Folosirea enzimelor și a microorganismelor la prepararea pâinii

Materia primă : FĂINA de GRĂU

Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de grâu sunt:

Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită faptului că substanţele minerale, celuloza şi hemiceluloza sunt localizate în special la periferia bobului, odată cu creşterea gradului de extracţie al făinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi conţinutul de înveliş motiv pentru care se observă închiderea la culoare a făinii. Această variaţie a conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului că substanţele minerale ale bobului sunt localizate în special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%).

Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral (cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame / 100 g făină substanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în România sunt prezentate în tabelul de mai jos

Grupa Tip Cenuşa la s.u.

% max

FĂINA ALBĂ 480 0,48

Superioară tip 000 0,48

550 0,55

650 0,65

FĂINA SEMIALBĂ 800 0,80

900 0,90

FĂINĂ NEAGRĂ 1250 1,25

1350 1,35

FĂINĂ DIETETICĂ 1750 1,75

dietetică 2,20

Compoziţia chimică a făinii de grâu

Făina de grâu are o compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind de extracţie, soiul grâului, gradului de maturizare biologică, condiţiile agro-climatice de cultură şi de depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a acestor componente în bobul de grâu determină variaţia compoziţiei chimice şi biochimice a făinurilor cu gradul lor de extracţie.

Făina are un conţinutul de umiditate de 14-14,5%, iar substanţa uscată este formată din proteine, glucide, lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi: Compoziţia chimică a făinii de grâu este prezentată mai jos:

Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % s.u.)

Produsul Cenuşă Proteine

(Nx5,7) Glucide Lipide

Amidon Zaharuri Celuloză Pentozani

Făină

alba 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57

Făină

intermediara 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98

Făină

neagra 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11

Proteinele (10-12%) sunt din punct de vedere tehnologic componentul principal al făinii de grâu. Se împart în două mari categorii:

- proteinele aglutenice

- proteinele glutenice (cele mai importante)

Proteinele glutenice sunt proteine de rezervă ce reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi sunt reprezentate de două tipuri: gliadina şi glutenina.

Gliadina. Aceasta are caracter acid pentru că în compoziţia ei predomină acidul glutamic şi prolina. Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. Este constituită din patru fracţiuni: -, -, - şi -gliadina. Gliadina este extensibilă şi puţin elastică.

Glutenina reprezintă 40-50% din totalul proteinelor din făină. Are caracter acid datorită acidului glutamic care predomină în compoziţia sa.Este elastică şi puţin extensibilă.

Proteinele glutenice se găsesc în bobul de grâu numai în endosperm, în proporţie mai mică în centru şi mai mare la periferia bobului.Datorită prezenţei lor numai în endosperm, conţinutul de proteine glutenice în făinuri scade cu creşterea extracţiei peste 70 %, şi determină deosebiri însemnate în conţinutul acestora pentru făinuri de acelaşi tip obţinute prin extracţii simple şi extracţii intermediare sau extracţii totale.

Aceste două proteine din grâu, gliadina şi glutenina, au proprietatea de a absorbi apă şi de a se umfla, stare în care se unesc şi formează glutenul. Capacitatea acestor proteine de a forma gluten conferă grâului proprietăţi unice de panificaţie.

Glutenul reprezintă în aluat o fază proteică continuă sub formă de pelicule subţiri care acoperă granulele de amidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Aceste pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor de fermentare dând naştere unei structuri poroase, miezul pâinii.