Extras din curs

Fermentaţia lactică a produselor lactate este un procedeu utilizat pe scară largă pentru diversificarea producţiei, mărirea stabilităţii şi realizarea unor calităţi senzoriale noi. Fermentaţia lactică influenţează pozitiv valoarea nutritivă, în primul rând datorită creşterii procentului de vitamine. Enzimele prezente în culturile de bacterii lactice provoacă o predigerare a proteinelor, lipidelor şi a glucidelor mărind astfel gradul de asimilare.

Valoarea biologică a proteinelor din lapte creşte prin fermentaţie deoarece majoritatea culturilor de bacterii lactice au capacitatea de a sintetiza vitamine din grupa B. Se remarcă faptul că laptele care în mod normal este hipercolesteroliant prin fermentaţie lactică are acţiune hipocolesteroliantă.

Produsele lactate acide au efect terapeutic ca urmare a inhibării microorganismelor de putrefacţie din tractul digestiv. Produsele lactate fermentate lactic au o digestibilitate mai mare a particulelor care în urma precipitării în mediul acid formează un coagul uşor hidrolizabil de către enzime digestive. Cantitatea de aminoacizi liberi este de aproximativ 7 – 11 ori mai mare în produse lactate acide decât în laptele integral. Cantitatea de grăsime a produselor fermentate este asemănătoare cu a laptelui din care provine. Se remarcă un conţinut ridicat de fosfolipide (sfingomielină /şi fosfatidil colina). Procentul de acizi graşi nesaturaţi rămâne neschimbat şi nu se modifică nici raportul dintre acizi nesaturaţi şi cei saturaţi. Lactoza este consumată parţial sau total ceea ce în anumite cazuri, în special pentru persoanele cu deficit de lactoză are un efect favorabil, produsul putând fi consumat şi de aceştia. Acidul lactic format participă la formarea gustului specific al produselor şi are şi alte implicaţii (măreşte aciditatea intestinală, intensifică activitatea pepsinei, activează secreţia enzimelor digestive şi stimulează acţiunea acestora).

Acidul lactic are un efect de inhibare a microflorei intestinale dăunătoare şi previne apariţia unor procese fermentative nedorite. Suplimentar, el măreşte asimilarea fosforului şi calciului, fosfaţii dibazici trec în fosfaţi monobazici. În timpul fermentării laptelui conţinutul în unele vitamine se ridică ca urmare a sintetizării lor de către microorganisme.

Produsele lactate acide prezintă importanţă din punct de vedere terapeutic în special în alimentaţia copiilor şi bătrânilor. Procesul de conservare prin fermentare lactică este aplicat şi în prelucrarea legumelor sau influenţând compoziţia chimică şi valoarea nutritivă.

Conţinutul de substanţe nutritive se micşorează cu aproximativ 50% ca urmare a fermentaţiei lactice, în special a fermentării glucidelor. Acidul ascorbic îşi reduce concentraţia (în cazul castraveţilor muraţi de la 12 mg % - 3,5 mg %) pierderile fiind cu atât mai mari cu cât se prelungeşte durata de păstrare. Opărirea castraveţilor timp de 10-15 secunde înainte de murare conduce la o mai bună păstrare a vitaminei C. În cazul verzei, transformarea glucidelor în acid lactic este influenţată de temperatura la care are loc procesul de fermentare. Vitamina C se păstrează foarte bine în varza murată în condiţiile unei fermentaţii corecte (90% din cantitatea iniţială). Sarea are un rol determinant în reglarea proceselor biochimice. La concentraţii mici de sare se favorizează fermentaţia heterofermentativă care provoacă o creştere a acizilor volatili şi apariţia unor produse secundare cu influenţe negative asupra calităţii senzoriale. Varza murată conţine o cantitate apreciabilă de vitamine din grupa B.

INFLUENŢA GERMINĂRII

În ultimul timp se acordă o importanţă din ce în ce mai mare procesului de germinare a seminţelor ca urmare a efectelor favorabile pe care le exercită asupra valorii nutritive, fiind considerat singurul proces din industria alimentară prin care se realizează o creştere importantă a conţinutului de vitamine şi a biodisponibilităţii componentelor nutritive determină obţinerea unor produse cu valoare nutritivă crescută. Creşterile cele mai importante le înregistrează vitaminele B1, B2 şi B6 care se măresc de 5 ori datorită biosintezei determinate de procesele enzimatice foarte active din timpul germinării. Vitamina C care nu este prezentă în sămânţă ajunge la valoarea de 10 – 20 mg %.

Germinarea realizează o parţială hidroliză a amidonului şi proteinelor care în mod normal sunt greu digestibile, amidonul transformându-se în dextrine cu greutăţi molare diferite şi maltoză, care sunt mai uşor asimilabile, îmbunătăţind şi calităţile gustative.

Proteinele din seminţe sunt în mare parte de natură globulinică, fiind greu atacate şi hidrolizate de către proteinele digestive. Sub acţiunea enzimelor proteolitice sintetizate în timpul germinării, are loc deplierea moleculei proteice, o parţială hidroliză şi chiar o creştere a conţinutului de aminoacizi esenţiali disponibili. De asemenea, numeroase substanţe antinutritive care există în sămânţă (inhibitori proteici, hemoglutenine, antivitamine) se reduc şi chiar dispar la germinare crescând valoarea nutritivă.

Sărurile minerale se găsesc în seminţe sub formă legată în special sub formă de fitaţi iar în timpul germinării, deoarece se sintetizează şi se activează fitaza, aceasta disponibilizează cantităţi însemnate de Ca, Mg, Zn, Fe.

Germinarea seminţelor determină o acumulare importantă de enzime şi fitohormoni cu efect favorizant în valorificarea digestivă superioară a alimentelor. Astfel, germinarea a devenit un obiect de studiu important fiind obiectul a numeroase cercetări. Sunt propuse pentru a fi valorificate prin germinare nu numai seminţele de cereale, dar şi leguminoase, în special soia şi mazărea.

Seminţele germinate pot fi valorificate sub formă de făinuri sau la nivel superior sub formă de extracte obţinute prin zaharificare, concentrare şi eventual uscare rezultând produse cu înaltă valoare biologică.

Prin zaharificare se continuă procesul de hidroliză a macromoleculei din materia primă obţinându-se un produs bogat în glucide direct asimilabile, în aminoacizi şi peptide.

Seminţele germinate şi extractele de malţ sunt folosite pe larg în obţinerea

unor preparate dietetice şi terapeutice în alimentaţia copiilor datorită conţinutului lor ridicat în substanţe biologice active.

INFLUENŢA SĂRĂRII ŞI A AFUMĂRII ASUPRA VALORII NUTRITIVE

Sărarea este o metodă larg utilizată în industria alimentară în scopul conservării alimentelor, când se utilizează concentraţii mari de sare (peste 10%), sau în vederea dirijării proceselor de maturare, inhibând selectiv microflora de putrefacţie utilizând concentraţii mai mici (2-5%). Atunci când se utilizează soluţii de sare are loc o trecere importantă a proteinelor în soluţie, spre deosebire de sărarea uscată în care proteinele trec în proporţie mai mică. Conţinutul proteinelor în aminoacizi nu este afectat semnificativ, în schimb se înregistrează o reducere sensibilă a digestibilităţii lor.

Prin sărarea umedă au loc pierderi în toate vitaminele solubile datorită trecerii lor în soluţii. Cele mai mari pierderi le suferă grupul de vitamine B, datorită prezenţei vataminazelor specifice. In cazul sărării uscate, pierderile de vitamine hidrosolubile sunt mai mici dar şi în această situaţie tiamina înregistreză cele mai ridicate pierderi. Pierderi de vitamine deosebit de importante au loc şi atunci când produsele sărate sunt prelucrate şi termic (fierbere, pasteurizare).

Produsele conservate prin sărare contribuie cu o cantitate importantă de clorură de sodiu în raţia zilnică alimentară. Excesul de sare poate influenţa starea de sănătate a organismului demonstrându-se că mortalitatea prin boli cardiovasculare creşte odată cu cantitatea de clorură de sodiu din alimentaţie.