Igienizarea în întreprinderile de industrializare a laptelui

Se realizează prin curăţirea şi dezinfecţia suprafeţelor cu care vine în contact laptele şi produsele lactate, începând cu mulsul şi până la desfacerea produselor lactate pe piaţă.

Apa utilizată la igienizare trebuie să îndeplinească condiţiile de potabilitate (organoleptice, chimice şi microbiologice) conform nor¬mativelor legale.

Substanţele detergente sunt utilizate la îndepărtarea impurită¬ţilor şi a reziduurilor (grăsimi, proteine, săruri minerale) provenite din lapte în timpul procesării.

Grăsimea se îndepărtează de pe ambalaje, utilaje, spaţii de pro¬ducţie utilizând soluţii alcaline la temperatura de 83ºC sau soluţii cu substanţe tensioactive, care trebuie menţinute într-o stare de agitaţie intensă. Este necesară schimbarea la timp a soluţiei de spălare deoa¬rece, dacă aceasta conţine peste 0,5% grăsime, eficienţa detergentului scade, apărând tendinţa de aglomerare şi de depunere a grăsimii pe suprafeţele cu care vine în contact.

Substanţele proteice se îndepărtează prin descompunerea lor în produşi solubili sub acţiunea acizilor şi bazelor, solubilitatea fiind di¬rect proporţională cu concentraţia acestora. Eficienţa soluţiilor de spălare scade când cantitatea de proteine depăşeşte 0,4%; deci se im¬pune schimbarea soluţiilor înainte de atingerea acestei concentraţii.

Piatra de lapte este un amestec de fosfat de calciu, carbonat de calciu, proteine şi grăsimi (în cantităţi variabile), care apare în special pe suprafeţele schimbătoarelor de căldură, în care temperatura laptelui depăşeşte 75ºC.

Soluţiile alcaline emulsionează grăsimile şi solubilizează protei¬nele, iar cele acide îndepărtează sărurile de calciu. Din acest conside¬rent, se practică o tratare alternând soluţiile alcaline cu cele acide (Stănescu, 1998).

Substanţele dezinfectante cel mai frecvent folosite în industria laptelui sunt hipocloritul de sodiu şi cloramina, dintre compuşii clo¬rului; soda caustică şi soda calcinată, care au şi efect de saponificare a grăsimilor.

Dintre agenţii chimici folosiţi mai frecvent în industria laptelui amintim:

- fosfatul trisodic (tehnic calcinat sau cristalizat), emulsionează şi saponifică grăsimile şi proteinele, are acţiune de dedurizare şi măreşte puterea de udare şi de înmuiere, este corosiv pentru aluminiu şi cositor şi contribuie la menţinerea suprafeţelor lu¬cioase a ambalajelor de sticlă;

- silicatul de sodiu, intensifică acţiunea de curăţire a substanţe¬lor alcaline, protejează suprafeţele confecţionate din aluminiu sau tablă cositorită de acţiunea corosivă a substanţelor alca¬line, este uşor solubil în apă şi are o acţiune emulsionantă şi de umezire bună;

- hexametafosfatul de sodiu, este dedurizant, previne depunerea să¬rurilor de calciu şi magneziu prin formarea unor săruri complexe uşor de îndepărtat prin clătire, are o bună acţiune de emulsionare şi dispersare a impurităţilor;

- acidul azotic tehnic îndepărtează piatra de lapte de pe suprafe¬ţele utilajelor, în special a pasteurizatoarelor confecţionate din oţel inox;

- azotatul de uree acţionează la fel ca acidul azotic tehnic.

Acţiunea agenţilor chimici de spălare este favorizată, în general, de temperatură. Spălarea ambalajelor, recipientelor, conductelor şi in¬stalaţiilor care nu prezintă depuneri de reziduuri uscate din lapte, im¬pune obligatoriu clătirea prealabilă a acestora cu apă potabilă rece, pentru îndepărtarea resturilor de lapte. Clătirea cu apă caldă, datorită depozitelor de proteine coagulate, ce s-ar crea în acest caz, îngreunează operaţiile ulterioare de curăţire.

De cele mai multe ori recipientele returnate din reţeaua comerci¬ală prezintă reziduuri uscate, foarte greu de îndepărtat. În această situ¬aţie se procedează iniţial la înmuierea prealabilă a recipientelor într-o soluţie alcalină 0,5-1%, la temperatura de 35-40ºC. La fel se proce¬dează şi cu bidoanele, recipientele, conductele care prezintă reziduuri uscate aderente. Din aceste considerente, este indicat ca imediat după golirea acestora, să se procedeze la clătirea lor, cu apă rece.

6.2.3.1. Reţete de soluţii pentru spălare şi dezinfecţie

A. Reţete de soluţii pentru spălare

În funcţie de natura impurităţilor ce trebuie îndepărtate, de mate¬rialul din care este confecţionată suprafaţa ce urmează a fi spălată şi de modul de execuţie a spălării (manuală sau mecanică) se folosesc următoarele reţete pentru prepara¬rea soluţiilor de spălare:

a) pentru spălarea mecanică a ambalajelor de sticlă, a utilajelor şi instala¬ţi¬ilor din oţel inoxidabil, componentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- hidroxid de sodiu tehnic - 0,500 kg

- fosfat trisodic - 0,350 kg

- silicat de sodiu - 0,100 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,050 kg

b) pentru spălarea mecanizată a ambalajelor de aluminiu şi pen¬tru spălări manuale (ambalaje, utilaje, cisterne, tancuri, diferite ustensile) compo¬nentele amestecului de spălare pentru 1 kg substanţă ce se introduce la 100 l apă sunt:

- carbonat de sodiu - 0,450 kg

- fosfat trisodic - 0,300 kg

- silicat de sodiu - 0,150 kg

- hexametafosfat de sodiu - 0,100 kg

c) pentru spălarea acidă a pasteurizatoarelor se vor folosi:

- acid azotic - 0,700 kg la 100 1 apă sau

- azotat de uree - 1 kg la 100 1 apă (este preferat deoarece nu pro¬duce accidente)