Înghețată

Descrierea schemei tehnologice

Recepţie calitativă şi cantitativă

Recepţie calitativă -Laptele trebuie să fie de calitate foarte bună (aciditate 20°T pentru laptele integral, 21°T pentru laptele degresat), provenit numai de la animale sănătoase, sa nu conţină substanţe conservante, antibiotice, substanţe care reduc aciditatea sau lapte colostru.

Laptele materie primă sosit la intreprindere este supus analizelor senzoriale, fizico-chimice si bacteriologice. Probele se recoltează din cisterne cu ajutorul sondelor. In urma analizelor se vor determina : aciditatea (prin metode calitative- proba fierberii,proba cu alcool si prin metode cantitative: metoda titrării), conţinutul de grasime (metoda acid-butirometrică-metoda Gerber; metode de extracţie cu solventi organici precedată de hidroliza clorhidrică; metode de extracţie cu solvenţi organici precedată de hidroliza amoniacală ) , densitatea la 20°C (metode picnometrice si areometrice , cu termolactodensimetre) , gradul de impurificare (prin filtrare folosind lactofiltrul-materialul filtrant fiind o rondelă specială din vată sau pâslă, care dupa uscare la aer se compară cu un etalon; gradul de impurificare al laptelui poate fi : 0,1,2,3),titrul proteic (cu metoda rapida),numarul total de germeni, etc.

Receptia cantitativă se realizează gravimetric sau volumetric cu ajutorul unor cântare automate, respectiv cu ajutorul galactometrelor. Receptia gravimetrică este discontinuă si se realizează in conditii imprecise, in timp ce receptia volumetrică realizată cu ajutorul galactometrelor este o operaţie continuă, fiind mai des utilizată

Preîncălzirea laptelui

Se face prin trecerea laptelui prin schimbătorul de căldură , unde este adus la o anumită temperatură , pentru a se putea realiza cât mai bine operaţia de curăţire de impurităţi; un alt scop ar fi reducerea numărului de microorganisme, scăderea tendinţei de separare a grăsimii.

Curăţirea de impurităţi

Este o operaţie care are drept scop indepartarea impurităţilor ramase în lapte, precum şi igienizarea laptelui . Pentru o curăţire mai avansată a laptelui se utilizează curaţitoarele centrifugale (care se bazează pe greutaţile specifice a laptelui şi a impurităţilor). Prin centrifugare are loc îndepărtarea leucocitelor din lapte care se depun sub forma unui sediment vizibil.

Normalizarea laptelui

Reprezintă operaţia prin care se aduce conţinutul de grăsime al laptelui la valoarea prevăzută în standarde sau normele interne în vigoare. Se realizeaza prin amestec de lapte integral (3,0% grăsime) si smântână (20% grăsime), in cazul nostru . Este operaţia prin care laptele este adus la procentul de 2 % grăsime. Calculul parţilor de adaos se realizează cu ajutorul pătratului lui Pearson.

Normalizarea laptelui implică folosirea unor utilaje de separare a grasimii în vederea obţinerii laptelui smântânit care trebuie amestecat cu laptele integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Separatoarele de grasime au tobele prevăzute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii.

Separarea grasimii din lapte depinde de : calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte.

Omogenizarea laptelui.

Procedeele moderne de obţinere a laptelui includ si faza de omogenizare prin care se urmăreşte stabilizarea emulsiei de gasime evitandu-se astfel separarea grasimii la suprafata laptelui in cursul depozitării acestuia. Laptele se omogenizează la temperatura de 60…80 C şi la presiunea de 120-180at. mai eficientă fiind omogenizarea in doua trepte :- treapta I la 200 at. si treapta II la 50 at.

Pasteurizarea laptelui

Se realizează de regula in aparate de pasteurizare cu placi la a căror construcţie se ţine seama de urmatoarele conditii de bază :

– spaţiul prin care circulă laptele să fie ermetic închis şi să nu permită spumarea fiind indicat să se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea.

– circulaţia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite.

– diferenţa de temperatuă dintre agenţii de încălzire si lapte să fie cât mai mică pentru a se evita brunificarea laptelui.

– pierderile de presiune să fie cât mai mici pentru a se evita consumul mare de energie.

– stratul de lapte în circulaţie să fie cât mai subţire pentru ca durata de contact al laptelui cu suprafaţa metalică incalzită să fie cât mai scurtă. materialul din care este confectionat pasteurizatorul să fie inert faţă de lapte.

– schimbul de caldură si recuperarea acesteia sa fie cât mai mica.

Metodele de pasteurizare aplicate în industria alimentară sunt :

– pasteurizarea joasă sau de durată

– pasteurizarea înaltă denumită HTST

– pasteurizarea sub vid