Extras din curs

Cerealele reprezintă seminţele plantelor din familia Gramineae, cele mai cultivate fiind grâul, porumbul, orezul, orzul, secara, ovăzul, meiul şi sorgul.

Cerealele au o importanţă deosebită în alimentaţia umană şi în furajarea animalelor, dar constituie şi o materie primă de bază pentru multe subramuri ale industriei alimentare.

Compoziţia fizico-chimică

amidon (60-70%),

proteine (10-14%),

lipide (1-4%),

apă (14-16%),

celuloză (2-10%),

substanţe minerale (1,2-3,3%),

vitamine,

enzime,

Distribuite neuniform în diverse părţi anatomice ale bobului.

Metode de identificare a falsificărilor cerealelor

Boabele de cereale sunt mai puţin expuse unor manopere frauduloase.

Falsificările uzuale constau în:

impurificarea cerealelor cu seminţe străine sau corpuri străine (nisip, pământ, paie, pietre), care în mod obişnuit se găsesc în proporţie de 3-5%;

efectuarea unor operaţii care au ca scop mărirea masei hectolitrice sau îmbunătăţirea aspectului (boabele se ung cu ulei prin introducerea într-o baie de ulei, se acoperă cu talc sau cu diverşi coloranţi (albaştri) sau cu acid sulfuros pentru înălbire);

cele mai importante: impurificarea masei de boabe a unei specii de cereale de calitate superioară cu specii de calitate inferioară sau cu alte cereale.

Decelarea falsificărilor

Este facilă şi constă în:

determinarea umidităţii,

identificarea uleiului prin fierberea cerealelor în apă, când uleiul se separă la suprafaţă sub formă de picături,

tratarea sedimentului extractului cloroformic cu KOH pentru decelarea albastrului de Berlin, cu HCl pentru decolorarea ultramarinului sau cu HNO3 pentru identificarea indigoului.

prezenţa acidului sulfuros utilizat pentru înălbirea cerealelor se evidenţiază prin tratarea extractului apos cu o soluţie iod iodură de potasiu (care se decolorează).

Identificarea fraudelor:

electroforeza pe gel de poliacrilamidă,

teste biochimice (cu tirozină),

HPLC,

amprentare ADN,

procedee imunologice.