Oenologia și Degustarea

GENERATITATI

Oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor fizico-chimice şi tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea şi valorificarea superioară a vinurilor. Oenologia este o ştiinţă complexă care implică vaste cunoştinţe de ampelografie, viticultură, biotehnologie şi microbiologie, tehnologie mecanică etc., începând cu cunoaşterea strugurilor, vinificaţia, fermentarea mustului, condiţionarea, stabilizarea şi învechirea vinurilor. Această ştiinţă este coordonată de un oficiu internaţional, iar în mai multe ţări producătoare funcţionează academii ale vinului.

Principalele obiective ale oenologiei sunt următoarele:

- cunoaşterea dinamicii proceselor biochimice care au loc în decursul dezvoltării şi maturării strugurilor;

- cunoaşterea proceselor fizice, biochimice şi microbiologice care au loc la transformarea mustului în vin;

- cunoaşterea proceselor care au loc la formarea, maturarea şi învechirea vinurilor.

Cultivarea viţei de vie a fost şi la romani o preocupare străveche a străbunilor noştri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie.

Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari, Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca: Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba, Francusa si altele.

„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori, ”

La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie.

1. Legislatia privind cultura vitei de vie şi productia vinicola

In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.

Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si sortimente apropiate.

Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare.

Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.

Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.

1.1. Productia vinicolă

Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica.

Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume.

Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume.

Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta.

Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.

Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20°C.

Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20°C.

Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.

Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec.

Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume.

Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool.

Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic.

Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin.

Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata).

Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.

Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20°C.

2.Clasificarea vinurilor

Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de tehnologia de producere, pot fi clasificate in:

- vinuri de consum curent;

- vinuri de calitate;

- vinuri speciale.