Igiena întreprinderilor din industria alimentară

Igiena este definită ca o ştiinţă sau o ramură

care se ocupă cu studiul condiţiilor de viaţă şi de muncă în raport cu starea populaţiei,

cu elaborarea normelor şi legilor sanitare pentru prevenirea îmbolnăvirilor,

reducerea morbidităţii si mortalităţii,

creşterea capacităţii de muncă şi prelungirea duratei medii de viaţă a populaţiei.

Sub formă empirică măsurile igienice au fost cunoscute încă din antichitate.

Igiena s-a dezvoltat şi ea de-a lungul istoriei odată cu dezvoltarea celorlalte ştiinţe.

Astăzi, reglementările au depăşit graniţele statelor. În domeniul calităţii alimentelor sunt norme, standarde, coduri de bună practică şi coduri de igienă internaţională.

Noţiuni generale

Igiena are mai multe ramuri, dintre care şi igiena întreprinderilor din industria alimentară, care se referă la organizarea şi controlul acţiunii de igienizare a întreprinderilor din industria alimentară, la igiena personalului şi a anexelor social-sanitare.

Această ramură a igienei tratează probleme ca:

principii igienico-sanitare privind proiectarea şi construcţia utilajelor de industrie alimentară;

spălarea, curăţarea şi dezinfecţia utilajelor, a suprafeţelor de lucru şi a ambalajelor;

combaterea insectelor şi rozătoarelor;

întreţinerea igienică a teritoriului întreprinderii ş.a.

Noţiuni generale

Igiena alimentară este ştiinţa care studiază:

produsele alimentare,

compoziţia,

proprietăţile,

condiţiile de obţinere,

prelucrare,

ambalare,

manipulare,

transport în vederea comercializării,

stabilind norme pentru verificarea salubrităţii şi calităţii produselor alimentare precum şi pentru a verifica proiectarea, construirea, dotarea şi modul de funcţionare a întreprinderilor care prelucrează, păstrează, prepară sau comercializează produse alimentare.

Respectarea legislaţiei sanitare în acest domeniu al producţiei previne bolile transmise prin intermediul alimentelor.

Noţiuni generale

Igiena în industria alimentară trebuie să asigure:

securitatea produselor alimentare din punct de vedere microbiologic;

ameliorarea proprietăţilor senzoriale şi nutritive ale produselor;

prelungirea duratei limită de vânzare (DLV), de consumare (DLC) şi de utilizare optimă (DLUC).

În baza recomandărilor FAO se recunosc drepturile consumatorilor:

dreptul la satisfacerea nevoilor fundamentale;

dreptul la protecţie prin sisteme legislative şi de securitate împotriva produselor şi serviciilor care pun în pericol sănătatea sau viaţa;

dreptul la informarea corectă şi completă asupra caracteristicilor calitative şi condiţiilor de folosire a produselor alimentare şi serviciilor;

dreptul la despăgubire pentru prejudiciile aduse de alimente şi servicii necorespunzătoare;

dreptul la instruire şi educaţie.

F.A.O./O.M.S. – Organizaţia Naţiunilor Unite pentru Alimentaţie şi Agricultură/ Organizaţia Mondială a Sănătăţii

ISO – Organizaţia Internaţională pentru Standardizare

U.E. – Comisia Uniunii Europene pentru Alimentaţie

să impună noi condiţii de garanţie pentru produsele alimentare de origine animală, ceea ce presupune respectarea unor cerinţe foarte stricte de calitate.

Când nu se respectă normele de igienă specifice la obţinerea, prelucrarea, transportul, depozitarea, comercializarea şi utilizarea alimentelor, acestea se pot transforma în produse dăunătoare sănătăţii.

Principalele modificări nedorite ale produselor alimentare sunt:

impurificarea,

alterarea,

contaminarea cu microorganisme patogene pentru om (bacterii, virusuri, paraziţi),

contaminarea cu substanţe chimice, toxice, mutagene sau cancerigene.

Agenţii biologici nocivi au ca sursă animalele bolnave sau purtătoare, aparent sănătoase, de la care s-au obţinut carnea, laptele, ouăle, dar şi apa, utilajele, ambalajele, mesele, ustensilele, mâinile lucrătorilor etc.

Un rol important îl joacă vectorii (muştele, gândacii de bucătărie, rozătoarele).

Istoria omenirii a demonstrat că atât salvgardarea propriei existenţe, cât şi calitatea biologică a fiinţei umane au fost puternic influenţate de alimentaţie.

Ea furnizează substanţele nutritive de care are nevoie organismul pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea substanţelor proprii şi reparare uzurii şi pentru formarea substanţelor active care asigură procesele metabolice.

După natura şi rolul lor în organism, substanţele nutritive se împart în:

proteine

lipide

glucide

substanţe minerale

vitamine

Substanţele chimice pot fi:

componenţi naturali

produşii rezultaţi din alterarea alimentelor

poluanţi chimici

aditivi alimentari, coloranţi alimentari