Extras din curs

TOXICITATEA ZAHARURILOR, AMINELOR SI PROTEINELOR CARE PRODUC ALERGII SAU INTOLERANTE

Intoleranta la lactoza

Lactoza este un dizaharid care prin hidroliza se descompune într-o molecula de glucoza si una de galactoza. Descompunerea hidrolitica se face pe baza enzimei lactaza (numita si ²-galactozidaza).

Lactaza cunoaste un declin natural odata cu vârsta. Astfel, în functie de tara de origine a individului, individ, rasa individului. Lactaza dispare din organism la diferite vârste:

Tara Vârsta la care dispare lactaza

Finlanda 10-15 ani

Japonia 6-8 ani

Africa 1-6 ani

Tailanda La mai putin de 2 ani

Procentul de lactaza din organism este foarte variat pe tari:

Tara Nivelul lactazei

Scandicavia 3%

Sicilia 71%

Franta 20-40%

O exceptie interesanta este cazul beduinilor. Acestia nu au nici un deficit de lactaza si nici nu exista degradarea în timp a acesteia.

Prin metabolizarea lactozei se produc cantitati semnificative de hidrogen, ceea ce determina si simptomele ce apar în cazul intolerantei la lactoza: balonari, dureri abdominale, diaree.

Pentru a determina gradul de intoleranta la lactoza al individului, se recomanda administrarea a 50 g lactoza si apoi se masoara volumul de hidrogen expirat de plamâni.

În scopuri terapeutice se fabrica diverse tipuri de alimente care contin deja lactaza si care determina astfel o predegradare a lactozei. Foarte dezvoltata în aceasta directie este industria iaurturilor.

Intoleranta la tiramina si feniletilamina

Aminoacizii sunt degradati cu ajutorul unor enzime din grupa decarboxilazelor în amine (tiramina si feniletilamina), iar acestea sunt apoi metabolizate cu ajutorul unor enzime numite monoamineoxidaze.

O mare parte din produsii de degradare ai aminoacizilor pot proveni si din brânzeturi fermentate, carne, peste, fructe, legume, vin, ciocolata. Consumul unor astfel de alimente, asociat tratamentelor cu antidepresive (inhibitori de monoamineoxidaze) duce la aparitia simptomelor intolerantei la amine ca tiramina si feniletilamina: cefalee pulsatila (dureri de cap), înrosirea vederii, tahicardie, hipertensiune arteriala, migrene.

Doza de tiramina tolerata este de 40-60 mg.

Intoleranta la benzoat si alti aditivi

Intoleranta la benzoat se manifesta prin urticarie. Cei cu intoleranta la benzoat sunt intoleranti si la spirina, ceea ce detremina greutati în prescrierea unor tratamente.

Mai sunt cinoscute cazuri de intoleranta la nitriti si acetaldehida.

INFLUENTA PROCESELOR DE FABRICARE, TRANSFORMARE SI CONSERVARE ASUPRA SALUBRITATII ALIMENTELOR.

Iradierea

Actiunea radioizotopilor într-o anumita doza (< 5 MeV) nu duce la formarea de radionucleizi.

Cantitatea de energie absorbita de alimente în mod normal prin radiatie este de 0,66-1,33 MeV. Aceasta energie se exprima în sistem international în Gray (Gy).

1 Gy = 1 gray = 1 J/kg.

Iradierea se foloseste în mod curent pentru conservarea produselor uscate (mirodenii, legume deshidratate, flocoane de cereale).

În doze mari însa, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales acizii grasi, producând astfel un gust neplacut (gust de rânced).