Estetica produselor de cofetărie și patiserie

Tema: IMPORTANȚA ELEMENTELOR DE DECOR.

INDICII DE CALITATE

1. Rolul și importanța elementelor de decor

Elementele de decor pentru torturi sunt semipreparate obținute prin prelucrarea la rece sau la cald, în scopul finisării și înfrumusețării torturilor.

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conțin multe glucide sub formă de glucoza și zaharoză, contribuind, astfel, la completarea valorii energetice a torturilor cu care se combină în procesul de finisare.

Rolul și importanța elementelor de decor:

- participă la finisarea torturilor;

- întregesc și completează aspectul comercial;

- completează gramajul torturilor;

- acoperă anumite defecte de aspect apărute în procesul de finisare;

- pun în valoare pregătirea profesională și măiestria lucrătorilor cofetari;

- sunt un mijloc rapid și eficient pentru reclama laboratorului;

- cu ajutorul elementelor de decor specifice, torturile se pot prezenta la diferite evenimente de familie (aniversare, nuntă etc.).

2. Rolul nutritiv ale elementelor de decor

Din punct de vedere nutritiv, elementele de decor conțin multe glucide, sub formă de glucoză și zaharoză, contribuind astfel la completarea valorii energetice a produselor cu care se combină în procesul de finisare.

3. Clasificarea elementelor de decor

Elementele de decor pot fi grupate în patru mari categorii, în funcție de materia primă folosită la obținerea lor:

 Elemente de decor din zahăr;

 Elemente de decor din pastiaj;

 Elemente de decor din ciocolată;

 Elemente de decor din cremă și fructe confiate, fondant și barotruri, alte produse (frișcă bătută, marțipan, pișcoturi, langues de chet, jeleuri, zahăr farin, pudră de cacao).

În cadrul fiecărei categorii, putem realiza o grupare a elementelor de decor în funcție de tehnologia de obținere:

4. ELEMENTE DE DECOR DIN ZAHĂR

Realizarea elementelor de decor din zahăr necesită imaginație și o temeinică pregătire profesională din partea executantului, deoarece se realizează manual și nu cu ajutorul șablonului.

În acest fel se pot executa flori, frunze, tije, fructe, coșulețe, etc.

Prepararea elementelor de decor din zahăr.

Verificarea calității materiilor prime - se realizează pentru fiecare materie primă ce participă la obținerea elementelor de decor.

Amestecarea zahărului cu apă și glucoză (oțet sau crem-tartar) - se amestecă zahărul cu apă (cât să-l acopere) și glucoza, care să împiedice procesul de recristalizare a siropului. Glucoza se poate înlocui cu oțet sau crem-tartar, care asigură siropului o limpiditate mai bună și un luciu mai pronunțat;

Fierberea siropului - siropul se fierbe, amestecându-l până la dizolvarea completă a zahărului, după care se curăță pereții interiori ai vasului cu un tifon curat, umezit, pentru a nu permite depunerea cristalelor de zaharoză. Fierberea se continuă, până la proba da caramel (puțin sirop introdus în apă rece să formeze o bomboană casantă - sfărâmicioasă);

Colorarea siropului - dacă se obțin elemente de decor cu o singură culoare, siropul se colorează intens când prezintă proba de fierbere. Dacă se obțin mai multe culori din același sirop, acesta se răstoarnă pe masa de marmură unsă cu ulei și se lasă să se tempereze atât cât să permită prelucrarea manuală. Se împarte în mai multe bucăți și fiecare se colorează după preferință (verde, roșu, galben, violet);