Controlul și expertiza fluxului tehnologic de conservare a cărnii prin afumare

INTRODUCERE

După originea lor, produsele și alimentele provin fie din regnul vegetal, fie din cel animal. Proporția alimentelor de orgine animală în alimentația cotidiană a omului este diferită, în funcție de zone, tradiții, gradul de dezvoltare socio-econimică etc.

Conform statisticilor existente, produsele de origine animală sunt consumate în cantități importante în țările Uniunii Europene și în Europa în general, în Statele Unite ale Americii și unele țări ale Americii de Sud.

În epoca modernă, creșterea și exploatarea animalelor, sănătatea animalelor și sănătatea consumatorilor sunt strâns legate. Acestea nu includ doar resturile pentru oameni care decurg din creșterea animalelor - de exemplu, zoonozele, reziduurile de substanțe toxice în produsele alimentare și presiunile asupra sistemului ecologic, ci și partea benefică a acestor activități - de exemplu avantajele creșterii și exploatării animalelor pentru om, adică animalul privit ca sursă de aprovizionare cu materii prime, ca sursă de energie, partener al omului și chiar indicator pentru schimbările de mediu.

Produsele alimentare de origine animală sunt indispensabile în alimentația echilibrată, necesară desfășurării în condiții optime a proceselor metabolice. Pentru realizarea rolului trofic, plastic și energetic, produsele de origine animala trebuie să corespundă calitativ, să fie proaspete și să nu conțină elemente nocive.

Dată fiind proveniența lor, consumul produselor de origine animală, nu este lipsit de pericole. Produsele de origine animală neprelucrate( materii prime ) pot conține microorganisme patogene au potențial patogene, toxine bacteriene, micotoxine, paraziți care pot transmite la om și o gamă extrem de variată de substanțe toxice, fară a prezenta modificări organoleptice sesizabile.

În compoziția produselor de origine animală intră un număr variat de substanțe, din care cele mai importante sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sărurile minerale, vitaminele și enzimele. De asemenea, ele, conțin cantități variabile de apă. Proporția acestor componenți în produsele de origine animală diferă după natura produsului, în funcție de o serie întreagă de factori.

Prin noțiunea de “carne” se înțeleg părțile comestibile rezultate de la eviscerarea și tranșarea carcasei animalelor și păsărilor domestice sau sălbatice, fără părțile inferioare ale piciarelor, fără cap și viscere, cu excepția grăsimii de depozit (slănină, seu, osînză). Capul, părțile inferioare ale picioarelor, pulmonul, inima, ficatul, splina, creerul, limba, rinichii, ugerul, măduvioara, burțile de rumegătoare și cozile constituie subproduse de abator.

Componentele cele mai importante cantitativ ale cărnii sunt reprezentate de țesultul muscular, țesutul adipos, țesutul conjunctiv, țesutul osos și cartilaginos. Raportul cantitativ dintre aceste componente poate să varieze în limite foarte largi, în funcție de specie, rasă, stare de îngrășare.

Carne reprezintă o sursă valoroasă de fosfor, potasiu, fier. Mușchii pot avea o culoare mai închisă sau mai deschisă, cu denumirea tehnologică de carne roșie sau carne albă, cu compoziții chimice diferite.

Există diferențe de compoziție și deci și de valoare nutritivă, în funcție de specie, sex, vârstă și de rasa animalelor sau păsărilor de la care provine carnea.

Starea de îngrașare sau de întreținere a animalelor influențează compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii.

La aprecierea valorii nutritive a cărnii este necesar să se ia în considerație și proporția de țesuturi conjunctive ( țesuturi de susținere), bogate în colagen.