Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare

Curs
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 52 în total
Cuvinte : 17064
Mărime: 435.67KB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

INTRODUCERE 5

CAPITOLUL I-CARACTERISTICILE CĂRNII 7

1.1.Caracterizarea merceologică a cărnii 7

1.2.Caracterizarea morfologică a cărnii 7

1.3.Compoziția chimică a cărnii 8

1.4.Caracteristicile cărnii proaspete 9

1.4.1.Caracterteristicile organoleptice 9

1.4.2.Caracteristicile fizico-chimice 11

1.4.3.Caracteristicile microbiologice 11

CAPITOLUL II-BIOCHIMIA CĂRNII. TRANSFORMĂRILE DIN CARNE DUPĂ TĂIEREA ANIMALELOR 12

2.1.Rigiditatea musculară 12

2.2.Maturarea cărnii 14

2.3.Fezandarea cărnii 16

2.4.Încingerea cărnii 16

2.5.Putrezirea cărnii 16

CAPITOLUL III-CONSERVAREA PRIN AFUMARE 18

3.1.Aspecte generale 18

3.2.Natura fumului 18

3.3.Compoziția chimică a fumului 18

3.4.Componentele organice din fum 19

3.5.Factorii care influențează compoziția fumului 20

CAPITOLUL IV-PRINCIPIILE CONSERVĂRII CĂRNII PRIN AFUMARE 22

4.1.Acțiunea antiseptică a fumului 22

4.2.Acțiunea antioxidantă a fumului 23

4.3.Proprietățile aromatizante ale fumului 24

4.4. Proprietățile de colorare ale fumului 25

4.5. Acțiunea cancerigenă a fumului 26

4.6. Pătrunderea fumului în produse 28

4.7. Modificările care au loc în produsele afumate 28

CAPITOLUL V-METODE DE AFUMARE 30

5.1. Afumarea la rece 30

5.2. Afumarea la cald 31

5.3. Afumarea fierbinte 31

5.4. Afumarea umedă 32

CAPITOLUL VI-TIPURI DE AFUMĂTURI 33

6.1. Afumături din carne de porc 33

6.2. Afumături din carne de oaie 35

6.3. Afumături din carne de pasăre 36

6.4. Afumături din carne de vânat 37

CAPITOLUL VII-TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SLĂNINII AFUMATE 38

7.1.Schema fluxului tehnologic de preparare a afumăturilor 38

7.2.Descrierea procesului tehnologic de obținere a slăninii afumate 39

CAPITOTLUL VIII-CONTROLUL CALITĂȚII PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBȚINERE A SLĂNINII AFUMATE 41

8.1.Controlul calității recepției materiei prime 41

8.2.Controlul calității conservarii și maturării 41

8.3.Controlul calității legării, spălării și zvântării 42

8.4.Controlul calității afumării slăninii 42

8.5.Controlul calității depozitării 43

CAPITOLUL IX-CONTROLUL DE LABORATOR A CALITĂȚII TEHNOLOGIEI DE CONSERVARE A CĂRNII PRIN AFUMARE 44

9.1. Aprecierea prospețimii produselor afumate 46

9.1.1. Examenul caracterelor organoleptice 46

9.1.2. Examene fizico-chimice pentru aprecierea stării de prospețime 46

9.1.3. Examenul microbiologic 49

9.1.3.1. Examenul baterioscopic 49

9.1.3.2. Examenul bacteriologic propriu-zis 50

9.2. Controlul calității produselor afumate 51

9.2.1. Controlul calității căpățânilor de porc afumate 51

9.2.2. Controlul calității cefei afumate 51

9.2.3. Controlul calității jambonului cu os și fără os 51

9.2.4. Controlul calității mușchiului file afumat 52

9.2.5.Controlul calității slăninii afumate 52

BIBLIOGRAFIE 53

Extras din document

INTRODUCERE

După originea lor, produsele și alimentele provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal. Proporția alimentelor de orgine animală în alimentația cotidiană a omului este diferită, în funcție de zone, tradiții, gradul de dezvoltare socio-econimică etc.

Conform statisticilor existente, produsele de origine animală sunt consumate în cantități importante în țările Uniunii Europene și în Europa în general, în Statele Unite ale Americii și unele țări ale Americii de Sud.

În epoca modernă, creșterea și exploatarea animalelor, sănătatea animalelor și sănătatea consumatorilor sunt strâns legate. Acestea nu includ doar resturile pentru oameni care decurg din creșterea animalelor - de exemplu, zoonozele, reziduurile de substanțe toxice în produsele alimentare și presiunile asupra sistemului ecologic, ci și partea benefică a acestor activități - de exemplu avantajele creșterii și exploatării animalelor pentru om, adică animalul privit ca sursă de aprovizionare cu materii prime, ca sursă de energie, partener al omului și chiar indicator pentru schimbările de mediu.

Produsele alimentare de origine animală sunt indispensabile în alimentația echilibrată, necesară desfășurării în condiții optime a proceselor metabolice. Pentru realizarea rolului trofic, plastic și energetic, produsele de origine animala trebuie să corespundă calitativ, să fie proaspete și să nu conțină elemente nocive.

Dată fiind proveniența lor, consumul produselor de origine animală, nu este lipsit de pericole. Produsele de origine animală neprelucrate( materii prime ) pot conține microorganisme patogene au potențial patogene, toxine bacteriene, micotoxine, paraziți care pot transmite la om și o gamă extrem de variată de substanțe toxice, fară a prezenta modificări organoleptice sesizabile.

În compoziția produselor de origine animală intră un număr variat de substanțe, din care cele mai importante sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, vitaminele și enzimele. De asemenea, ele, conțin cantități variabile de apă. Proporția acestor componenți în produsele de origine animală diferă după natura produsului, în funcție de o serie întreagă de factori.

Prin noțiunea de “carne” se înțeleg părțile comestibile rezultate de la eviscerarea și tranșarea carcasei animalelor și păsărilor domestice sau sălbatice, fără părțile inferioare ale piciarelor, fără cap și viscere, cu excepția grăsimii de depozit (slănină, seu, osînză). Capul, părțile inferioare ale picioarelor, pulmonul, inima, ficatul, splina, creerul, limba, rinichii, ugerul, măduvioara, burțile de rumegătoare și cozile constituie subproduse de abator.

Componentele cele mai importante cantitativ ale cărnii sunt reprezentate de țesultul muscular, țesutul adipos, țesutul conjunctiv, țesutul osos și cartilaginos. Raportul cantitativ dintre aceste componente poate să varieze în limite foarte largi, în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare.

Carne reprezintă o sursă valoroasă de fosfor, potasiu, fier. Mușchii pot avea o culoare mai închisă sau mai deschisă, cu denumirea tehnologică de carne roșie sau carne albă, cu compoziții chimice diferite.

Există diferențe de compoziție și deci și de valoare nutritivă, în funcție de specie, sex, vârstă și de rasa animalelor sau păsărilor de la care provine carnea.

Starea de îngrașare sau de întreținere a animalelor influențează compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii.

La aprecierea valorii nutritive a cărnii este necesar să se ia în considerație și proporția de țesuturi conjunctive ( țesuturi de susținere), bogate în colagen.

Bibliografie

- Banu C., 1974, Tehnologia cărnii și preparatelor de carne, 2- Fabricarea preparatelor și conservelor din carne, Editura Ministerului Educației și Învățământului

- Binder E., Afumături carne, cârnați, pește, Editura M.A.S.T

- Bondoc I., Lucrări practice, Controlul sanitar veterinar al calității și salubrității alimentelor

- Bondoc I., 2014, Controlul produselor și alimentelor de origine animala, Editura "Ion Ionescu de la Brad", Iași

- Mencinicopschi G. și col, 2006, Produse românești din carne. Conform cerințelor Uniunii Europene. Procesare. Control. Rețete, Editura ALT PRESS TOUR, București

- Oțel I., 1959, Tehnologia cărnii, Editura TEHNICĂ, București

- Oțel I., 1962, Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnica, București

- Pop M., 2006, Merceologia produselor alimentelor, Ediura Edict Production, Iași

- Sălăgean C.D., 2003, Producția, prelucrarea și conservarea cărnii de pasăre și de alte animale, Editura Agenția de dezvoltare regional nord-vest

- Sălăgean C.D., 2011, Tehnologia și controlul calității pe fluxul tehnologic de fabricare a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca

- Sărbulescu V., Tehnologia și valorificarea produselor animaliere, Editura Didactică și Pedagogică, București

- Segal R. și colaboratorii, 1983, Valoarea nutritivă a produselor agroalimentare, Editura Ceres, București

- Vintilă C., 2008, Tehnologia prelucrării cărnii de calitate, Editura WALDPRESS, Timișoara

Preview document

Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 1
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 2
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 3
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 4
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 5
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 6
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 7
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 8
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 9
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 10
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 11
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 12
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 13
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 14
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 15
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 16
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 17
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 18
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 19
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 20
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 21
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 22
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 23
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 24
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 25
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 26
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 27
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 28
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 29
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 30
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 31
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 32
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 33
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 34
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 35
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 36
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 37
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 38
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 39
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 40
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 41
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 42
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 43
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 44
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 45
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 46
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 47
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 48
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 49
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 50
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 51
Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare - Pagina 52

Conținut arhivă zip

  • Controlul si expertiza fluxului tehnologic de conservare a carnii prin afumare.docx

Alții au mai descărcat și

Conservarea prin afumare a cărnii de porc

INTRODUCERE Sub denumirea generală de carne este înţeleasă totalitatea ţesuturilor animale care servesc în alimentaţia omului. Sub diversele sale...

Tehnologie, utilaj și controlul calității produselor în industria cărnii

Tema proiectului An universitar 2008-2009 Proiectarea unei secţii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi. 2....

Elemente de inginerie tehnologică - implementarea HACCP la fabricarea preparatelor din carne

Cap.I. OBIECTIVUL PROIECTULUI 1.1. DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT Proiectarea unei secţii de obţinere a preparatelor comune de tip ,,şuncă...

Calculul unei secții de afumare

CAP.1. Introducere 1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de...

Tehnologia Generală de Obținere a Produselor din Carne Afumate

I.1. Introducere 1.1. Noţiunea de carne Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular striat al mamiferelor împreună cu toate ţesuturile cu...

Salamul Victoria

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii: - receptia materiilor...

Fabricarea Salamului de Porc

Să se proiecteze o secţie de fabricare a sortimentului ,,SALAM DE PORC” de 500 g batonul la o capacitate de producţie de 3,5 t/24h. CAPITOLUL 1...

Bilanțul parial la Salamul de vară

SALAMULUI DE VARA Reteta de fabricatie a salamului de vara: pentru 100 kg materii prime materii prime si auxiliare folosite U.M. cantitatea...

Te-ar putea interesa și

Controlul și expertiza crenvurștilor de pui

Capitolul I. Definirea produsului crenvursti de pui. Crenvurstii de pui fac parte din categoria prospaturilor. Prospaturile sunt preparate foarte...

Climatizări în Industria Alimentară

Să se proiecteze o instalaţie de climatizare într-un depozit: Material Cantitate Temp Amplasare Carne porc 100t +2 oC N-E 1. Consideraţii...

Ai nevoie de altceva?