Falsificarea cărnii

Sub denumirea de carne se înțelege partea comestibilă a animalelor, a păsărilor, a vânatului alc din țesut muscular, conjunctiv, osos, adipos, ganglioni limfatici, vase de sânge.

Principalele tipuri de falsificări la care se prezează carnea:

Comercializarea cărnii alterate a cărei stare este mascată prin prelucrarea și transformarea în procesul de fabricație cu adaosuri de condimente.

Substituirea cărnii de calitate superioară cu carne de calitate inferioară

Substituirea cărnii de la o specie cu carne provenită de la o altă specie (este obligatoriu să se mențină specia animalului de la care provine

Substituirea cărnii comestibile cu carne tradițonal necomestibilă

Este interzisă comercializarea și consumul cărnii provenite de la animale moarte în condiții suspecte tăiate în agonie, bolnave sau aflate în diferite stări fiziologice care le fac împroprii ptr consumul uman

În cazul preparatelor din carne- Falsificarea preparatelor din carne(carne tocată, conserve, semiconserve)

Constă în substituirea componentelor valoroase cu altele mai puțin valoroase (substituirea proteinelor de origine animală cu proteine de origine vegetală

Adaosul de ingrediente sau condimente neautorizate sau în doze mult mai mari decât cele impuse în legislația în vigoare.

1)Recunoașterea cărnii alterate

-Se realizează pe baza aprecierilor senzoriale, microbiologice, fizico-chimice(pH, prezența compușior amoniac, hidrogen sulfurat)

H-ul-imediat după tăiere, carnea are un pH aproape neutru-7,1

În faza de rigiditate musculară, acesta scade până la 5,4-5,6, iar în timpul maturării val pH-ului este cuprinsă între 5,7-6.

Carnea relativ proaspătă prezintă următoarele valori ale pH-ului:

-carnea de taurine: 6-6,7

-carnea de porcine: 6-6,5

-carnea de ovine: 6-6,6

-carnea de cabaline: 6-6,4 Depășirea valorilor indică alterarea ei.

În cazul preparatelor din carne valoarea pH-ului este influențată de procesul tehnologic cu 0,1-0,3 unități.

- pH-ul se determină prin metoda potențiometrică și colorimetrică și nu poate constitui un criteriu unic de apreciere a prospețimii cărnii, ci trebuie corelați cu alți parametru chimici.

- analiza unor compuși de desompunere proteică.

Întrucât în procesul de alterare al cărnii subst proteice suferă cele mai profunde transformări cu punerea în libertate a unor compuși de degradare cum sunt aminoacizii, amoniacul determinarea lor poate constitui un criteriu obiectiv pentru aprecierea prospețimii cărnii.

În mod normal în carnea proaspătă nu există amoniac liber.

Identidicarea lui realizându-se atât prin metoda Eber, cât și prin metoda Nessler (ptr extractul apos din carne)

Metoda Eber

Se bazează pe reacția dintre amoniacul liber din probă și vaporii de acid clohidric din reactivul Eber cu formare de clorură de amoniu care se prezintă sub forma unui nor albicios precum fumul de țigară.

Carnea proaspătă nu dă nici o reacție în prezența reactivului Eber. Reacția se consideră slab pozitivă când vaporii de clorură de amoniu au un aspect de or discret ce rămâne în jurul bucății de carne și este pozitivă sau intens pozitivă atunci când norul albicios este abundent și tinde să ocupe intreg spațiul din flacon.