Gastrotehnie

6. TEHNOLOGIA PREPARATELOR LICHIDE

Preparatele lichide se caracterizează printr-un conţinut mare de lichid şi se servesc de obicei la începutul mesei. Valoarea lor nutritivă este dată de materia primă folosită la preparare, cât şi de diferitele adaosuri. Prin gustul deosebit pe care-l au deschid pofta de mâncare şi stimulează apetitul, uşurând digestia celorlalte preparate culinare şi, totodată, satisfac nevoia de lichide a organismului.

Această grupă de preparate culinare se realizează din materii prime de bază : legume, carne, oase şi adaosuri de paste făinoase, orez, ouă, smântână, lapte, verdeţuri (pătrunjel, leuştean, mărar) şi diferite condimente.

Clasificarea preparatelor lichide se poate face astfel :

Preparate lichide :

- Supe :

- Supe limpezi – supă de oase ;

- Supe îngroşate (supe creme) – din legume ;din legume şi supă de oase, creme ;

- Borşuri, ciorbe :

- din legume ;

- din legume şi supă de oase ;

- din legume şi carne.

Denumirea preparatului lichid se face în funcţie de leguma de bază sau de tipul de carne utilizat la obţinere.

Procesul de prelucrare termică aplicat la obţinerea preparatelor lichide este procesul de fierbere extractivă, care le conferă o digestibilitate uşoară. Aceste preparate se consumă în toate regiunile ţării, cu excepţia borşurilor care sunt specifice Moldovei.

Prelucrarea termică modifică valoarea nutritivă a componentelor, aspectul, consistenţa, gustul, culoarea, digestibilitatea.

O serie de factori nutritivi trec din componente în lichidul de fierbere, care capătă un gust plăcut şi o aromă specifică.- substante extractive azotate din carne, acizi organici si uleiuri eterice din legume si condimente.

Pentru a menţine câţi mai mulţi factori nutritivi în preparat se aplică cel mai avantajos procedeu de prelucrare termică, şi anume, fierberea în aburi sub presiune în marmită sau oală sub presiune.Se asigură, astfel, o fierbere uniformă, în timp scurt şi la o temperatură constantă, cu pierderi minime de factori nutritivi.

6.1. SUPELE

Sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau îngroşate.

6.1.1. Supele limpezi

Supele limpezi se obţin prin fierberea extractivă a oaselor sau a cărnii, cu adaos de legume diferite. Legumele se îndepărtează prin strecurare, după prelucrare termică. Aceste supe pot fi servite ca atare, însoţite de diferite elemente de adaos, cum ar fi : tăiţei, găluşte, fidea, orez, crutoane.

Modul de realizare este următorul :

- verificarea calităţii materiilor prime ;

- dozarea acestora conform reţetei de fabricaţie ;

- pregătirea preliminară a materiilor prime :

- oasele se spală, se taie în bucăţi, se opăresc şi se spală din nou ;

- ceapa se curăţă şi se spală ;

- morcovii, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul se spală, se curăţă de impurităţi, se spală din nou ;

- frunzele de pătrunjel se curăţă de impurităţi, se spală bine sub jet de apă şi se taie mărunt ;

- fierberea :

- se pun mai întâi oasele în apă rece cu sare şi se fierb la foc mic, având grijă să se înlăture spuma (fierberea durează  3 h) ;

- se adaugă legumele şi piperul şi se continuă fierberea încă  30 min.

- strecurarea lichidului prin sită sau prin etamină umedă şi asezonare cu verdeţuri.

Aceste supe pot fi servite ca atare sau însoţite de găluşte din gris sau taitei

Legumele din supă pot fi folosite la realizarea unor salate.

Supa de oase mai poate fi folosită ca element de bază, în combinaţie cu alte legume, la realizarea unor supe îngroşate, ca de exemplu : supa de cartofi, supa de ceapă, de gulii, roşii, varză, conopidă, supe la care se poate adăuga lapte, smântână, iaurt, ouă etc.Daca supei i se aplica si operatia de limpezire, se obtine consomme-ul simplu. Consomme-ul este un preparat lichid limpede, concentrat si degresat, care se serveste in ocazii speciale.

2.1.2. Supele îngroşate

Sunt preparate lichide cu densitate mărită datorită menţinerii legumelor în preparat şi după prelucrarea termică.

Elementul lichid al supelor îngroşate este constituit de apa caldă şi grăsimea pentru supele din legume sau supa de oase pentru supele din legume şi supă de oase, precum şi pentru creme.

Dintre supele ingrosate din legume, cel mai des solicitata este supa de fasole cu costita afumata.

Supele de legume şi supa de oase sunt preparate lichide ce se obţin conform schemei tehnologice :

Dozarea componentelor şi verificarea calităţii

Operaţii pregătitoare

Pregătire Prelucrare primară Încălzirea Prelucrare primară

elemente de a legumelor supei de oase a verdeţurilor

adaos

Fierberea (înăbuşirea)

Fierberea

Servirea

SUPE ÎNGROŞATE

Operaţia de dozare a componentelor se realizează prin cântărire sau volumetric, conform reţetelor specifice.

Operaţiile pregătitoare sunt :

- prelucrarea primară a legumelor : ceapa se curăţă, se spală, se taie mărunt şi se opăreşte; rădăcinoasele se spală, se curăţă, se spală şi se taie diferit în funcţie de preparat, în fâşii, cuburi, triunghiuri, felii, carouri sau mărunt ;

- încălzirea supei de oase ;

- pregătirea elementelor de adaos : orezul sau fideaua se fierb şi se clătesc în jet de apă rece pentru a îndepărta amidonul de pe suprafaţa lor şi a evita lipirea; făina se cerne şi se amestecă cu supa rece, cu smântână (iaurt) şi gălbenuş de ou ;

- prelucrarea primară a verdeţurilor : curăţire, spălare, tăiere mărunt. Verdeaţa utilizată pentru supe este pătrunjelul verde.

Tehnica preparării constă în :

- fierberea legumelor în supă de oase : se pun la fiert (sau se înăbuşă întâi într-o cantitate mică de grăsime şi supă de oase) în ordinea duratei de pătrundere şi se prelucrează termic până sunt toate legumele aproape pătrunse; în timpul prelucrării termice se completează cu supă de oase ;

- adăugarea elementelor de adaos şi de condimentare, cu continuarea fierberii încă 10 minute, pentru uniformizarea gustului preparatului. Când se utilizează ca elemente de adaos compoziţia formată din făină, smântână, gălbenuş de ou, aceasta se subţiază cu supă rece şi se adaugă în preparat, amestecând continuu pentru omogenizare.

Supele se prezintă în bol, supieră sau cană, servindu-se calde cu pătrunjel verde presărat deasupra.