Microbiologia Alimentelor

Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării asupra contaminării

Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sănătoase.

Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire, prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii.

Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii.

Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială este în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor, căpătată în timpul acestor operaţiuni.

Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor

Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau este contaminat foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 - 10 celule/g).

Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sînge până la masele musculare. Ganglionii limfatici joacă rolul lor clasic de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul muscular.

Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.

a. Stresarea animalelor are loc în următorele situaţii:

- transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere-îngrăşare până la abator,

- transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil, călduri excesive, ploi, ger puternic,

- stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,

- nerespecterea repausului şi dietei înainte de sacrificare,

- tratarea neadecvată a animalelor pe timpul transportului, a menţinerii în padocurile abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere,

- folosirea unor metode brutale de asomare.

b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular şi organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din această cauză eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.

c. Sîngerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate

Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de microorganisme, din care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare şi ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în special a speciei Clostridium perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.

Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 -10 microorganisme/cm Contaminarea superficială a carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafeţe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al acestora, neigienizate. O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din atmosfera poluată din încăperile de lucru sau depozite.

a. Contaminarea în timpul jupuirii

Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o formează pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca.2 milioane de bacterii numai după o singură secţionare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată din cea autohtonă (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine fecală şi telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10 /cm.

b. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spaţiul de răcire când acesta nu conţine mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca.14 microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi. Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă de 15-20˚C sau mai mult, carcasele se pot îmbogaţi în germeni mezofili şi patogeni. Din această cauză, răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.