Extras din curs

I .Generalităţi privind alimentaţia

Scurt istoric

Alimentaţia în antichitate

După ce timp de cel puţin o jumatate de milion de ani a trăit din vânat şi cules, acum pentru prima dată omul ajunge să domine natura ; natura vegetală prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala, prin domesticirea şi cresterea animalelor. Alimentaţia continuă desigur să se bazeze înca în mare parte pe cules, vânatoare şi pescuit. În America, singura sursă de alimentaţie pe baza de carne în tot timpul neoliticului o va furniza vânatoarea şi pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul, hipopotamul, girafa, zebra, mistreţul, antilopa, gazela, şi struţul. În regiunea occidentală a Asiei, precum şi în Europa, omul continuă să aiba ca baza a alimentaţiei carnea animalelor salbatice . În cele ce urmează vom relata mai pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea în trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pâinea şi celelalte preparate din făina. Preoţii prescriau pregatirea pâinii fără sare, socotită element "impur" ; dar aceasta prescripţie nu era respectată decât cel mult de catre preoţi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pâine şi alte preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bună parte din alimentaţia egipteanului sarac o constituiau mâncarurile crude,nefierte sau fripte. Carnea de vită şi de oaie era un lux rezervat celor bogaţi. Preotii considerau că peştele era un aliment "impur" , dar ţăranii consumau mult peşte, proaspat,uscat sau sărat. Porcul era socotit un animal necurat ; dar in afara de preoţi, ceilalţi aveau voie să manânce carne de porc o data pe lună. Preoţii nu consumau deloc sare , nici ceapă sau usturoi, şi nu mâncau niciodată peşte sau carne de porc. Interesante sunt şi alte amănunte privind alimentaţia. De pilda, faptul că nu orice peşte se mânca oriunde şi oricând ; anumite specii erau interzise în unele oraşe sau provincii ale ţării, şi în anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tăiere, erau vaca şi berbecul. Mai mult consumată era carnea de raţă şi de gâscă ; în popor se consuma însa, în timpurile vechi, şi carnea de hienă, pusă la îngrăşat. Drept alimente serveau şi rădăcina de lotus şi o parte din tulpina de bambus. Din florile de lotus uscate la soare şi pisate egiptenii faceau un fel de pâine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele şi produsele lactate ; iar ca băuturi , pe lângă vinul de struguri , care era foarte scump, mai erau berea de orz şi vin de curmale. Pentru gătit se folosea uleiul de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline, importat, era un articol de lux. Călătorind imaginar pe hartă,,ajungem “în îndepărtata Indie, leagăn al unei civilizatii infloritoare unde ,din mâinile scribilor au ieşit marile opere ale acelor vremi, Ramayana şi Mahabharatha. Clima şi generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaţie destul de variată . Baza o constituia orezul, pregătit în nenumarate feluri, cu o mare diversitate de legume şi de sosuri. Din făina de orez se pregătea şi un fel de clătite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mâncarea ţăranului era pregătită din grâu sau orz, fiartă sau prăjită. O gamă bogată de mâncaruri era furnizată de zarzavaturi, în special de fasole şi linte. Uleiul consumat pentru gătit era extras din seminţe de in, de susan şi de muştar. Trestia de zahăr se consuma adesea în stare naturală, dar mai ales servea la prepararea unui suc foarte apreciat , precum şi a zaharului , unul din produsele indiene cele mai cautate în alte ţări. Numarul plantelor comestibile, folosite de indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul, muştarul,chimionul,coriandrul,măghiranul,cuişoarele, pentru pregătirea supelor şi a sosurilor picante. În schimb indienii nu suportau mirosul de ceapă şi de usturoi, care nu putea fi consumate decât în afara oraşelor. Lumea modestă nu-si putea permite luxul cărnii de vita decat foarte rar. Se mulţumea cu peşte, cu păsări de curte (la marile sarbatori - carne de păun), sau cu ceea ce le furnizau păsărarii : potârnichi,prepeliţe,vrăbii,cocoş salbatic etc. Mai rar, şi numai cei înstăriţi , consumau carne de berbec, de ied sau de viţel. Era interzisă de prescripţiile religioase carnea animalelor care dau lapte , în afară de gazelă.

Carnea, în afara de cea de pasăre, era pregăita numai fiarta, dar i se dadea gust adăugându-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale nobililor se serveau ca desert brânzeturi uşoare, felii subţiri de nucă de cocos, perişoare de orez cu zahar prăjite în unt, banane fierte în lapte dulce, prăjituri variate pregătite cu unt şi melasă, iar la urmă orez cu sare şi un păhărel de zer. Ca băuturi la masă, mai obişnuite erau apa şi laptele batut , dar şi diferite sucuri din fructe fermentate. Ţăranii beau băuturi alcoolice , dar numai în cârciumi, aceste băuturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste băuturi erau pregătite pe baza de orez , suc de palmier, de nucă de cocos sau de melasă condimentată cu piper. Prânzul se desfăşura dupa un anumit ritual. Mai întai , în semn de respect, copiii spălau picioarele părinţilor. Apoi, femeia il servea pe soţ ducându-i un vas cu apă de spălat pe mâini, pe urma felurile de mâncare, fiecare pe o frunză de bananier. Bărbatul mânca, servindu-se numai de degetele mâinii drepte, şi la urmă se spăla pe dinţi. După care, incepea să mănânce şi soţia, servită de copii. Aceştia mâncau după ce mama terminase masa.

Periplul nostrum nutriţional ,,continuă” şi ajungem în China antică unde societatea era dominată de percptele şi morala filozofică confucianistă şi în care alimental era privit ca un medicament . Elementul de bază în alimentaţia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de mămăliga), iar în sud, orezul. Grâul, introdus în China probabil din apus, precum şi orzul au rămas totdeauna pe plan secundar.

Din mei (şi la fel din orez si din orz) se pregătea, şi se pregăteşte şi astăzi, prin fermentaţie o bautură alcoolică, asemanatoare cu berea, condimentată cu mirodenii. Această băutură este apreciată şi astăzi. Viţa- de- vie, a fost introdusă din Asia Centrală în sec II sau I î.e.n. , dar şi peste un mileniu vinul a ramas încă un lux pe care şi-l poate permite numai curtea imperială. Chinezii nu aveau nici o restricţie de ordin religios în materie de alimentaţie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhişti se abţineau de la carne,ouă,ceapă sau usturoi. Carnea de bovine era accesibilă numai celor bogaţi. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc şi de câine , special ingrăşat cu mei şi alte cereale. Legumele şi fructele ofereau un repertoriu culinar bogat şi variat. Chinezii nu consumau deloc nici laptele, nici produsele lactate.

Ajunşi în ţara ,Soarelui Răsare ,Japonia observăm obiceiurile alimentare ale locuitoriilor acestei ţări.Baza alimentatiei, care varia, evident dupa regiuni,epoci,situaţie economică şi clasă socială a respectivului japonez, era orzul,meiul şi în mare cantitate bobul. Orezul a înlocuit pâinea , dar numai începând din sec. XV-lea. La acestea se adaugă o bogată gama de zarzavaturi. Carnea, interzisă de prescripţiile buddhiste, se consuma totuşi, mai ales carnea de vânat (cerb, mistreţ, iepure, viezure, capră salbatică), inclusiv păsări , de la prepeliţe, sitari, vrăbii sau fazani, până la şoimi, berze şi gşâste sălbatice. Zonele de coastă ofereau din abundenţă o imensă varietate de peşti, crustacee şi alge marine.