Îndulcitori Alimentari

Zahărul joacă un rol important în dieta omului, fiind bine reprezentat în majoritatea alimentelor şi contribuie într-o măsură mare la aportul total de nutrienţi, cel puţin în ţările dezvoltate. Interesul pentru înlocuirea în totalitate sau în parte a zahărului din alimente fără a modifica gustul acestora a apărut în primul rând ca urmare a necesităţii reducerii conţinutului de zahăr din alimentele componente ale dietei persoanelor diabetice care reprezintă la ora actuală mai mult de 2% din populaţia globului. O altă motivaţie a constituit-o creşterea alarmantă a numărului de persoane suferinde de obezitate, cauzată de consumul alimentelor cu conţinut ridicat de calorii, afecţiune însoţită de un întreg cortegiu de tulburări ale sănătăţii consumatorului.

Îndulcitorii artificiali sunt substanţe care adăugate în alimente conferă acestora gustul dulce fără a le creşte substanţial valoarea energetică. Dincolo de intensitatea gustului dulce, alte caracteristici ale substanţelor folosite ca îndulcitori, cum sunt relaţia timp-intensitate, senzaţia de după gustul iniţial (amar, metalic, acru, etc.), existenţa unor arome specifice, senzaţia de plenitudine etc, sunt esenţiale în definirea unui îndulcitor. Apariţia gustului dulce şi modificarea acestuia în timp este foarte importantă în aprecierea calităţii unui îndulcitor. Pe de altă parte, prelungirea senzaţiei de dulce peste anumite limite de timp este un fenomen nedorit şi afectează negativ calitatea îndulcitorului. În evaluarea calităţii unui îndulcitor, proprietăţile acestora sunt comparate cu ale zahărului care este unitatea etalon.

Deşi utili din punctul de vedere al reducerii valorii energetice, aceste substanţe nu pot substitui întotdeauna zahărul din alimente deoarece aceştia nu sunt carbohidraţi şi ca urmare au proprietăţi diferite. Zahărul are o mare influenţă asupra texturii alimentelor în care se adaugă (produse de patiserie, glazuri, etc.); prin creşterea presiunii osmotice şi reducerea apei disponibile din aliment zahărul exercită o acţiune conservantă (gemuri, siropuri, etc.); în procesele fermentative zahărul reprezintă substratul fermentativ (unele băuturi răcoritoare etc.), în produsele îngheţate zahărul, prin reducerea cantităţii de apă controlează dimensiunea cristalelor de zahăr şi indirect textura alimentelor.

Condiţii pe care trebuie să le îndeplinească un îndulcitor pentru a fi utilizat în industria alimentară:

- să nu fie toxic pentru consumator atât ca atare cât şi prin produşii rezultaţi în urma transformărilor survenite în aliment sau în organismul consumatorului;

- să fie cel puţin la fel de dulce ca zahărul;

- să nu determine modificarea nedorită a caracteristicilor senzoriale ale produsului;

- să fie solubil în apă;

- să fie stabil pe parcursul procesării şi depozitării alimentului;

- să fie compatibil cu produsul alimentar (compoziţia alimentului, procesarea acestuia);

- să fie uşor de obţinut iar puritatea sa să poată fi evaluată.

Clasificarea îndulcitorilor

Îndulcitorii artificiali se clasifică în funcţie de puterea de îndulcire în înducitori cu putere mare de îndulcire şi îndulcitori cu putere moderată de îndulcire. Clasificarea se face prin raportare la puterea de îndulcire a zahărului.

După valoarea energetică îndulcitorii artificiali sunt:cu valoare energetică, cu valoare energetică redusă (hipocalorici), fără valoare energetică. Îndulcitorii cu valoare energetică redusă se caracterizează prin faptul că se absorb în cantităţi foarte mici nivelul intestinului şi ca urmare doar o parte mică din aceştia contribuie la valoarea energetică a alimentului. Îndulcitorii fără valoare energetică datorită capacităţii de îndulcire foarte mari se folosesc în cantităţi infime în alimente iar majoritatea, prin structura lor, nu pot fi metabolizaţi de organism fiind eliminaţi ca atare.

Îndulcitorii cu putere mare de îndulcire: sunt substanţe care au o putere de îndulcire de câteva sute de ori mai mare decât a zahărului, fiind folosiţi în cantităţi foarte mici pentru a-şi realiza funcţia.