Oenologia și Degustarea

Curs
8.6/10 (7 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 49 în total
Cuvinte : 18822
Mărime: 602.05KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Modoran C.

Extras din document

GENERATITATI

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea şi valorificarea superioară a vinurilor. Oenologia este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie şi microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu cunoaşterea strugurilor, vinificaţia, fermentarea mustului, condiţionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Această ştiinţă este coordonată de un oficiu internaţional, iar în mai multe ţări producătoare funcţionează academii ale vinului.

Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:

- cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării şi maturării strugurilor;

- cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin;

- cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor.

Cultivarea viţei de vie a fost şi la romani o preocupare străveche a străbunilor noştri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie.

Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari, Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca: Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba, Francusa si altele.

„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori, ”

La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie.

1. Legislatia privind cultura vitei de vie şi productia vinicola

In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.

Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si sortimente apropiate.

Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.

1.1. Productia vinicolă

Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica.

Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume.

Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume.

Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20°C.

Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.

Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec.

Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.

Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.

Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.

Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.

Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).

Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20°C.

2.Clasificarea vinurilor

Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de tehnologia de producere, pot fi clasificate in:

- vinuri de consum curent;

- vinuri de calitate;

- vinuri speciale.

Preview document

Oenologia și Degustarea - Pagina 1
Oenologia și Degustarea - Pagina 2
Oenologia și Degustarea - Pagina 3
Oenologia și Degustarea - Pagina 4
Oenologia și Degustarea - Pagina 5
Oenologia și Degustarea - Pagina 6
Oenologia și Degustarea - Pagina 7
Oenologia și Degustarea - Pagina 8
Oenologia și Degustarea - Pagina 9
Oenologia și Degustarea - Pagina 10
Oenologia și Degustarea - Pagina 11
Oenologia și Degustarea - Pagina 12
Oenologia și Degustarea - Pagina 13
Oenologia și Degustarea - Pagina 14
Oenologia și Degustarea - Pagina 15
Oenologia și Degustarea - Pagina 16
Oenologia și Degustarea - Pagina 17
Oenologia și Degustarea - Pagina 18
Oenologia și Degustarea - Pagina 19
Oenologia și Degustarea - Pagina 20
Oenologia și Degustarea - Pagina 21
Oenologia și Degustarea - Pagina 22
Oenologia și Degustarea - Pagina 23
Oenologia și Degustarea - Pagina 24
Oenologia și Degustarea - Pagina 25
Oenologia și Degustarea - Pagina 26
Oenologia și Degustarea - Pagina 27
Oenologia și Degustarea - Pagina 28
Oenologia și Degustarea - Pagina 29
Oenologia și Degustarea - Pagina 30
Oenologia și Degustarea - Pagina 31
Oenologia și Degustarea - Pagina 32
Oenologia și Degustarea - Pagina 33
Oenologia și Degustarea - Pagina 34
Oenologia și Degustarea - Pagina 35
Oenologia și Degustarea - Pagina 36
Oenologia și Degustarea - Pagina 37
Oenologia și Degustarea - Pagina 38
Oenologia și Degustarea - Pagina 39
Oenologia și Degustarea - Pagina 40
Oenologia și Degustarea - Pagina 41
Oenologia și Degustarea - Pagina 42
Oenologia și Degustarea - Pagina 43
Oenologia și Degustarea - Pagina 44
Oenologia și Degustarea - Pagina 45
Oenologia și Degustarea - Pagina 46
Oenologia și Degustarea - Pagina 47
Oenologia și Degustarea - Pagina 48
Oenologia și Degustarea - Pagina 49

Conținut arhivă zip

  • Oenologia si Degustarea.doc

Alții au mai descărcat și

Studii Privind Fabricarea Distilatelor din Fructe

REZUMAT Pălinca sau țuica este o băutură alcoolică cu tăria de cel puțin 50% vol., obținută prin fermentarea fructelor și dublă distilare, fără...

HACCP în Fluxul Tehnologic al Ciocolatei

1. PROIECTAREA ŞI IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP Atât în ţarile dezvoltate cât şi în cele în curs de dezvoltare sistemul de garanţie a siguranţei...

Tehnologii și Utilaje în Industria de Morărit și Panificație

I. Memoriu justificativ Activitatea de obţinere a produselor de morărit şi panificaţie, reprezintă una din cele mai vechi preocupări ale omului şi...

Tehnologia de preparare a pâinii și produselor de panificație

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Lapte și Tehnologia Produselor Lactate - Chefirul

Cata cantitate de smantana dulce este necesara pentru a normaliza 1500 de lapte integral,avand grasimea de 3%,pentru a se obtine lapte normalizat...

Elaborarea planului HACCP - Șunca Praga

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare stiintifica a procesului de control in...

Linie tehnologică de obținere a untului

I. INTRODUCERE Industria laptelui ocupa un loc deosebit in industria alimentara a sectorului agroindustrial. Laptele,ca materie prima, este un...

Mașini și echipamente din industria alimentară - instalația de pasteurizare a laptelui

Introducere Ierarhizarea produselor de origine animal, în funcție de importanța economică și alimentară, plasează laptele pe poziția a doua,...

Te-ar putea interesa și

Dimensionarea unei secții de obținere a vinului sec

Capitolul I Generalităţi 1.1.Generalităţi privind viticultura şi vinificaţia în România Plantaţiile de viţă-de-vie sunt grupate, teritorial, în...

Piața vinurilor

Capitolul I: EXPRESIVITATEA COMUNICAŢIONALĂ A BRANDULUI 1.1. Consideratii generale privind brandul Etimologia cuvântului: “brand” vine din Old...

Plan de marketing internațional - vinul

Rezumat introductiv Vinul - comparatie paradoxala cu femeia - placere sau pacat? Produce euforie, duce la filozofie sau iubire, te poate...

Strategii de Produs Cotnari

Rezumat introductiv Compania Cotnari este inima podgoriei Cotnari din anul 1948. Drumul vinului este lung, dar plin de recompense. Cotnari are...

Obținerea Vinurilor Spumante prin Metoda Fermentării în Rezervoare Metalice

MOTTO „Vinul pentru mine este pasiune, este familia şi prietenii mei. Căldura inimii şi generozitatea sufletului, vinul este artă şi cultură....

Vinurile din Banat

PARTEA I CAP. 1 INTRODUCERE ROMÂNIA, UNA DIN MARILE ŢĂRI VITICOLE ALE LUMII Dezvoltarea sectorului viticol în tara noastră se datorează...

Relația Dintre Turism și Industria Vinurilor din Principalele Regiuni ale Franței

I.Turismul viticol Turismul este o activitate pe care o practică în primul rând cei care şi-au asigurat , cel puţin mijloace minime de existenţă....

Degustarea Vinului

Introducere „Cine stie sa deguste un vin bun, stie sa soarba din el picaturi de geniu“ – Baudelaire Prin degustare se înţelege actul conştient...

Ai nevoie de altceva?