Instalatii de Fermentare Panificatie

Curs
8/10 (1 vot)
Conține 1 fișier: ppt
Pagini : 34 în total
Mărime: 241.80KB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

1. Parametrii spaţiului de fermentare

2. Clasificarea instalaţiilor pentru fermentare

3. Instalaţiile pentru fermentarea în flux

4. Instalaţiile pentru fermentarea în raţii

5. Calculul instalaţiilor pentru fermentare

Extras din document

Instalaţiile pentru fermentare sunt destinate pentru asigurarea procesului de fermentare a plămădelii şi a aluatului.

Spaţiul de fermentare trebuie să fie lipsit de curenţi de aer, pentru

a se evita/reduce pierderile de umiditate de la suprafaţa semifabricatelor,

precum şi pierderea căldurii din masa acestuia.

Instalaţiile pentru fermentarea în flux prezintă nişte vase în care

aluaturile se deplasează în continuu datorită forţelor proprii de greutate sau

a agitatorilor mecanici. Pentru obţinerea condiţiilor optime de fermentare,

ele sunt înzestrate cu manta de încălzire sau se închid cu capaceAparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Aparatul prezintă un jgheab alcătuit din trei secţii. Secţiile diferă una

de alta prin aria secţiunii transversale. Ele sunt instalate pe suporturi

metalice sub un unghi de 4° faţă de axa orizontală.

În interiorul jgheabului este instalat un arbore gol 1. Arborele se

sprijină pe lagărele din pereţii frontali şi pe un şir de lagăre intermediare.

În prima secţie este montată spira 2 din bandă metalică, iar la începutul

secţiilor doi şi trei cîte un filet al melcului 3 şi 4. La capătul jgheabului,

pe acelaşi arbore, se află un cuţit rozător pentru curăţirea peretelui frontal

de aluat.

Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Arborele jgheabului se pune în funcţiune de la motorul electric 6 prin

intermediul reductorului 7 şi a transmisiei cu clichet 8.

Toate elementele aparatului care intră în contact cu aluatul sunt

confecţionate din oţel inoxidabil de marca 1X18H9T.

Aparatul de fermentare se alimentează prin gura de alimentare în prima

secţie. Aici el este antrenat de spira 2 şi transmis în secţia a doua. La

începutul secţiei a doua filetul melcului, rotindu-se periodic, aplică

aluatului o forţă oarecare, destulă pentru ca el să alunece în continuare pe

toată lungimea secţiei.

Aparatul de fermentare tip I.Rabinovici

Acelaşi lucru are loc şi în secţia a treia, pînă cînd aluatul nu ajunge la gura

de alimentare pe unde se elimină din aparat. Gura de alimentare se închide

cu şuberul 5 care se pune în funcţiune de la un mecanism cu cremalieră.

Durata în care aluatul parcurge toată lungimea jgheabului corespunde cu

durata de fermentare (3-4 ore).

Durata de fermentare poate fi reglată la schimbarea unghiului de rotaţie

a roţii clichetului.

Conținut arhivă zip

  • Instalatii de Fermentare Panificatie.ppt

Alții au mai descărcat și

Tipuri de Acetatoare la Fabricarea Otetului

Procedeele de realizare a fermentatiei acetice difera intre ele in functie de viteza de formare a acidului acetic si implicit in functie de modul...

Tehnologia de Obtinere a Cremsnitului

MEMORIU JUSTIFICATIV NOTIUNI DESPRE TEMA CREMSNITUL este un produs pe baza de aluat frantuzesc numit si foietaj care este un aluat, in compozitia...

Ciocolata

1. Introducere Istoria ciocolatei începe cu doua mii de ani în urmă, când cultura arborelui de cacao era practicată în America de Sud. Cristofor...

Nutriție

Nutritia- totalitatea schimburilor care se stabilesc intre organism si mediu=>schimburi care se refera la raportul exogn de energie si substantele...

Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1. DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul...

Procesare

1.ISTORIC. GENERALITATI. Procesarea cu microunde este inclusa in cadrul tehnicilor termice de procesare a alimentelor. Necesitatea de a emite...

Fermentativa

Berea ese o bautura slab alcolica nedistilata obtinuta prin fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must din malt fiert cu hamei. A fost o bautura...

Proteine carne IPA 2016

A. Proteine din tesutul conjunctiv Cea mai raspandita proteina din corpul uman. (reprez. 1/3 din masa proteica a unui organism viu.) Este...

Ai nevoie de altceva?