Nutriție umană și toxicologie

Substanţele nutritive calorigene conţinute în produsele alimentare furnizează energia necesară desfăşurării diferitelor funcţii ale organismului. Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vioe şi mediul extern poartă denumirea de metabolism energetic la baza căruia stau transformările fiyico-chimice şi biochimice ale lipidelor, glucidelor, proteinelor aduse de produsele alimentare.

Valoarea energeticp a alimentelor şi necesarul energetic al omului se exprimă în kcal şi se calculează amplificând conţinutul de glucide, lipide sau protide cu coeficienţii caloridgeni stabiliţi experimental şi anume: pentru glucide 4,1 kcal/g, pentru lipide 9,3 kcal/g iar pentru protide 4,1 kcal/g.

Necesarul energetic

Necesarul total de energie al omului depinde de metabolismul său bazal, de activitatea fizică ce o desfăşoară şi corespunde necesarului de energie al persoanei în timpul repaosului total prelungit în stare trează în calm emotiv şi la o temperatură de 18-20°C. Acest necesar este proporţional cu greutatea persoanei sau cu suprafaţa sa corporală şi variază cu vârsta, condiţiile nutriţionale anterioare, masa activă fiind de ordinul a 1500 kcal/zi pentru adult.

Activitatea fizică determină o creştere importantă a necesarului de energie şi este hotărâtoare pentru aportul energetic al diferitelor grupe de persoane.

Consumul alimentar implică un aport de energie necesar pentru activitatea musculară, secretoare şi pentru acţiunea dinamică, specifică alimentaţiei, aport ce amplifică cu 10-20% metabolismul bazal. La stabilirea necesarului energetic mai intervin greutatea corpului şi compoziţia sa, vârsta, clima. Sunt stabilite pe grupe de vârstă, sex, categorie de efort şi stare fiziologică valorile necesarului de energie zilnică.

Importanţa nutriţională a proteinelor

Organismul uman are nevoie în special de aminoacizi indispensabili, esenţiali, prin aportul de alimente (deoarece nu poate să-i sintetizeze) sau îi sintetizează în cantităţi foarte mici. În alimentaţie glucidele şi lipidele se pot înlocui, organismul putând suporta fără să sufere prea mult un anumit timp lipsa lor, în schimb nu pot lipsi proteinele care aduc aminoacizi necesari pentru a-şi construi propriile sale proteine structurale. Principalele funcţii pe care le îndeplinesc proteinele în organism sunt:

- reprezintă componentele tuturor celulelor, intrând în structura acestora şi luând parte la creşterea şi refacerea lor, îndeplinind astfel rol plastic, structural

- sub formă de enzime intervin în desfăşurarea tuturor proceselor vitale ale organismului

- intră în structura unor hormoni cu rol important în activitatea normală a organismului

- intervin în procesele de apărare a organismului împotriva microorganismelor şi a toxinelor, participând la formarea anticorpilor

- participă la menţinerea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei şi a substanţelor solubilizate în ea în diferite compartimente corporale

- în anumite situaţii, proteinele pot fi folosite în scop energetic

Se remarcă astfel faptul că o mică perturbare a stării de nutriţie proteică poate avea conseciinţe grave care frecvent sunt ireversibile. Aportul proteic determină creşterea, dezvoltarea cerebrală, performanţele fizice şi intelectuale, reacţiile la agresiunile externe, etc.

Aminoacizii esenţiali au un rol important în alimentaţie şi trebuie administraţi într-o fracţiune proteică echilibrată din punct de vedere calitativ şi al raportului dintre ei. Deficienţa unui aminoacid esenţial conduce la situaţia de a nu putea fi sintetizate acele proteine în constituţia cărora intră. Astfel şi utilizarea celorlalţi aminoacizi pentru biosinteză este imposibilă. Necesarul organismului în aminoacizi esenţiali variază cu vârsta, sexul, starea fiziologică şi regim de activitate.

Evaluarea calităţii proteinelor alimentare

Calitatea unei proteine nu poate fi privită numai din punct de vedere al compoziţiei, cantităţii şi calităţii aminoacizilor, ci şi din al altor factori, cum sunt gradul lor de utilizare, stările fiziologice şi patologice ale organismului subalimentaţia, diegestibilitatea, etc. De asemenea, la aprecierea valorii nutritive a proteinelor trebuie avut în vedere că digestia proteinei nu se realizează separat ci în prezenţa altor componenţi alimentari ca: glucide, lipide, vitamine, diferiţi compuşi fenolici, microelemente, substanţe minerale. Evaluarea calităţii proteinelor se poarte face prin metode chimice şi biologice.

Metodele biologice se bazează pe experimentări efectuate pe animale aflate în creştere.

Valoarea biologică reprezintă cfantitatea de azot reţinut de organism din azotul absorbit

Utilizarea netă a proteinelor

Coeficientul de utilizare digestivă

Astfel, rezultă ca N.P.U.=C.U.C. ∙ V.B.

Coeficientul de eficacitate proteică

Metodele chimice sunt bazate pe analiza aminoacizilor şi comparare cu o proteină de referinţă (cea din ou sau combinaţia tip FAO). Astfel, avem indicele chimic (I.C.)