Indiferent de tipul sistemului apos din aliment, concentrarea soluțiilor care apare în timpul congelării determină modificări fizico- chimice importante în porțiunile necongelate, la nivel de: tărie ionică, pH, vâscozitate, activitatea apei, tensiune superficială, potențial redox.

Este important de subliniat faptul că formarea cristalelor elimină aproape total oxigenul din structura alimentului.

mecanismul de conservare

Reid consideră că procesul de congelare provoacă trei tipuri de leziuni celulare: osmotice, de solubilitate și structurale.

În congelarea lentă gheața se formează lent în celulele din exteriorul alimentului. Dacă există suficient timp, apa din aceste celule migrează sub influența presiunii osmotice, ceea ce determină contracția sau lezionarea membranelor celulare.

În etapa de decongelare, apa astfel pierdută nu se mai poate întoarce înapoi în celule tocmai datorită acestor leziuni de membrană celulară și rezultă astfel o uscare a produsului și o pierdere în greutate.

Concentrarea soluțiilor (în general sărurile) din structura alimentului crește pe măsură ce procesul de congelare avansează.

Conținut arhivă zip

  • Conservarea alimentelor prin frig.ppt

Alții au mai descărcat și

Microorganismele folosite în fabricarea brânzeturilor cu mucegai nobil

1. Fabricarea brânzeturilor cu mucegaiuri nobile Brânza este un aliment solid preparat folosind ca materie primă laptele de vacă, capră, oaie sau...

Consumul de brânzeturi în România

Capitolul 1. Nevoia și cererea de consum Marketingul studiază nevoile de consum a căror satisfacere se poate realiza în urma unei activități...

Cheesecake cu fructe de pădure, șampanie și Strawberry Jam Riesling Cocktail

INTRODUCERE 1. DESCRIERE DESERT Cheesecake cu fructe de pădure, o prăjitură cremoasă și extrem de gustoasă, un dulce foarte apreciat și iubit de...

Proiectarea și prezentarea unui ambalaj din hârtie

Pentruprezentarea proiectului, am ales să prezint FĂINA DE GRÂU BĂNEASA, produsul este ambalat intr-o punga de hârtie de 1 kg. 1.Identificarea...

Nutriție

Nutritia- totalitatea schimburilor care se stabilesc intre organism si mediu=>schimburi care se refera la raportul exogn de energie si substantele...

Agricultura ecologică

AGRICULTURA ECOLOGICĂ - SISTEM DE AGRICULTURĂ CARE SUSȚINE CALITATEA ALIMENTELOR ȘI A MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR 1.1. Termenii definitorii pentru...

Tehnici de conservare agroalimentare

CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR DE CONSERVARE Introducere Oamenii, în funcție de posibilitățile financiare, se hrănesc mai mult sau mai...

Tehnologia morăritului

descoperit că fructele unor plante sunt comestibile și au început să le cultive. Odată cu dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema...

Ai nevoie de altceva?