Igienă agroalimentară

IGIENA AGROALIMENTARA (curs 1)

Din cele mai vechi timpuri omul a trait in perfecta armonie cu natura. Pe masura dezvoltarii societatii, au crescut pretentiile, astfel acomodandu-se la noile tendinte in materie de moda, alimentatie, etc.

La nivelul mondial si European s-au instaurat niste standarde:

- CODEX ALIMENTARIUS

- ISO 25000

- OMS ( Organizatia Mondiala a Sanatatii)

- FAO ( organizatie ce cerceteaza fenomenele din alimentatie si agricultura)

Ce este sanatatea?

Sanatatea este o stare normala, fizica, psihica si sociala a unui individ si a unei colectivitati de oameni.

HOMEOSTAZIE = stare de echilibru al tuturor elementelor care compun structura si functionalitatea organismului.

Pentru mentinerea acestei stari unul dintre cei mai importanti factori este alimentatia.

ALIMENTELE sunt cele ce asigura functiile vitale ale organismului, ele fiind alcatuite din urmatoarele componente:

1. PROTEINE = o inlantuire de aminoacizi dintre care unii sunt esentiali si care au drept rol inlocuirea materialului uzat si formarea noului material de care organsimul are nevoie ( ROL PLASTIC)

2. LIPIDE (grasimi) = sunt esteri ai acizilor grasi cu glicerina.(ROL ENERGETIC)

3. GLUCIDE (zaharuri) = principlul rol este cel energetic cu specificatia ca ele se absorb foarte repede. Au o ardere rapida.

4. SARURILE MINERALE = au rol important in asigurarea echilibrului acido-bazic al osmozei si pentru sinteza diverselor enzime si hormoni.

5. VITAMINELE = au rol catalizator ( stimuleaza reactiile biochimice necesre desfasurarii normale a metabolismului). Acestea pot fi de 2 feluri:

- Hidrosolubile – se dizolva in apa

- Liposolubile – se dizolva in grasimi

Exista vitamine sintetizate de organism. Altele trebuie aduse exogen din afara:

VITAMINA C – vitamina antiscorbutica, boala intalnita la om si animale datorata lipsei acestei vitamine din alimentatie

VITAMINA D – antirahitica(oase subtiri, strambe), osteoporoza

VITAMINA B – participa la buna functionare a sistemului nervos

VITAMINA K – antihemoragica

VITAMINA E – antisterilica

Bolile produse de vitamine se numesc VITAMINOZE

In caz de carentza s.n HIPOVITAMINOZE

In caz d exces s.n HIPERVITAMINOZE

Lipsa totala s.n AVITAMINOZE

Lipsa iodului din organism produce tulburari ale functiei glandei tiroide(gusa endemica)

Lipsa fluorului produce tulburari la nivelul dentitiei.

Carenta de calciu si fosfor produce tulburari la nivelul tesutului osos.

In cazul aportului insuficient de lipide se produce CAHEXIA

In cazul aportului in exces de lipide se produce OBEZITATEA (o boala sau efect benefic dpdv economic)

ATROFIA = scaderea masei musculare

DISTROFIA = slabirea musculaturii

ATEROM = depozitarea de grasimi pe peretii vaselor de sange. Boala se numeste ATEROMATOZA

DISLIPIDEMIE = aport exogen de lipide

Cea mai grava boala metabolica care consta in cresterea peste normal a cantitatii de glucoza din sange se numeste DIABET.

Cantitatea de zahar din sange se numeste GLICEMIE care il limite normale la om este de 75-110 gr/dl.

Reglarea glicemiei se face cu INSULINA ( hormon al celulelor β din pancreas).

Diabetul este de doua feluri:

- Diabetul juvenil – copilul se naste cu diabet – tratamentul se face in mod obligatoriu cu insulina

- Diabet de tip II la adulti – care este insulino-dependent sau insulino-independent.

Bolile produse de alimentele necorespunzatoare s.n BOLI DE NUTRITIE sau BOLI DE METABOLISM.

Cele mai frecvente sunt toxiinfectiile alimentare (sunt infectii si concomitent intoxicatii produse prin consumul de alimente necorespunzatoare).

Alimentele impure

Alimentele alterate: - alterarea proteinelor = putrefactie

- alterarea grasimilor = rancezire

- alterarea zaharurilor = fermentatie

Alimentele contaminante – sunt alimentele care au venit in contact cu diversi factori:

- biologici (bacterii, virusuri, ciuperci = contaminare microbiologica)

- chimici (toxici naturali sau produsi poluanti: nitriti, nitrati, insecticide, pesticide, particule de diverse metale si metaloizi)

O sursa de contaminare frecvent intalnira o reprezinta vectorii care pot fi: - animati

- neanimati