Marfuri Alimentare si Siguranta Consumatorului

Imagine preview
(9/10 din 13 voturi)

Acest curs prezinta Marfuri Alimentare si Siguranta Consumatorului.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier pdf de 98 de pagini .

Profesor: Angela ALBU

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domenii: Industria Alimentara, Management

Cuprins

CAP. 1 Alimentaţia şi alimentele 5
1.1. Compoziţia complexă a alimentelor 5
1.2. Funcţiile produsului alimentar 6
1.2.1. funcţia nutritivă 6
1.2.2. funcţia plastică 7
1.2.3. funcţia energetică 7
1.2.4. funcţia catalitică 7
1.2.5. funcţia de protecţie şi sanogeneză 7
1.2.6. funcţia terapeutică 8
1.2.7. funcţia psihosenzorială şi estetică 8
1.3. Alimentaţia raţională 9
1.3.1. Raţia alimentară 9
CAP. 2 Substanţe nutritive din compoziţia alimentelor 11
2.1. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mari 11
2.1.1. proteine 11
2.1.2. lipidele (grăsimile) 13
2.1.3. glucidele (zaharurile) 15
2.2. Substanţe nutritive prezente în cantităţi mici sau foarte mici 16
2.2.1. vitaminele 16
2.2.2. elementele minerale 21
CAP. 3. Cerealele şi produsele din cereale 26
3.1. Generalităţi. Structura bobului de cereale 26
3.2. Produsele din cereale 26
3.2.1. făina de grâu 27
3.2.2. produsele de panificaţie 27
3.2.3. pastele făinoase 28
CAP. 4 Legumele şi fructele 30
4.1. Clasificarea şi valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor proaspete 30
4.1.1. clasificarea legumelor şi fructelor 30
4.1.2. valoarea nutritivă a legumelor şi fructelor 31
4.2. Produse de legume şi fructe 33
4.2.1. conserve din legume şi fructe 33
4.3. Leguminoasele uscate 34
4.3.1. valoarea nutritivă a leguminoaselor uscate 34
4.3.2. derivate proteice din leguminoase uscate 35
CAP. 5 Laptele şi produsele lactate 36
5.1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a laptelui 36
5.2. Produsele lactate dietetice (acide) 37
5.2.1. valoarea dietetică 38
5.2.2. valoarea nutritivă 38
5.3. Smântâna 38
5.3.1. caracteristici de calitate şi defectele smântânii 39
5.3.2. falsificarea smântânii 39
5.4. Untul 40
5.4.1. caracteristici de calitate ale untului 40
5.4.2. defectele untului 41
5.5. Brânzeturile 42
4
5.5.1. valoarea nutritivă a brânzeturilor 42
5.5.2. clasificarea brânzeturilor 43
5.5.3. reprezentanţi ai brânzeturilor 44
5.6. Conserve din lapte 46
5.6.1. laptele concentrat cu zahăr 46
5.6.2. laptele praf 46
CAP. 6. Carnea şi produsele din carne 48
6.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii 48
6.1.1. valoarea nutritivă 48
6.1.2. clasificarea cărnii 49
6.2. Produsele din carne 50
6.2.1. preparatele din carne 52
6.2.2. conservele şi semiconservele din carne 52
6.3. Carnea de vânat 53
CAP. 7. Peştele şi produsele din peşte 55
7.1. Valoarea nutritivă şi clasificarea cărnii de peşte 55
7.1.1. valoarea nutritivă 55
7.1.2. clasificarea peştelui 56
7.2. Semiconserve din peşte 56
7.3. Conserve din peşte 57
7.4. Icrele 60
CAP. 8. Ouăle 62
8.1. Valoarea nutritivă 62
8.2. Structura oului. Prezentarea comercială 63
8.3. Verificarea gradului de prospeţime 64
8.3.1. metode de verificare fără spargerea oului 64
8.3.2. metode de verificare cu spargerea oului 64
8.4. Contaminarea ouălor 65
CAP. 9. Băuturile alcoolice 66
9.1. Alcoolul etilic 66
9.2. Rachiurile naturale 67
9.3. Rachiurile industriale 68
9.3.1. rachiuri industriale simple 68
9.3.2. rachiuri industriale colorate, aromate şi neîndulcite 68
9.3.3. rachiuri industriale colorate, aromate şi îndulcite 68
9.4. Vinul 69
9.4.1. compoziţia chimică şi valoarea alimentară a vinului 69
9.4.2. clasificarea şi caracterizarea principalelor sortimente de vinuri 70
9.4.3. aprecierea calităţii vinurilor 71
9.5. Berea 72
9.5.1. materii prime pentru fabricarea berii 72
9.5.2. sortimentul şi caracteristicile berii 72
CAP. 10. SECURITATEA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE 74
10.1. Tipuri de riscuri asociate alimentelor 74
10.2. Metoda HACCP 76
LUCRĂRI DE LABORATOR 79
TEST DE VERIFICARE FINALĂ 94
BIBLIOGRAFIE 98
5

Extras din document

CAPITOLUL 1

ALIMENTAŢIA ŞI ALIMENTELE

Acest capitol prezintă caracteristicile generale ale alimentaţiei, cu

problemele ei actuale şi introduce conceptul de alimentaţie raţională. Sunt

enumerate tipurile de substanţe care se găsesc în alimente şi care îi conferă

acestuia funcţiile pe care le îndeplineşte în procesul de alimentaţie. În final sunt

prezentate bazele ştiinţifice de determinare a raţiei alimentare zilnice.

Omul a fost preocupat din cele mai vechi timpuri de asigurarea hranei zilnice care

să-i permită supravieţuirea, activitatea cotidiană şi perpetuarea speciei. Pe măsură ce a fost

conştient de multiplele nevoi pe care le are organismul omul a căutat să-şi îmbunătăţească

şi să-şi diversifice alimentaţia apelând la resursele naturale animale şi vegetale.

Alimentaţia reprezintă procesul prin care sunt introduse în organism substanţele de

care acesta are nevoie în vederea creşterii, dezvoltării, desfăşurării proceselor vitale şi

furnizării de energie.

Alimentaţia a evoluat odată cu dezvoltarea generală a societăţii, pe măsură ce au

apărut mijloace noi de prelucrare a materiilor prime naturale existente. Astfel, s-a trecut de

la alimentaţia predominant vegetală la cea bazată pe alimente de natură animală,

ajungându-se în prezent la o alimentaţie complexă în care se încearcă găsirea echilibrului

care să asigure organismului toate elementele de care are nevoie.

Alimentaţia omului contemporan trebuie să ţină cont de condiţiile în care se

desfăşoară activitatea zilnică; stresul, lipsa de activitate fizică, faptul că munca intelectuală

are o pondere din ce în ce mai mare conduc la un consum ridicat de produse stimulente

(cafea, ceai, băuturi alcoolice) şi de alimente gata preparate, cu un conţinut mare de aditivi

chimici.

Fiind conştienţi de aceste aspecte negative ale alimentaţiei actuale se impune o

educaţie încă din copilărie în vederea adoptării şi promovării unei alimentaţii raţionale.

Prin alimentaţie raţională se înţelege introducerea în organism a unor alimente cu

un conţinut complet şi echilibrat de substanţe nutritive, vitamine şi săruri minerale. O

alimentaţie raţională nu este greu de realizat având în vedere oferta extraordinară cu care se

prezintă piaţa produselor alimentare. Acestea sunt capabile să satisfacă cele mai diverse

gusturi, asigurând în acelaşi timp şi alimentaţia raţională spre care trebuie să tindem.

1.1. Compoziţia complexă a alimentelor

Din analiza chimică a materiei vii şi a organismului uman se constată că, din totalul

elementelor chimice cunoscute, numai circa 40 intră în structurile vii. Din acestea

carbonul, oxigenul, hidrogenul şi azotul reprezintă aproximativ 99,4 %, fiind elemente

structurale de bază, indispensabile, iar fosforul, sulful, sodiul, potasiul, fierul, calciul,

magneziul, etc. au o pondere de 0,6 % şi au fost numite elemente minerale. Dacă se

6

compară această compoziţie cu cea a alimentelor, care prin originea lor vegetală sau

animală aparţin tot materiei vii, se remarcă prezenţa aceloraşi combinaţii; diferă doar

proporţia în care acestea se găsesc. Aceasta explică rolul esenţial al alimentelor în

realizarea nutriţiei fără de care organismul nu-şi poate asigura desfăşurarea proceselor

vitale.

Combinaţiile organice şi anorganice absolut indispensabile funcţiei de nutriţie sunt

denumite factori nutritivi, principii nutritive, nutrienţi sau trofine. Ei sunt reprezentaţi

de proteine, lipide, glucide, vitamine, săruri minerale, enzime şi apă.

Pe lângă aceşti compuşi de bază, atât din punct de vedere cantitativ cât şi calitativ,

alimentele mai conţin şi alţi compuşi organici numiţi componente cu importanţă

secundară.

Acestea nu participă direct la realizarea funcţiei nutritive, dar prin proprietăţile lor,

influenţează în mare măsură caracteristicile senzoriale ale alimentelor (gustul, mirosul,

culoarea, aspectul), exercitând un efect stimulent.

Cercetări mai recente au demonstrat că în unele alimente pot fi prezente şi

substanţe chimice care nu sunt utile organismului, putând exercita chiar un efect dăunător.

Aceşti compuşi nocivi sunt grupaţi sub denumirea de substanţe potenţial toxice.

În lumina celor prezentate alimentele ne apar ca sisteme biologice complexe şi

dinamice, întrucât multitudinea de compuşi chimici din structura lor reacţionează între ei

sau suferă transformări sub acţiunea factorilor de mediu, a microorganismelor sau a

enzimelor proprii.

1.2. Funcţiile produsului alimentar

Prezent zi de zi în toate etapele de dezvoltare şi formare a omului, produsul

alimentar ocupă un loc primordial între factorii de viaţă, îndeplinind o serie de funcţii

specifice. Acestea îşi au originea în valoarea de utilizare a fiecărui aliment, fiind o

manifestare a acesteia.

Rolul produsului alimentar în hrănirea şi asigurarea stării de sănătate a populaţiei se

realizează printr-o serie de funcţii care se manifestă pe mai multe planuri şi care sunt în

strânsă interdependenţă cu structura, compoziţia chimică şi proprietăţile alimentului.

Fisiere in arhiva (1):

  • Marfuri Alimentare si Siguranta Consumatorului.pdf

Alte informatii

Universitatea "Stefan cel Mare" Suceava Facultatea de Stiinte Economice si Administratie Publica Specializarea: Economia comertului, turismului si serviciilor Anul de studiu: II