Grăsimi Alimentare

COMPOZIŢIA ŞI VALOAREA ALIMENTARĂ A GRĂSIMILOR

Grăsimile sunt alimente importante din punct de vedere energetic, deoarece prin ingerarea unei cantităţi relativ mici, organismul beneficiază de un număr mare de calorii în comparaţie cu alte alimente.

În afara întrebuinţării alimentare a grăsimilor, multe ramuri industriale folosesc ca materii prime şi auxiliare diferite grăsimi cum sunt: industria pielăriei, industria produselor cosmetice, a vopselelor.

Valoarea alimentară a grăsimilor rezultă din compoziţia lor chimică. Din punct de vedere chimic, grăsimile sunt esteri ai glicerinei cu diferiţi acizi graşi saturaţi – acid butiric, capronic, caprilic, lauric, palmitic, stearic, sau acizi nesaturaţi – acidul linoleic, linoenic, oleic. De proporţia dintre acizii graşi saturaţi şi nesaturaţi din grăsimi depind în mod hotărâtor atât proprietăţile cât şi gradul de asimilare şi valoarea biologică a grăsimilor.

Astfel alimentaţia bogată în grăsimi solide (de bovine, ovine), care au un conţinut mare de acizi saturaţi, face să crească concentraţia de colesterol din sânge, iar regimul în care predomină acizi graşi nesaturaţi (uleiul de floarea soarelui, de porumb, de soia), are efect de reducere a colesterolului.

Conţinutul bogat în lipide, în vitamine (A, D, E), gradul mare de digestibilitate (cu excepţia unturii de porc şi a seului) determină valoarea alimentară ridicată a grăsimilor.

Lipidele din grăsimile alimentare intră în constituţia celulelor organismului, dar au şi un important rol energetic (1 g de grăsime dezvoltă în organism 9,3 kilocalorii).

Consumul de grăsimi trebuie să fie raţional în raport cu nevoile energetice ale organismului.

Abuzul de grăsimi duce la îmbolnăviri (obezitate), iar un conţinut redus duce la subalimentaţie.

În alcătuirea meniului, grăsimile vegetale trebuie să reprezinte 50% din totalul grăsimilor pentru persoanele adulte, iar la copii şi adolescenţi produsele de origine animală (unt, produse lactate) pot atinge până la 85% din totalul alimentelor.

CLASIFICAREA ŞI SORTIMENTUL GRĂSIMILOR

Grăsimile se obţin din seminţele plantelor oleaginoase, din anumite fructe (nuci, arahide) din ţesuturile animalelor şi din lapte.

Clasificarea grăsimilor se poate face după origine şi după starea fizică, conform schemei ce urmează.

Grăsimi

lichide - ulei de floarea soarelui

- ulei de dovleac

- ulei de soia

- ulei de rapiţă

- ulei de măsline

- ulei de porumb

vegetale

solide - margarină

- ulei comestibil solidificat

- unt de cacao

- ulei de palmier

solide - untură de porc

- untură de pasăre

- seul de bovine şi ovine

- untul

animale

lichide - ulei de peşte

- ulei de copite

Pag.67 – Top ghid alimentar

I. Grăsimi vegetale

1. Grăsimi vegetale lichide. Uleiurile comestibile se obţin prin presarea seminţelor sau fructelor oleaginoase şi prelucrarea uleiului brut, prelucrare ce urmăreşte îmbunătăţirea proprietăţilor organoleptice şi creşterea rezistenţei la păstrare.

În întreprinderile de ulei, procesul tehnologic se desfăşoară în mai multe secţii în care se fabrică principalele produse, şi anume: uleiuri brute, uleiuri rafinate, uleiuri solidificate, margarină şi grăsimile vegetale comestibile. Dintre aceste produse, uleiurile brute şi uleiurile rafinate sunt cele mai importante.

a. Obţinerea uleiului brut

În general, schema de fabricaţie a uleiului brut cuprinde două faze, şi anume: presarea şi extracţia. Unele materii prime cu un conţinut mai redus de ulei (seminţele de soia sau germenii de porumb) se prelucrează direct prin extracţie, operaţia de presare fiind nerentabilă.

De asemenea, schema de prelucrare a seminţelor decorticabile (floarea-soarelui, soia, ricin) se deosebeşte de aceea a seminţelor nedecorticabile (in, rapiţă) prin faptul că, în primul caz, intervine operaţia de decojire.

Dintre seminţele decorticabile practic numai seminţele de floarea-soarelui se decojesc.

La sosirea în întreprindere, seminţele oleaginoase se recepţionează, şi anume cantitativ şi calitativ.

După recepţionare, seminţele se supun precurăţirii şi apoi uscării, două operaţii care asigură depozitarea lor în condiţii optime.

Precurăţirea, care se efectuează în maşini de curăţit elimină din seminţe impurităţile de praf, pământ, nisip, resturi de plante.

La precurăţire se elimină circa 50% din impurităţile prezente în seminţe.

Pentru uscarea seminţelor se folosesc uscătoare prin convecţie sau prin contact cu funcţionarea continuă în echicurent.

Decojirea seminţelor, care se efectuează în decojitoare, are drept scop îndepărtarea parţială a cojii, care conţine foarte puţin ulei (0,5 – 1%). Prin decojire se măreşte capacitatea de producţie a instalaţiei, se reduce uzura maşinilor şi se îmbunătăţeşte calitatea stratului. La decojire rezultă “miezul industrial” şi “coaja industrială”. Primul trece la măcinare iar coaja industrială constituie un subprodus folosit drept combustibil chiar în întreprindere.