Cursuri panificație

II. METODE ŞI MIJLOACE DE OBŢINERE A PRODUSELOR DE MORĂRIT

Încă din preistorie morăritul a evoluat permanent, fiind într-o continuă evoluţie cu dezvoltarea tehnico-economică a societăţii umane.

Morăritul este ramura industriei alimentare care se ocupă cu prelucrarea prin zdrobire şi mărunţire a boabelor de cereale, producând făină, crupe, griş, orez decorticat etc.

1.1. Materii prime utilizate în industria morăritului

Industria morăritului prelucrează boabele de cereale pentru a obţine diferite sortimente de făină de grâu, secară, orez, mălai, făinuri utilizate atât în alimentaţia umană cât şi în scop furajer.

Ca materii prime în industria alimentară sunt utilizate seminţele plantelor din familia gramineelor, care poartă denumirea generică de cereale. Dintre acestea, cele mai reprezentative sunt grâul, secara, porumbul, orzul şi orezul.

Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de bază din industria morăritului. Grâul împreună cu orzul sunt considerate cele mai vechi plante cultivate. În urma unor cercetări arheologice, în Egipt, s-a constatat că grâul se cultiva acum 3000 de ani, boabele de grâu găsindu-se în mormintele faraonilor, iar paiele acestora fiind utilizate la compoziţia zidurilor de cetăţi din acele timpuri.

Şi în ţara noastră cultivarea grâului a fost cunoscută din timpuri străvechi. Monedele găsite cu ocazia săpăturilor arheologice de la Constanţa, care au pe ele spice de grâu, dovedesc că principala marfă cu care făceau comerţ vechile cetăţi greceşti de pe coasta Mării Negre era grâul.

Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria morăritului, pentru a obţine mălaiul, a servit din timpuri străvechi ca hrană băştinaşilor din Mexic, Guatemala etc.

Pe plan mondial porumbul se cultivă pe circa 135 milioane hectare, dintre care 45% pe continentul american, de unde a fost adus în Europa la prima expediţie a lui Columb, apoi s-a răspândit în India şi Africa.

În ţara noastră se cultivă pe suprafeţe mari (1,5 milioane hectare), fiind amelioraţi o serie de hibrizi extratimpurii, timpurii, semitimpurii, semitardivi şi foarte tardivi.

Teritoriul ţării este împărţit practic în trei zone, pentru fiecare dintre acestea recomandându-se folosirea unui anumit tip de hibrizi, care valorifică cel mai bine condiţiile pedoclimatice.

După tipul de vegetaţie se disting soiuri tardive şi precoce, cu forme şi mărimi diferite, cu boabe diferit colorate, cu structură făinoasă, semisticloasă sau sticloasă.

Orzul se numără printre cele mai vechi plante cultivate. Sunt menţiuni că el s-a cultivat din epoca de piatră, odată cu primele începuturi ale agriculturii. La chinezi, orzul era trecut printre cele cinci plante sfinte. Orzul are multiple întrebuinţări: în alimentaţia omului, la furajarea animalelor şi în industrie.

Orzul este folosit în alimentaţia omului sub formă de arpacaş şi crupe. Boabele şi paiele de orz reprezintă un furaj foarte bun pentru animalele puse la îngrăşat, cele producătoare de lapte şi animalele tinere.

În industria alimentară orzul este folosit în principal la fabricarea berii (malţul-germeni de orz), dar şi a alcoolului, a dextrinei, a glucozei etc.

1.1.1. Însuşirile fizico-chimice ale cerealelor

Boabele de cereale prezintă însuşiri care determină folosirea lor ca materii prime în producerea de bunuri alimentare şi însuşiri fizico-tehnologice de care trebuie să se ţină cont în operaţiile de depozitare şi prelucrare în industria morăritului.

1.1.1.1. Însuşirile fizice ale cerealelor

Însuşirile fizice de care se ţine cont în aprecierea calităţii cerealelor pentru măcinare sunt:

• aspectul şi culoarea boabelor care dau indicaţii privind gradul de coacere şi condiţiile de depozitare. În mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sănătoase, fără agenţi de înmulţire a unor boli sau dăunători, nealterate.

• masa hectolitrică (MH) sau masa volumetrică reprezintă masa unui hectolitru de cereale, exprimată în kg/hl. Aceasta oferă informaţii despre mărimea boabelor şi depinde de umiditatea acestora, conţinutul de impurităţi, natura lor, forma boabelor, felul suprafeţei boabelor, grosimea învelişului şi masa specifică.

• masa a 1000 de boabe (MMB) cu umiditatea existentă în bob în momentul determinării. Mai poartă denumirea de masă relativă. O valoare mare a acestui indice arată un conţinut ridicat de endosperm şi posibilitatea transformării acestuia într-o cantitate mai mare de făină.

• masa absolută reprezintă masa a 1000 de boabe raportată la substanţa uscată. Cu cât are valori mai mari cu atât boabele au o calitate mai bună.

• masa specifică este dată de raportul dintre masa a 1000 de boabe şi volumul ocupat de aceste boabe, în g/cm3. Este influenţată de compoziţia chimică a boabelor, structura morfoanatomică, mărimea boabelor, compactitatea şi gradul de maturare.

Valorile masei hectolitrice, masei relative, absolute şi a celei specifice la cerealele mai importante sunt prezentate în tabelul 1.2.

Tabelul 1.1

Valorile masei hectolitrice, absolute, relative şi a celei specifice la câteva cereale

Specia de cereale Masa hectolitrică, (kg/hl) Masa relativă a 1000 de boabe,(g) Masa absolută a 1000 de boabe,(g) Masa specifică,(g/cm3)

Grâu 68...85 28...40 30...35 1,2...1,5

Secară 65...78 26...30 24...26 1,2...1,5

Orz 55...65 38...42 29...37 1,3...1,4

Ovăz 38...48 23...27 20...23 1,1...1,2

Porumb 74...82 120...280 110...320 1,3...1,4

• mărimea, forma şi uniformitatea boabelor reprezintă criterii fizice importante de apreciere a calităţii lor pentru procesul de măcinare deoarece acestea influenţează extracţiile, alegerea celor mai bune maşini pentru fluxul tehnologic din întreprinderile de morărit cât şi menţinerea unui regim tehnologic cât mai constant o perioadă mare de timp.

• duritatea boabelor arată rezistenţa la transport şi prelucrare şi măsura în care ele se sparg întâmplător sau când sunt supuse mărunţirii.

• sticlozitatea şi făinozitatea condiţionează calitatea făinii obţinute şi destinaţia ei.

Sticlozitatea este o însuşire care arată gradul de comprimare al endospermului în bob şi se corelează pozitiv cu conţinutul de proteine. Boabele sticloase, în secţiune transversală au un aspect sidefat, translucid şi opun o mare rezistenţă la secţionare. În schimb boabele făinoase au un aspect opac, făinos în secţiune şi opun o rezistenţă mai mică la secţionare.

Grânele cu sticlozitate mare permit obţinerea unei cantităţi mari de făină albă, de calitate superiară, în timp ce grânele cu sticlozitate mică se transformă în făină odată cu învelişul, obţinându-se o făină de calitate inferioară.