Conservarea alimentelor prin frig

mecanismul de conservare

Prin răcirea alimentelor se încetinesc dar nu se opresc reacțiile biochimice și fizico- chimice responsabile de deteriorarea alimentelor.

În etapa de conservare se derulează la intensitate minimă o serie de modificări progresive ale caracteristicilor organoleptice, care pentru o anumită perioadă de timp nu impun obiecții în verificarea calității alimentului.

Pierderile calitative ale alimentelor congelate sunt influențate de:

temperatura de depozitare

durata depozitării

procedura de decongelare

mecanismul de conservare

Creșterea microbiană este oprită la temperaturi de sub -18°C iar modificările enzimatice și neenzimatice continuă într-un ritm încetinit pe perioada congelării.

Procesul de congelare reduce rata de rearanjare moleculară și mobilitate în matricea biologică. Prezența cristalelor de gheață și creșterea concentrațiilor soluțiilor au un efect semnificativ asupra reacțiilor și statusului matricei alimentului.

Influența finală a temperaturii de congelare asupra reacțiiilor chimice poate fi grupată astfel:

stabilitate normală= reducerea temperaturii determină o încetinire a reacțiilor și o mai bună stabilitate a alimentului în timpul depozitării

mecanismul de conservare

stabilitate neutră= reducerea temperaturii nu exercită nici o influență asupra reacțiilor din aliment

stabilitate inversată= reducerea temperaturii exercită un efect de mărire a intensității reacțiilor din aliment

Indiferent de tipul sistemului apos din aliment, concentrarea soluțiilor care apare în timpul congelării determină modificări fizico- chimice importante în porțiunile necongelate, la nivel de: tărie ionică, pH, vâscozitate, activitatea apei, tensiune superficială, potențial redox.

Este important de subliniat faptul că formarea cristalelor elimină aproape total oxigenul din structura alimentului.

mecanismul de conservare

Reid consideră că procesul de congelare provoacă trei tipuri de leziuni celulare: osmotice, de solubilitate și structurale.

În congelarea lentă gheața se formează lent în celulele din exteriorul alimentului. Dacă există suficient timp, apa din aceste celule migrează sub influența presiunii osmotice, ceea ce determină contracția sau lezionarea membranelor celulare.

În etapa de decongelare, apa astfel pierdută nu se mai poate întoarce înapoi în celule tocmai datorită acestor leziuni de membrană celulară și rezultă astfel o uscare a produsului și o pierdere în greutate.

Concentrarea soluțiilor (în general sărurile) din structura alimentului crește pe măsură ce procesul de congelare avansează.