Inocuitate

Curs
9/10 (7 voturi)
Conține 2 fișiere: doc
Pagini : 136 în total
Cuvinte : 18622
Mărime: 692.63KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

NOŢIUNI GENERALE

Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii strânse în tot cursul existenţei sale. Cea mai importantă şi cea mai veche relaţie este determinată de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanţelor proprii şi pentru formarea substanţelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfăşurarea normală în procesele metabolice.

Alimentele consumate trebuie să asigure cantităţi optime din toate substanţele de care are nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de varstă, sex, felul si intensitatea activităţii, precum si de condiţiile mediului ambiant. Ţinând cont de aceste diferenţe o alimentaţie corectă denumită şi raţională sau ştiinţifică trebuie să realizeze un permanent echilibru între necesarul organismului şi consumul alimentar.

Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare. Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în România, precum şi studiile întreprinse în cadrul unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.

Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce îmbolnăviri. Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte oganisme, de contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

1.1. FACORII CARE AFECTEAZĂ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Substanţele nocive din alimente pot proveni din surse şi cauze multiple:

-constituienţii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din samburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din albuşul crud;

-substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive

(proteine, lipide , glucide), sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare:

amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli, aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;

-toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina botulinică etc;

-substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi, hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.

-aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi, emulgatori etc.

Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.

Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

-calitatea materiilor prime şi auxiliare;

-modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;

-condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de depozitare a produselor finite;

-condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.

Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu substanţe chimice.

Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice.

Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi: bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi policiclice etc.

Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe chimice.

Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori foarte buni ai unor pesticide.

Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi, oxalaţi).

Preview document

Inocuitate - Pagina 1
Inocuitate - Pagina 2
Inocuitate - Pagina 3
Inocuitate - Pagina 4
Inocuitate - Pagina 5
Inocuitate - Pagina 6
Inocuitate - Pagina 7
Inocuitate - Pagina 8
Inocuitate - Pagina 9
Inocuitate - Pagina 10
Inocuitate - Pagina 11
Inocuitate - Pagina 12
Inocuitate - Pagina 13
Inocuitate - Pagina 14
Inocuitate - Pagina 15
Inocuitate - Pagina 16
Inocuitate - Pagina 17
Inocuitate - Pagina 18
Inocuitate - Pagina 19
Inocuitate - Pagina 20
Inocuitate - Pagina 21
Inocuitate - Pagina 22
Inocuitate - Pagina 23
Inocuitate - Pagina 24
Inocuitate - Pagina 25
Inocuitate - Pagina 26
Inocuitate - Pagina 27
Inocuitate - Pagina 28
Inocuitate - Pagina 29
Inocuitate - Pagina 30
Inocuitate - Pagina 31
Inocuitate - Pagina 32
Inocuitate - Pagina 33
Inocuitate - Pagina 34
Inocuitate - Pagina 35
Inocuitate - Pagina 36
Inocuitate - Pagina 37
Inocuitate - Pagina 38
Inocuitate - Pagina 39
Inocuitate - Pagina 40
Inocuitate - Pagina 41
Inocuitate - Pagina 42
Inocuitate - Pagina 43
Inocuitate - Pagina 44
Inocuitate - Pagina 45
Inocuitate - Pagina 46
Inocuitate - Pagina 47
Inocuitate - Pagina 48
Inocuitate - Pagina 49
Inocuitate - Pagina 50
Inocuitate - Pagina 51
Inocuitate - Pagina 52
Inocuitate - Pagina 53
Inocuitate - Pagina 54
Inocuitate - Pagina 55
Inocuitate - Pagina 56
Inocuitate - Pagina 57
Inocuitate - Pagina 58
Inocuitate - Pagina 59
Inocuitate - Pagina 60
Inocuitate - Pagina 61
Inocuitate - Pagina 62
Inocuitate - Pagina 63
Inocuitate - Pagina 64
Inocuitate - Pagina 65
Inocuitate - Pagina 66
Inocuitate - Pagina 67
Inocuitate - Pagina 68
Inocuitate - Pagina 69
Inocuitate - Pagina 70
Inocuitate - Pagina 71
Inocuitate - Pagina 72
Inocuitate - Pagina 73
Inocuitate - Pagina 74
Inocuitate - Pagina 75
Inocuitate - Pagina 76
Inocuitate - Pagina 77
Inocuitate - Pagina 78
Inocuitate - Pagina 79
Inocuitate - Pagina 80
Inocuitate - Pagina 81
Inocuitate - Pagina 82
Inocuitate - Pagina 83
Inocuitate - Pagina 84
Inocuitate - Pagina 85
Inocuitate - Pagina 86
Inocuitate - Pagina 87
Inocuitate - Pagina 88
Inocuitate - Pagina 89
Inocuitate - Pagina 90
Inocuitate - Pagina 91
Inocuitate - Pagina 92
Inocuitate - Pagina 93
Inocuitate - Pagina 94
Inocuitate - Pagina 95
Inocuitate - Pagina 96
Inocuitate - Pagina 97
Inocuitate - Pagina 98
Inocuitate - Pagina 99
Inocuitate - Pagina 100
Inocuitate - Pagina 101
Inocuitate - Pagina 102
Inocuitate - Pagina 103
Inocuitate - Pagina 104
Inocuitate - Pagina 105
Inocuitate - Pagina 106
Inocuitate - Pagina 107
Inocuitate - Pagina 108
Inocuitate - Pagina 109
Inocuitate - Pagina 110
Inocuitate - Pagina 111
Inocuitate - Pagina 112
Inocuitate - Pagina 113
Inocuitate - Pagina 114
Inocuitate - Pagina 115
Inocuitate - Pagina 116
Inocuitate - Pagina 117
Inocuitate - Pagina 118
Inocuitate - Pagina 119
Inocuitate - Pagina 120
Inocuitate - Pagina 121
Inocuitate - Pagina 122
Inocuitate - Pagina 123
Inocuitate - Pagina 124
Inocuitate - Pagina 125
Inocuitate - Pagina 126
Inocuitate - Pagina 127
Inocuitate - Pagina 128
Inocuitate - Pagina 129
Inocuitate - Pagina 130
Inocuitate - Pagina 131
Inocuitate - Pagina 132
Inocuitate - Pagina 133
Inocuitate - Pagina 134
Inocuitate - Pagina 135
Inocuitate - Pagina 136

Conținut arhivă zip

  • Inocuitate 1.doc
  • Inocuitate 2.doc

Alții au mai descărcat și

Implementarea H.A.C.C.P. intr-o Unitate de Abatorizare a Porcinelor

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare ştiinţifică a procesului de control în...

Securitatea versus Siguranta Alimentara

Capitolul I Securitatea alimentara în România. 1.1 Conceptul de securitate alimentara Securitatea alimentara face parte din securitatea fiecarui...

Tehnologia de Obtinere a Vinului Alb Sec

1. GENERALITĂŢI Vinificaţia reprezintă procesul industrial de prelucrare a strugurilor în scopul preparării vinurilor şi a produselor pe bază de...

Compusi Toxici Formati prin Prelucrare Termica

Cap 1 Compusi toxici formati prin prelucrare termica 1.1 Generalitati Nitrozaminele se formeaza in produsele alimentare in timpul unor...

Proiectarea unui Abator de Porcine

CAPITOLUL I CLASIFICAREA RASELOR DE PORCINE Rasele de porcine se clasifică după mai multe criterii, printre care mai importante sunt: locul de...

Cercetari Privind Productia de Carne din Uniunea Europeana si Romania

INTRODUCERE Datorită faptului că zootehnia este un sector cu un considerabil potenţial, ocupând, prin tradiţie, un loc important în structura...

Inghetata din Lapte

I. GENERALITĂŢI Îngheţata este produsul alimentar congelat printr-un procedeu special (care îi conferă o anumită textură), format dintr-un amestec...

Inocuitatea Produselor Alimentare

Contaminantii si factori de contaminare a produselor alimentare Uniunea Europeana incearca sa previna si sa limiteze contaminarea produselor...

Ai nevoie de altceva?