Microbiologia generală a produselor alimentare

1.Bazele clasificării MO. Clasificarea după Bergeu.

Sistematica biologică sau taxonomia este ştiinţa despre identificarea şi clasificarea microorganismelor animale şi vegetale în grupe sau categorii sistematice aparte pe baza asemănărilor şi relaţiilor dintre ele. Unitatea inferioară de bază a sistematicii este specia. Speciile asemănătoare sunt grupate în genuri, genurile la rîndul lor, sunt grupate în familie, care ulterior formează ordine şi clase.

Sistematica microrganismelor este extrem de complicată. Multe microorganisme au trăsături morfologice asemănătoare, însă proprietăţile lor fiziologice sunt diferite. Evoluţia unor microorganisme nu se cunoaşte, iar legăturile de rudenie dintre ele deseori nu sunt clare. In afară de aceasta, noţiunea de "specie" pentru microorganisme pînă în prezent n-are o definiţie clară.

De obicei, din aceaşi specie fac parte microoorganismele cu proprietăţi morfologice şi fiziologice comune, asemănâtoare după structura antigenică. Uneori, in urma activităţii lor vitale microorganismele, care constituie o anumită specie, provoacă procese asemănătoare în mediul în care se află.

Conform nomenclaturii binominale (duble), propuse de Linne în anul 1760, denumirea speciei microorganismelor este formată din două cuvinte latineşti. Primul cuvînt în denumirea microorganismului înseamnă gen şi este de obicei, denumirea latină, al doilea cuvînt este denumirea speciei microbului.

De exemplu, Staphylococeus aureus - stafilococul auriu. S-a convenit, ca în scris denumirea genului microorganismului să se abrevieze pînă la prima literă, de exemplu, S. Cerevisiae (Saccharomyces cerevisiae).

Denumirea microorganismelor poate să derive de la numele savanţilor care li-au descoperit. Astfel, brucelele au fost descoperite de savantul englez Brius. Numele microbiologului american Salmona îl poartă genul "salmonella"; cel al savantului german Escherich-genul "Escherichia ", al microbiologului japonez Schiga-genul "Schigella".

Uneori numele microorganismelor patogene este legat de numele organului pe care îl atacă: de exemplu, pneumococii atacă plămînii.

In aceste cazuri denumirea microorganismelor nu corespunde regulilor nomenclaturii.

In microbiologic mai există noţiunea de "tulpină" şi "clon". Prin termenul tulpină sunt numite microorganismele de aceeaşi specie, izolate în acelaşi timp şi din aceeaşi sursă (din apă, produse alimentare, obiecte de uz casnic). Tulpinele se deosebesc între ele prin anumite trăsături, cum ar fi, de exemplu, rezistenţa la temperaturi joase, acţiuni chimice, biologice. Cu toate acestea tulpinele aceleeaşi specii posedă toate trăsăturile caracteristice speciei date.

Clon este o, cultură de microorganisme, provenită dintr-o singură celulă din specia sau tulpina dată, prin multiplicarea ei. Termenul "cultură" se foloseşte pentru a numi totalitatea microbilor, ce se dezvoltă în mediul nutritiv din una sau cîteva celule, aparţinînd unei specii.

Populaţia miprobiană formată din organisme de aceeaşi specie, se numeşte cultură pură, iar populaţia formată din microorganisme de specii diferite şe numeşte cultură mixtă.

Pe baza particularităţilor de structură microorganismele se împart în două grupe bine pronunţate: eucariote şi procariote.

Eucariotele sunt microorganisme superioare, sau protiste. Celulele lor se aseamănă după structură cu celulele vegetale şi animale. Procariotele sunt microorganisme primitive sau protiste inferioare. Din ele fac parte bacteriile.

Pînă acum nu este o clasificare internaţională unică a micro¬organismelor, în prezent e răspîndită tot mai larg sistematica lui Bergeu, expusă in "Determinatorul bacteriilor", adoptată în 1980.

In determinatorul lui Bergeu microorganismele procariotice sunt împărţite în:

I - cianobacterii (algele albastre) şi II - bacterii.

Mai amănuntit este descrisă si sistematizată partea bacteriilor. Ea cuprinde afară de bacteriile propriuzise (coci, bacili, spirile) si asa microorganisme cum sunt spirochetele si micoplasmele.

Bacteriile se împart în 19 grupe sau părti care corespund subclaselor. În această grupă intră ordine, familii, genuri, specii de importantă mare pentru om.

2.Structura, clasificarea si sporogeneza bacteriilor

Bacteriile sunt organisme monocelulare, lipsite de clorofilă, dimensiunile bacteriilor variază de la 0,15-10mkm, forma nu este constantă.

După aspectul lor bacteriile se împart în 3 forme de bază:

-sferice(coci);

-baciliforme(bacterii, bacili si clostridii)

-incurbate(vibrioni si spirale)

Cocii sunt bacterii de formă sferică, elipsoidală, ovoidală, lanceolată.

După amplasare si modul de diviziune cocii se împart în:

-micrococi caracteristici prin amplasare solitară sau haotică a celulelor, se întîlnesc în aer, apă.

-diplococi-se divid după un singur plan si formează coci pari, cîte doi indivizi împreună.din această categorie:pneumococul-agentul pneumoniei;gonococul-ag.gonoreei

-streptococi-coci care se divid după un singur plan si formează lanturi de diferite lungimi;

-tetracoci-coci care se amplasează cîte patru si se divid după planuri reciproc perpendiculare;

-sarcinele-forme care se divid după trei planuri reciproc perpendicuare si au aspect de baloturi a cîte 8, 16 celule.

-stafilococi-coci care se divid după cîteva planuri si formează ciorchine.

Bacilii sunt microorganisme baciliforme: bacterii, bacili, clostridii. Numărul total de bacterii baciliforme e mult mai mare decît cel al bacteriilor cociforme, se explică prin conditiile mai bune de alimentare a microbilor baciliformi.

Formele încurbate de bacterii:

-vibrioni-sunt celule care au formă de virgulă, reprezentanti: vibrionul holeric, vibrioni acvatici.

-spirilele-forme încurbate care au flexiuni cu una sau mai multe inele de spirală.

Polimorfismul bacteriilor reprezintă însusirea bacterilor de a-si schimba aspectul într-o formă bizară, sub actiunea factorilor externi.

Structura celulei bacteriene

Este formată din anvelopa(în trei straturi), citoplasma cu diferite incluziuni, nucleoidul. Structurile suplimentare sunt:capsulele, sporii, cilii, pilele.

Anvelopa-stratul mucozitar extern (la exteriorul celulei execută functia de protectie), peretele celular (element principal asigură forma si desparte celula de mediul exterior, are permiabilitate selectivă (asigură pătrunderea si evacuarea substantelor nutritive si substantelor metabolice) si membrana citoplasmatică se alipeste compact de partea internă a peretelui celular, constă din proteine si fosfolipide, prin intermediul ei are loc nutritia celulei. În componenta membranei celulare intră fermentii(permeaze-transportul de subst)

Citoplasma- continutul intern al celulei, sistem coloidal format din apă, proteine, glucide, săruri minerale.