Deshidratarea și Conservarea

Prezenta apei sau umiditatea este un factor ce poate determina dezvoltarea si multiplicarea microorganismelor si, de aceea, pentru pastrarea unor produse se recurge la eliminarea apei continute de alimente. Deshidratarea este una dintre primele metode de pastrare a alimentelor cunoscute de om.

Procedeele moderne de deshidratare fac posibila obtinerea de produse alimentare, îndeosebi de origine vegetala, din care apa a fost eliminata pastrându-se totusi cea mai mare parte a valorii nutritive a acestora. în lipsa umiditatii, microorganismele nu se mai pot dezvolta, produsul deshidratat putând fi pastrat vreme îndelungata.

Cum uneori procentul de apa continut de alimentele proaspete poate ajunge pâna la 96-98% din volum, este de la sine înteles ca prin deshidratare se câstiga foarte mult spatiu si, în plus, se elimina riscul degradarii rapide, datorate fie microorganismelor, fie reactiilor de oxidare.

Avantajele pe care le ofera aceasta tehnologie sunt evidente: produsele deshidratate ocupa un volum redus la depozitare, pastrarea lor nu necesita spatii frigorifice si sunt gata de consum de îndata ce se adauga apa eliminata initial. Tehnologiile moderne si calitatea materiilor prime folosite garanteaza obtinerea, în numai câteva minute, a unor preparate gustoase si hranitoare, iar un bun exemplu în acest sens îl reprezinta supele, bulioanele si ciorbele produse de firma KNORR, lider pe piata mondiala a produselor deshidratate.

Conservarea

Dupa cum am mai aratat, apa continuta de alimente constituie un factor favorizant pentru dezvoltarea microorganismelor. Chiar daca, ipotetic vorbind, nu ar exista pericolul contaminarii cu microorganisme pe timpul manipularii si pastrarii, degradarea acestor alimente este inevitabila datorita proceselor chimice de oxidare, procese naturale ce sunt acce¬lerate tocmai de prezenta apei.

Cu cât produsul are mai multa apa, cw atât este mai perisabil. De aceea, pentru a evita degradarea produselor destinate pastrarii, este nevoie fie de eliminarea apei prin deshidratare, fie de legarea chimica a apei libere din structura alimentelor. Acesta din urma se face, traditional, prin adaugarea unor substante higroscopice, cum sunt sarea si zaharul. Spre exemplu, zaharul folosit pentru obtinerea gemurilor si dulceturilor si sarea întrebuintata la prepararea unor produse din carne sau peste, la muraturi.

Sarea este cel mai vechi conservant cunoscut. Datorita acestei proprietati si a lipsei posibilitatilor de refrigerare, sarea valora în vechime aproape cât echivalentul ei cantitativ în aur.

CE TREBUIE SA STIM DESPRE VASELE DE BUCATARIE

în afara ingredientelor de cea mai buna calitate, pentru obtinerea de mâncaruri gustoase si mai ales sanatoase, avem nevoie de vase si ustensile de bucatarie, confectionate din materiale nedaunatoare sanatatii, aflate în stare buna, fara sparturi, ciobituri sau corpuri straine.

Obiectele din otel emailat - sunt relativ ieftine, însa prepararea în astfel de vase necesita un consum ridicat de energie. Vasele moderne din otel emailat sunt de calitate si nu dauneaza sanatatii, decât în cazul când prezinta ciobituri sau zgârieturi în suprafata de email din interiorul vasului. Este indicat sa renuntati la folosirea lor de îndata ce apar aceste ciobituri, întrucât alimentele se vor lipi si se vor arde usor si ce este mai grav este ca în timpul prepararilor termice se pot face transferuri de metale si elemente nocive, din materialul neprotejat, în produs. Gatitul în vase emailate necesita utilizarea unor cantitati destul de mari de grasime, acest lucru nefiind tocmai indicat.

Oalele si tigaile din aluminiu - sunt usoare si de aceea usor de manevrat, dar atentie, sunt usor deformabile devenind inestetice, iar în cazul ca se deformeaza sau se bombeaza la baza devin instabile si necesita un timp mai îndelungat pentru preparare. Este bine sa evitam utilizarea acestor vase atunci când vrem sa gatim preparate usor acide, cum sunt spre exemplu ciorbele acre sau varza murata, întrucât acestea pot "dizolva" aluminiul, molecule de metal trecând astfel în produs.

Obiecte din aluminiu si teflon - sunt foarte bune mai ales pentru prajit si copt. Necesita foarte putina grasime pentru preparare si nu permite produsului sa adere la suprafata vasului. Stratul foarte subtire de teflon este sensibil si se deterioreaza la temperaturi foarte mari, mai ales daca încalzirea se face uscat, fara adaos de grasime sau apa. Teflonul se zgârie foarte usor si de aceea este bine sa nu folositi obiecte metalice ascutite, cum ar fi furculita si cutitul sau materiale de curatare abrazive, cum ar fi buretele de sârma si praful de curatat. Pentru manevrarea produselor preparate în vase teflon, folositi numai obiecte din plastic sau lemn.

Cuprul - este un excelent termoconductor, vasele din cupru garantând o preparare rapida si un consum redus de energie. în plus, radierea rapida si uniforma a energiei în produs, a facut ca vasele din acest material sa devina favoritele bucatarilor profesionisti din toate timpurile, regasindu-se chiar si în bucatariile caselor regale. Deoarece cuprul oxideaza destul de usor, vasele de bucatarie moderne au la interior un strat subtire de inox. întrucât astfel de vase sunt foarte scumpe si nu prea se gasesc pe piata româneasca, nu voi mai zabovi asupra lor.

Vasele din otel inox - sunt si ele destul de scumpe, dar constituie o achizitie pentru o viata. Obiectele de bucatarie din inox sunt rezistente, nu se zgârie si nu sunt dizolvate de acizi. Sunt usor de curatat, pastrându-si vreme îndelungata aspectul stralucitor. Oalele bune din inox au fundul de tip "sandwich", confectionat din mai multe straturi de aliaje diferite, bune conductoare de energie. Sunt excelente pentru prepararea în aburi, fiert sau prajit si necesita putina grasime, ajutându-va astfel sa gatiti economic si sanatos. Vasele din inox sunt cele mai frecvent întâlnite în bucatariile profesionale din întreaga lume. în cazuri extrem de rare s-au înregistrat usoare probleme la persoanele alergice la nichel, metal ce intra în componenta aliajului de otel inox. :

De asemenea, este bine sa stiti ca:

-capacul trebuie sa se potriveasca perfect cu vasul pereche, pentru a putea sa preparati în aburi, cu mai putina apa si într-un timp mai scurt, salvând costuri si vitamine esentiale.

-daca aveti plita de gatit, pentru a valorifica la maximum energia, va recomand sa folositi numai vase cu fundul perfect drept si cu diametrul apropiat de cel al plitei utilizate.

Protide Lipide Glucide KCal Protide Lipide Glucide KCal

% % % la 100 g % % % la 100 g

Carne si derivate Peste si derivate

Carnati 18,0 26,9 - 324 Biban 88

Creier - - - 128 Cod 19,0 1,0 - 87

Curca 24,5 8,5 - 179 Cod in sos tomat 14,9 1,3 2,9 85

Ficat (porc, vita) - - - 132 Crap 18,9 2,8 - 104

Ficat (pasare) - - - 120 Crap in ulei 10,6 6,9 4,3 125

Gaina 21,0 6,0 - 142 Hering 18,0 10,0 - 167

Gasca semigrasa 18,4 20,0 - 261 Hering in ulei 13,7 28,9 - 325

Inima, rinichi - - - 120 Hering in sos tomat 16,2 10,4 1,8 170

Jambon - - - 271 Icre crap 25,0 3,0 - 130

Leberwurst 16,8 30,1 - 349 Icre stiuca 27,0 1,5 - 125

Miel 18,0 20,0 - 260 Macrou 22,0 10,0 - 183

Muschi tiganesc 21,6 26,3 - 333 Macrou in sos tomat 14,5 10,6 1,6 164

Parizer, cremwursti 13,0 26,0 - 295 Macrou in ulei 16,2 20,7 - 259

Pateu de ficat 19,6 19,5 - 261 Pastrav - - - 103

Porc - slaba 20,4 6,3 - 142 Salau 19,4 0,4 - 83

Porc - grasa 15,0 30,0 - 350 Sardina in ulei 19,3 21,6 - 280

Pui de gaina 20,1 10,2 - 177 Scrumbie 14,2 25,9 - 299

Rata 19,6 6,0 - 136 Somn 16,8 18,8 - 224

Salam - - - 560 Stavrid 16,6 5,1 - 115

Salam de Sibiu 26,5 43,4 - 512 Stavrid in sos tomat 15,5 6,6 - 125

Salam de vara 20,0 47,0 - 519 Stiuca 19,1 0,4 - 82

Slanina - - - 630 Oua

Sunca presata 24,9 20,7 - 294 Ou de gaina (gr. pe buc.) 7,0g 6,0g 0,6g 171

Vita - slaba 20,4 2,2 - 104 Galbenus de ou de gaina 16,0 32,0 0,3 364

Vita - grasa 12,0 24,5 - 277 Albus de ou de gaina 13,0 0,2 0,5 57

Lapte si derivate Galbenus de ou de gaina - - - 165

Branza de burduf 27,4 27,4 0,5 369 Un ou de rata (cca 60g) 7,0g 8,0g 0,2g 104

Branza grasa de vaca 13,0 9,0 4,5 155 Grasimi

Branza slaba de vaca 18,0 - 4,0 90 Maioneza - - - 716

Branza topita 7,0 36,0 0,9 366 Margarina - 82,5 - 767

Cascaval 25,0 19,0 1,0 283 Untura de porc 0,2 99,6 - 927

Iaurt 3,2 2,6 4,0 70 Ulei floarea soarelui - 100,0 - 930

Lapte batut 3,2 2,9 5,5 63 Ulei soia - 100,0 - 930

Lapte de vaca integral 3,5 3,5 4,5 65 Dulciuri

Lapte de vaca normalizat 3,5 1,7 4,9 50 Ciocolata - - - 525

Lapte de oaie 6,0 7,5 4,6 113 Marmelada - - - 272

Lapte de capra 3,5 3,7 4,5 67 Miere - - - 310

Lapte praf 27,0 24,0 40,0 498 Zahar nerafinat - - - 375

Telemea de oaie 18,9 24 1,0 315 Zahar rafinat - - - 385

Telemea de vaca 19,4 20,4 1,0 273 Bauturi

Smantana 2,5 30,0 3,1 300 Bere blonda - - - 53

Unt 6,0 74,0 2,0 721 Bere bruna - - - 42

Cereale si fainoase Cola - - - 48

Biscuiti 8,2 9,5 74,0 425 Limonada - - - 58

Cornuri, chifle simple 8,2 0,4 57,1 271 Rom - - - 245

Cornuri, chifle cu material 8,2 4,4 61,6 327 Tuica - - - 250

Faina de grau 11,8 1,4 72,0 356 Vina alb - - - 138

Faina de secara 8,9 1,2 74,6 353 Vin rosu - - - 165

Faina de porumb 9,6 1,7 72,1 351 Whisky - - - 245

Fulgi de ovaz 13,6 6,3 63,3 374 Paine

Gris 9,4 0,9 75,9 358 Paine de grau alba 7,5 0,4 52,0 274

Orez 8,1 1,2 75,5 354 Paine de grau intermediara 7,5 0,7 48,0 234

Paste fainoase obisnuite 10,9 0,6 75,6 360 Paine de grau neagra 8,4 1,2 48,0 242

Paste fainoase cu ou 10,2 2,2 79,1 386 Paine de secara 12,4 1,7 67,7 344

Porumb - - - 336 Paine graham 9,1 1,0 51,0 256

Pop-corn - - - 345