Extras din curs
Introducere
În menţinerea vieţii – rezultatul unor funcţii de bază comune tuturor organismelor biologice – o importanţă deosebită o are actul alimentar, prin care organismele vii procură, pregătesc, consumă şi metabolizează hrana pentru a realiza stabilitatea şi dezvoltarea lor.
Alimentaţia umană păstrează o parte din caracteristicile de mai sus dar este diferită şi mai evoluată decât a altor vieţuitoare. O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor metabolice. În concordanţă cu sănătatea organismului, acesta trebuie să aibă cantitatea necesară de nutrienţi prezenţi în alimente, fără excese sau lipsuri.
Într-o definiţie foarte generală, alimentele sunt produse naturale, preparate industrial, pe care oamenii le consumă pentru hrană sau pentru plăcerea lor.
Termenii „hrană” şi cuplul „plăcere-savoare” definesc două calităţi fundamentale ale alimentelor: valoarea nutritivă şi proprietăţile organoleptice.
Substanţele chimice cu aport energetic sunt bine cunoscute şi caracterizate ca structură chimică, funcţie biochimică şi fiziologică şi, deci, li se poate aprecia valoarea nutritivă. Substanţele calorigene sunt limitate la protide, lipide şi glucide. Asociind acestora provitaminele, vitaminele, unele peptide, acizii graşi şi aminoacizii esenţiali, alături de substanţele minerale, rezultă tabloul general al componentelor ce dau valoarea nutritivă a alimentelor. Pe baza datelor de compoziţie, se fac evaluări calitative şi cantitative asupra valorii nutritive a produselor agroalimentare şi a alimentelor ce nu implică regimuri tehnologice severe.
Aprecierea valorii nutritive a alimentelor dispune de numeroase date oferite de chimie şi ştiinţele complementare, pentru a prevedea echivalentul energetic, inocuitatea, conservabilitatea şi căile posibile de transformare chimică, biochimică şi microbiologică a lor.
Cel de al doilea termen, proprietăţile organoleptice, apare ca efect al contactului nemijlocit dintre aliment şi organele senzoriale ale consumatorului; de aceea este mai greu de încadrat în tipare de control şi standardizare. Aceste proprietăţi se referă, în principal, la aspect, miros, gust, culoare, limpiditate, consistenţă şi altele. Intensitatea, calitatea şi valoare efectelor senzoriale depind de acuitatea organelor de simţ, de profesie, de starea fizică şi fiziologică a consumatorului, dar, mai ales, de tradiţiile culinare pentru prepararea unor produse specifice prin compoziţie, reţetă şi adaosuri.
Aspectul şi consistenţa alimentelor sunt două calităţi ce se reglează uşor prin mijloace tehnologice cum ar fi: colorare, texturare, ornare, glazurare, confiere, expandare, cristalizare etc. Căile şi mijloacele pentru realizarea acestor deziderate sunt numeroase şi asupra lor se va reveni pe parcurs. În afara colorării artificiale cu coloranţi compatibili, tratamentele termice, hidrotermice, chimice, microbiologice şi altele pot conferi produselor culori repulsive de inapetenţă. Deci, culoarea alimentelor nu este o proprietate banală, ci una intrinsecă.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Gastronomie
- curs 1 - gastronomie.doc
- curs 2 - gastronomie.doc
- curs 3, 4 - gastronomie.doc
- curs 5, 6, 7 - gastronomie.doc
- Cursuri gastronomie.doc
Alții au mai descărcat și
“Sosurile baza bucatariei moderne” Introducere Sos se numeste componentul adaugator al bucatelor,caracterizat prin consistenta...
INTRODUCERE Francezii sunt foarte mari gurmanzi si mari curiosi sa guste din bucatele altor popoare. Bucataria franceza cuprinde un numar foarte...
Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...
Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...
ARGUMENT Mancarurile specifice si traditionale romanesti, cunoscute si apreciate atat in tara, cat si in strainatate, sunt realizate astazi de...
ARGUMENT Franţa este considerată de unii ca fiind patria celei mai bune bucătării din lume. Pentru francezul de rând, bucătăria este un element...
Introducere Omul pentru a fi sănătos are nevoie de o alimentaţie adecvată. Între om şi aliment se stabilesc relaţii strânse în tot cursul...
Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare, ci sunt utilizate la pregatirea altor preparate. Ele se clasifica in: -...
Te-ar putea interesa și
INTRODUCERE Turismul, caracterizat pe scurt, apare ca un fenomen economico-social specific civilizaţiei moderne, puternic ancorat în viaţa...
INTRODUCERE Multă vreme, până în prima jumatate a secolului XX, gastronomia a fost un apanaj și o preocupare a elitelor. Dar, de prin anii 1950,...
Introducere Lucrarea intitulată ,,Valorificarea potențialului turistic din Transilvania prin turism gastronomic’’ reprezintă o analiză asupra unei...
I. Bucataria franceza Bucataria franceza este caracterizata printr-o nemaipomenita diversitate, comparabila cu bucataria chinezeasca sau cu cea...
1. Introducere Bucataria nationala moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi...
În cadrul prezentei lucrări, propunem prezentarea Italiei din toate punctele de vedere, concentrându-ne în special către latura gastreonomică...
Introducere România dispune de un potenţial natural şi antropic deosebit, cu elemente de atractivitate, multe dintre ele unice în Europa şi în...
1. Introducere. Gastronomia este studiul relaţiei dintre cultură şi alimentaţie. Deseori se greşeşte considerând că termenul gastronomie se referă...