Gelatinizarea

Curs
7.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 92 în total
Cuvinte : 17140
Mărime: 109.69KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

În cercetarea alimentelor la temperatura între –60C şi 300C multe efecte pot fi observate în timpul procesului de depozitare, de păstrare de stocare. Aceste fenomene pot fi endoterme (ca topirea, denaturizarea, gelatinizarea, evaporarea) sau procese exoterme (ca îngheţarea, cristalizarea şi oxidarea). Prin cunoaşterea precisă acestor faze de tranziţie, a condiţiilor optime pentru stocarea sigură sau tratarea alimentelor poate fi definite (Raemy) şi operaţiunile cele mai importante (Lambelet, 1991). Forţa operaţiilor a intreprinderii privind interesul pentru tehnicianul şi ingineri a produselor alimentare sunt date în tabelul 2.1.

Cap I.Fizica fazei de tranziţie

A.Curbe de răcire şi curbe de încălzire.

Curbe de răcire în timpul îngheţării sunt arătate în fig 2.1.

Ridicarea bruscă în temperatură venită datorită eliberării a căldurii şi a fuziunii după o iniţială superrăcire reprezintă începutul cristalizării gheţii.

Apa pură poate fi subrăcit cu mai multe grade înaintea a fenomenului de organizare a atomului. Odată ce masa critică a sistemului este atinsă, sistemul se organizează în punctul “a” în fig 2.1.şi îsi eliberează căldura latentă mai repedă decât căldura cu care căldura a fost înlăturată din sistem.Apoi temperatura se ridică instantaneu pînă la temperatura iniţială dela punctul “b”.

În soluţiile apoase în punctul “a” nu sunt aşa de mici ca apa pură deoarece soluţia adaugată va rezulta un nucleu heterogen asfel accelerănd procesul nucleatizării. Soluţia degradează foarte mult cantitatea răciri din cauza motivelor următoare: nucleaţie mai rapidă şi punctul de îngheţare mai scăzută.

În soluţii foarte concentrate este foarte dificil inducerea suprarăcirii.

După ce cristalizarea este terminată, temperatura scade deoarece o cantitate de căldură apreciabilă este eliberată în cazul apei în cazul soluţiei suprasaturaţia continuă datorită îngheţării apei şi soluţia cristalină se poate forma cu eliberarea latentă de călduă a soluţiei cristaline, cauzând o ridicarea atenuată a temperaturii de la punctul “c” la punctul “d”. Aceste puncte sunt cunoscuţi ca puncte entectice.

În cazul soluţiei cu substanţe dizolvate multiple sau alimente este greu de determinat punctele entectice. Din această cauză pot fi aşteptate multe puncte entectice diferite, dar fiecare platou destul de scurtă cantităţile mici de substanţe dizolvate au fost folosite.

Tabelul 2.1.Temparatura în diferite unităţi de operare a procesului de alimente

Condiţia procesului Exemple

Sub şI în jur de 0C

În jur de 70C

În jur de 100C

În jur de 120C

În jur de 140C

Mai sus de 140C

În jur de 240C Depozitul materiei prime răcirea, uscarea, pasteurizarea, lichidul solid, extract, uscarea

Uscarea şi concentrarea

Sterilizarea

Sterilizarea la temperatură maximi

prăjirea, coacerea

Figura: 2.1.Curbe de răcire tipice

O Timpul O Timpul O Timpul

A. apă

B. soluţie

C. alimente

a. temperatura de cristalizare a gheţii

b. punctul de echilibru a îngheţării

c. iniţierea a soluţiei cristale

d. punctul entectic

Dacă materialul este încălzit de la starea îngheţată sau sticloasă atunci începutul topirii este numit punctul de topire a gheţii. Punctul de îngheţare şi punctul de topire este considerat ca un proces de echilibru. Adică gradul îngheţării nu afectează faza de tranziţiei a punctuilui de cristalizare a gheţii.

Preview document

Gelatinizarea - Pagina 1
Gelatinizarea - Pagina 2
Gelatinizarea - Pagina 3
Gelatinizarea - Pagina 4
Gelatinizarea - Pagina 5
Gelatinizarea - Pagina 6
Gelatinizarea - Pagina 7
Gelatinizarea - Pagina 8
Gelatinizarea - Pagina 9
Gelatinizarea - Pagina 10
Gelatinizarea - Pagina 11
Gelatinizarea - Pagina 12
Gelatinizarea - Pagina 13
Gelatinizarea - Pagina 14
Gelatinizarea - Pagina 15
Gelatinizarea - Pagina 16
Gelatinizarea - Pagina 17
Gelatinizarea - Pagina 18
Gelatinizarea - Pagina 19
Gelatinizarea - Pagina 20
Gelatinizarea - Pagina 21
Gelatinizarea - Pagina 22
Gelatinizarea - Pagina 23
Gelatinizarea - Pagina 24
Gelatinizarea - Pagina 25
Gelatinizarea - Pagina 26
Gelatinizarea - Pagina 27
Gelatinizarea - Pagina 28
Gelatinizarea - Pagina 29
Gelatinizarea - Pagina 30
Gelatinizarea - Pagina 31
Gelatinizarea - Pagina 32
Gelatinizarea - Pagina 33
Gelatinizarea - Pagina 34
Gelatinizarea - Pagina 35
Gelatinizarea - Pagina 36
Gelatinizarea - Pagina 37
Gelatinizarea - Pagina 38
Gelatinizarea - Pagina 39
Gelatinizarea - Pagina 40
Gelatinizarea - Pagina 41
Gelatinizarea - Pagina 42
Gelatinizarea - Pagina 43
Gelatinizarea - Pagina 44
Gelatinizarea - Pagina 45
Gelatinizarea - Pagina 46
Gelatinizarea - Pagina 47
Gelatinizarea - Pagina 48
Gelatinizarea - Pagina 49
Gelatinizarea - Pagina 50
Gelatinizarea - Pagina 51
Gelatinizarea - Pagina 52
Gelatinizarea - Pagina 53
Gelatinizarea - Pagina 54
Gelatinizarea - Pagina 55
Gelatinizarea - Pagina 56
Gelatinizarea - Pagina 57
Gelatinizarea - Pagina 58
Gelatinizarea - Pagina 59
Gelatinizarea - Pagina 60
Gelatinizarea - Pagina 61
Gelatinizarea - Pagina 62
Gelatinizarea - Pagina 63
Gelatinizarea - Pagina 64
Gelatinizarea - Pagina 65
Gelatinizarea - Pagina 66
Gelatinizarea - Pagina 67
Gelatinizarea - Pagina 68
Gelatinizarea - Pagina 69
Gelatinizarea - Pagina 70
Gelatinizarea - Pagina 71
Gelatinizarea - Pagina 72
Gelatinizarea - Pagina 73
Gelatinizarea - Pagina 74
Gelatinizarea - Pagina 75
Gelatinizarea - Pagina 76
Gelatinizarea - Pagina 77
Gelatinizarea - Pagina 78
Gelatinizarea - Pagina 79
Gelatinizarea - Pagina 80
Gelatinizarea - Pagina 81
Gelatinizarea - Pagina 82
Gelatinizarea - Pagina 83
Gelatinizarea - Pagina 84
Gelatinizarea - Pagina 85
Gelatinizarea - Pagina 86
Gelatinizarea - Pagina 87
Gelatinizarea - Pagina 88
Gelatinizarea - Pagina 89
Gelatinizarea - Pagina 90
Gelatinizarea - Pagina 91
Gelatinizarea - Pagina 92

Conținut arhivă zip

  • Gelatinizarea.DOC

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Vin Roșu

ARGUMENT Vinul este o băutură alcoolică, obţinută prin fermentarea mustului de struguri proaspeţi sau stafidiţi. Obţinerea vinului este un proces...

Tehnologia Obtinerii Berii

Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obisnuita prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Unii...

Instalatii Frigorifice

1.Pricipiu de functionare la masini frigorifice.-masina functioneaza conform pricipiului 2 al termodinamicii, dar inversat.”caldura trece de la...

Pasteurizare și Sterilizare

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate...

Condiționarea și Conservarea Produselor Alimentare

Sub influenţa temperaturilor înalte pot să apară modificări ale compoziţiei şi însuşirilor produselor agroalimentare ca efect direct al acestora...

Ai nevoie de altceva?