Fermentativa

Berea ese o bautura slab alcolica nedistilata obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt fiert cu hamei. A fost o bautura nationala in Egipt in antichitate fiind considerata medicament. In sec 8 se introduce maltul in procesul de obtinere si apar primele fabrici pe langa manastiri. Din sec 14 s-a introdus hameiul ca planta de aromatizare. In anul 1516 a fost semnata legea germana a puritatii berii care spune ca berea trebuie produsa numai din malt, apa, hamei si drojdie.

Berea se clasifica in functie de:

1. Tipul de malt/culoare

2. Tipul de drojdie

3. Concentratia alcoolica

4. Extractul primitiv

5. Gradul de fermentare

1.Dupa culoare deosebim bere blonda si bere bruna. Culoarea berii este data de caracteristicile maltului. In timpul brasajului, din malt se extrag o serie de compusi responsabili de culoare, aceasta caracteristica se definitiveaza ulterior in timpul operatiei de fermentare, o fermentare indelungata determinand precipitarea substantelor colorante.

Pentru obtinerea berii blonde de tip Pils, se folosesc malturi deschise la culoare si apa cu duritate mica. Produsele obtinute sunt mai putin sensibile la depozitare si au cantitati mai mari de compusi amari din hamei.

Pentru obtinerea berii brune de tip Munchen se utilizeaza maltul brun ( munchen) sau alte malturi speciale, este recomandata utilizarea apei cu alcalinitate ridicata si a unor cantitati mai mici de hamei. Produsul finit are in general gust de caramel.

2.Dupa drojdia utilizata la fermentare distingem beri de fermentatie superioara si beri de fermentatie inferioara.

Cele de fermentatie superioara se obtin prin fermentatie la 15-20 grade cu drojdie de fermentatie superioara. Aceste produse au gust si aroma pronuntata de flori si fructe. Principalele beri: Ale, Lambia, White beers.

Drojdiile de fermentatie inferioara sunt cel mai des consumate sub forma filtrata limpezi. Principalele tipuri de bere de fermentatie inferioara sunt berea blonda bruna, bruna, berile speciale ( fara alcool, dietetice, continut redus de alcool)

berile fara alcool se obtin fie prin oprirea fermentatiei in faza incipienta fie prin indepartarea alcoolului format.

Materii prime utilizate la fabricarea berii

- Orzul din care se obtine malt

- Apa

- Hameiul

- Drojdia

Orzul este cel mai utilizat deoarece prezinta urmatoarele avantaje:

- Se cultiva usor in zone de clima temperata

- Are productivitate mare

- Se utilizeaza rar in alimentia umana

- Bobul de orz este imbracat intr-un invelis gros ce protejeaza bobul iar mai tarziu in procesul de filtrare devine material filtrant

- Nu contine compusi ce influenteaza negativ gustul si stabilitatea berii

Principalele varietati utilizate pentru obtinerea maltului sunt

- Hordium hexortichon – se caracterizeaza prin dezvoltarea a 6 randuri de boabe pe spic, marimea boabelor fiind relativ uniforma. Se cultiva toamna si boabele au un continut ridicat de proteina ceea ce duce la un continut de extract mai redus.

- Hordium distichon – include soiuri de orz cu 2 randuri de boabe pe spic care se cultiva in special primavara fiind cunoscut si sub denumirea de orzoaica. Boabele au dimensiuni mai mari si un continut mai redus de proteina

Principalul component al orzului este amidonul 63-65%, hemialulozele 8-10% din bobul de orz, celulozele 4-5%, proteina 8-11% iar lipidele maxim 3%.

Schema tehnologica fabricarea maltului

Precuratirea – se realizeaza cu tavanul aspirator si separatorul electromagnetic si asigura indepartarea corpurilor straine si a celor firoase

Curatirea – permite indepartarea corpurilor rotunde ( mazariche, neghina) din masa de orz

Sortarea – permite separarea boabelor mici de calitatea a 3-a si a 4-a ce va fi utilizat in furajare sau obtinerea alcoolului. Pentru fabricarea maltului se utilizeaza doar orzul de calitatea 1 si 2 care are un continut mai ridicat de amidon.

Depozitarea – dureaza 6-8 saptamani pentru depasirea repausului de germinare. Pe parcursul depozitarii scade sensibilitatea boabelor la apa si creste energia de germinare.

Inmuierea – asigura cresterea umiditatii bobului de la 12-14 % pana la 44-48%, spalarea se dezinfectia boabelor dar si indepartarea boabelor mici sub forma de orz plutitor. In timpul acestui proces se intensifica respiratia, motiv pentru care creste nevoia de oxigen, dureaza 2-3 zile la 12-18 grade si este dificil de delimitat aceasta etapa de operatia de germinare.

Necesarul de oxigen este asigurat prin introducere de aer in masa de orz supusa inmuierii.

Germinarea – este un proces fiziologic prin care embrionul utilizeaza compusii din endosperm pentru formarea noii plante de orz. La obtinerea maltului germinarea este conusa astfel incat sa se formeze o cantitate cat mai mare de enzime si sa se obtina un grad de hidroliza a compusilor macromoleculari care sa elimine pierderile de amidon. Conduce la acumularea de enzime care hidrolizeaza amidonul ( alfa si beta amilaza). Durata germinarii este de aproximativ 8 zile procesul putandu-se derula in 2 variante:

- Germinarea pe arie – proces mai vechi

- Germinarea pneumatica – care utilizeaza aerul conditionat

Uscarea – dureaza 24-48 de ore si se realizeaza in uscatoare verticale sau orizontale sau utilizand echipamente cu gratar basculant. Are ca scop aducerea umiditatii boabelor pana la 1-5% umiditate ce asigura o buna conservabilitate si opreste procesele germinarii. Prin uscare devine posibila indepartarea radicalilor formati la germinare ce sunt responsabili de generarea unui gust amar.

Racire – are rolul de a evita inactivarea suplimentara a unor enzime din bobul de malt

Indepartarea radicilor – se realizeaza cu masini speciale iar polizarea ulterioara asigura inclusiv separarea resturilor

Depozitarea finala – este de 4-5 saptamani si asigura maturarea maltului care se va macina mai usor. Pe perioada depozitarii boabele isi pierd rigiditatea initiala datorita absorbtiei lente de umiditate iar activitatea enzimelor atinge valori optime.