Controlul calității cafelei - metode de identificare a falsificărilor

Cafeaua este sămânţa fructului arborilor de cafea (peste 60 specii).

Dintre acestea, două specii (Coffea robusta şi Coffea arabica) contribuie, în proporţie de 99%, la producţia mondială de cafea.

Cafeau poate fi:

un condiment când se adaugă la diferite produse,

consumată sub formă de băutură pentru satisfacerea unor plăceri senzoriale şi pentru efectele ei stimulante, având şi efecte nedorite asupra organismului uman.

Compoziţia chimică a boabelor de cafea verde

Falsificarea cafelei

Falsificarea cafelei este facilitată de faptul că, atât însuşirile senzoriale cât şi cele compoziţionale sunt dependente de o serie de factori legaţi de origine, specie, condiţiile de procesare (umedă sau uscată), de prăjire (temperatură, durată).

Boabele întregi de cafea se pretează mai puţin la falsificări şi se referă la acoperirea lor cu diverse substanţe pentru a le da un aspect cât mai atrăgător, pentru mărirea conţinutului în umiditate.

Cafeaua prăjită şi măcinată, precum şi extractele de cafea sunt mult mai uşor de falsificat, obiectivul urmărit fiind substituirea cafelei cu cicoare prăjită, malţ prăjit, năut, cereale (pesmet măcinat), făină din boabe de orz prăjit, caramel, amidon, maltodextrine, smochine uscate şi râşnite, sau coji şi deşeuri celulozice ale boabelor de cafea.

O pondere însemnată în unele glucide libere cum sunt: zaharoza, glucoza, fructoza şi xiloza, precum şi în manitol, constituie o dovadă incontestabilă a falsificării cafelei cu diverşi înlocuitori.

Descoperirea fraudelor

prin metode clasice:

analiza senzorială - aspect, culoare, miros, gust -,

examenul microscopic care permite evidenţierea existenţei boabelor străine sau a impurităţilor,

investigaţii analitice - determinarea apei, glucidelor, substanţelor minerale, conţinutului de cafeină,

prin metode moderne:

HPLC (dozarea zaharurilor, a acizilor organici, a unor substanţe volatile),

GC,

spectroscopie FTIR, NIR, arc electric,

metode enzimatice.