Microorganisme Patogene ce Pot fi Vehiculate prin Lapte și Produsele Lactate

Agentii unor boli (tuberculoza, salmoneloza, febra aftoasa) comune omului si animalelor pot fi vehiculate prin lapte. In timpul recoltarii si al manipularii laptele se poate contamina cu microorganisme patogene de la muncitorii bolnavi sau purtatorii cronici. Laptele, fiind un produs lichid, se preteaza la amestecul cu apa ce poate contine agentii unor boli transmisibile cu poarta de intrare digestiva, asigurand totodata o usoara dispersie a microorganismelor in toata masa lui. Prin continutul in substante nutritive laptele ofera un mediu propice pentru viabilitatea si proliferarea bacteriilor patrunse in el.

1. Mycobacterium tuberculosis bovis (bacilul Koch bovin) are in lapte cea mai importanta cale de transmitere. Boala produsa de acest bacil (tuberculoza) se intalneste mai ales la copii si este mai raspandita acolo unde laptele este consumat crud. Viabilitatea bacilului este de lunga durata si raspandirea lui in masa laptelui nu este uniforma, straturile superficiale care au mai multa smantana fiind mai "bogate"decat restul produsului. In produsele acidifiate germenele si-a pastrat virulenta 14-18 zile, iar in branzeturi 3-4 luni. Aceste produse, fiind preparate din lapte crud si retinand in masa lor smantana (în care am vazut ca bacilul Koch este mai frecvent), prezinta un risc mai mare la imbolnavire decat celelalte preparate. Pentru prevenirea tuberculozei la om, este necesara depistarea si izolarea animalelor bolnave din ferme, iar laptele provenit de la ele se va da in consum doar dupa fierbere. Cand boala este localizata in glanda mamara, laptele nu se foloseste in consum.

Prin pasteurizarea laptelui la 65oC, bacilul Koch moare in 2 minute, iar la 70-71oC in 10 -12 secunde.

2. Bruceloza neprofesionala este o boala pentru care produsele lactate reprezinta calea cea mai frecventa de transmitere. Tipul ce determina bruceloza la oi si capre (Brucela melitensis) este mult mai patogen pentru om decat tipul bovin (Brucela abortus). Eliminarea brucelei prin glanda mamara poate dura 4-6 ani la vaci si 2-3 ani la oi si capre. Viabilitatea brucelelor in produsele lactate variaza dupa temperatura de pastrare, fiind de cel putin 7 zile la 4oC si o luna la 11-14oC. Branzeturile s-au gasit libere de brucela dupa 72 de zile, sarea în concentratii obisnuite influentând foarte putin timpul de supravietuire.

Branza de oaie preparata din lapte crud infectat, consumata inainte de 2 luni si jumatate de la preparare, reprezinta cel mai mare pericol pentru transmiterea brucelozei la om. Profilaxia presupune depistarea precoce a animalelor bolnave, iar laptele se da in consum doar dupa fierbere sau pasteurizare la 70oC, 30 de secunde. Din acest lapte nu se prepara produse ce se consuma neprelucrate termic. Intrucat la oi si capre localizarea brucelozei e frecventa la nivelul glandei mamare, animalele diagnosticate nu se mulg, insa datorita posibilitatii ramanerii unor animale nedepistate este preferabil ca laptele folosit pentru producerea branzei sa fie pasteurizat, iar în lipsa acestui tratament termic branza sa nu fie consumata inainte de 2 luni si jumatate.

3. Salmonelele transmisibile prin lapte sunt de 2 categorii :

- unele patogene doar pentru om: Salmonella typhi si paratyphi ajunse in lapte direct de la persoanele bolnave sau prin apa, utilaje, muste;

- unele ce realizeaza o patologie foarte diferita la animale, iar la om provoaca toxiinfectii alimentare: Salmonella typhimurium si S. enteritidis

Proliferarea salmonelelor in produsele lactate este in functie de temperatura la care acestea se pastreaza. La 30oC inmultirea este rapida, la 20oC se produce lent, iar la 6-7oC este foarte redusa. Viabilitatea salmonelelor in preparate de lapte si branzeturi este de cateva zeci sau sute de zile. Aciditatea crescuta scurteaza timpul de supravietuire

4. Stafilococul enterotoxic. In epidemiologia toxiinfectiilor alimentare cu acest stafilococ, laptele si preparatele din lapte (înghetata, prajituri) ocupa un loc de frunte. Sursa de contaminare cu stafilococ poate fi animalul muls cand este bolnav de mastita, insa cel mai adesea germenele provine de la omul suferind de afectiuni purulente (faringita, piodermita).